Nahořklé křupnutí. K čekance se musíte projíst, zkuste to se salátem podle receptu Jana Punčocháře

S postupujícím jarem se na naše talíře přirozeně dostává více čerstvé zeleniny – a saláty v nejrůznějších podobách patří k její nejoblíbenější úpravě. „Kromě čerstvé zeleniny, případně ovoce, se na salát samozřejmě dá použít taky ta grilovaná, povařený květák, různé druhy sýra nebo třeba luštěniny,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář, „ty lehké listové jsou ale stejně nejoblíbenější.“

Projíst se k čekance

Dnešní salát podle šéfkuchařova receptu navíc zapojuje hned dva druhy čerstvého lupení: shora zmíněné čekankové puky a vedle nich baby, tedy mladý římský salát, který obvykle září především ve slavném Ceasaru. Zatímco římský salát má přímočarou, příjemně mandlovou chuť, čerstvé čekankové listy jsou z těch, ke kterým si člověk musí tak trochu najít cestu, zkrátka se k nim projíst.

„Čerstvá čekanka má nahořklou chuť – kvůli tomu se taky obvykle nepoužívá do jednodruhových salátů, ale pokaždé v kombinaci s jinou, méně výraznou zeleninou, případně ovocem,“ popisuje Jan Punčochář. Ostatně, v dnešním receptu čekankovým pukům kromě římských listů nebo celeru sekundují taky sladká jablka odrůdy Granny Smith.

Zapojení ovoce, případně jiných sladkých přísad (například kousků pomeranče, hrušek, banánu nebo avokáda, ale i šunky, vajec, sýra či rozličných ořechů) hořkou chuť „neutralizuje“ – její milovníci by řekli vhodně doplní. „Kromě toho je samozřejmě klíčová volba zálivky,“ pokračuje šéfkuchař, „hořká chuť je přece stejně jako další lidské chutě skvělá – tedy pokud je ve správné míře, vybalancovaná s těmi ostatními.“

Medový dresink

Výrazný sladkokyselý dresink – třeba z medu a podmáslí jako v tomto receptu – právě takový balanc zajistí. Stejně dobře ale bude fungovat dvojkombinace oleje a octa (kromě vinného nebo balsamica můžete vyzkoušet třeba sherry) a jakákoli variace na původem francouzskou zálivku vinaigrette. Použitý olej je navíc možné předem ochutit – bylinkami, ovocem, ale i kořením –, případně obligátní olivový olej vyměnit za chutěmi nabitý ořechový, sezamový či třeba ten lisovaný z jader hroznového vína. A ochutit se dá i ocet, má-li kyselou stopu dodat právě on: do lahve stačí přihodit větvičku estragonu, pár sladkých malin, pomeranč nebo třeba skořici a pár dní počkat.

Salát je ovšem se zálivkou nutné dobře promíchat, ať je obalený každý list. „Rozhodně nestačí listy na talíři jen lehce pokapat,“ dodává šéfkuchař. V každém případě salát se zálivkou spojte až ve chvíli, kdy sedí strávníci u stolu – jinak budou listy povadlé a unavené; zálivka, předem připravená, naopak může na svou hvězdnou chvíli nějaký čas čekat v chladničce.

Pro lepší trávení

Pevné čekankové puky mají kromě výrazné chuti, která mimo jiného usnadňuje produkci žluči, a tím podporuje trávení, ještě další přednost: na rozdíl od většiny jiných salátů se hodí i k tepelné úpravě. „Předtím je dobré ji, překrojenou napůl, aspoň tři čtyři hodiny marinovat – nejlíp ve směsi soli, cukru, octa a oleje, uzavřenou například v sáčku,“ přidává další tip šéfkuchař. „Především díky soli listy pustí vodu, takže se pak dají dobře opékat na grilu, ale i jen tak na pánvi, případně pomalu péct v troubě. Nakrájená nadrobno se hodí taky na ,zelí’, dobře se fermentuje,“ dodává šéfkuchař s tím, že takto upravená se hodí hlavně k masu, ale i jen tak samotná – je-li vám její chuť libá.

Červená čekanka, tolik přitažlivá svou barvou, je totiž v chuti ještě výraznější než její světlejší příbuzné; pokud si tedy na její chuť teprve zvykáte, množství puků nejen v dnešním receptu pro začátek klidně snižte. „Hořkost trochu srazíte taky tím, že ji před použitím dáte asi na 15 minut louhovat do vlažné osolené vody,“ doplňuje Jan Punčochář. Naopak pozor na světlo: puky všech barev skladujte v temnu, na světle hořknou přesmíru.