Čtvrtek 5. srpna 2021, svátek má Kristián
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

HLAVÁČEK: Bude hvězdných veganských restaurací přibývat? Směr udávají finance

Jídlo

  5:00
Před pár týdny obletěla gastronomický svět zpráva o tom, že slavná restaurace Eleven Madison Park v New Yorku byla oceněna třemi hvězdy Michelin. Podle Pellegrino jedna z nejlepších restauraci na světě bude po znovuotevření servírovat pouze veganské tasting menu. Nabízí se proto otázka, jestli restaurací, které změní takto razantně svůj koncept, bude přibývat.

Lukáš Hlaváček foto: Alcron

Miluji vegetariánské i veganské jídlo. Pár let zpátky, když jsem pracoval v Ledbury (dvě michelinské hvězdy) na masové sekci, jsem díky tomu, jak byla restaurace pořád plná, zpracovával obrovské množství masa. Byli jsme zaměřeni zejména na zvěřinu, bourání a zpracovávání celých zvířat z lokálních farem. 

Lukáš Hlaváček

Mladý kuchař Lukáše Hlaváček začínal před 10 lety v Alcronu po boku Romana Pauluse. Poté sbíral michelinské zkušenosti zkušenosti, každé z michelinských restaurací se vypracoval až na sous chefa, nejprve v Hotelu St JAMES’S and Club s jednou michelinskou hvězdou, poté opět v Londýně, a to v restauraci The Ledbury s dvěma michelinskymi hvězdami, zde strávil tři roky, poslední štačí byl rok strávený v Kalifornii v restauraci The Restaurant ať Meadowood, která se pyšní rovnou třemi michelinskymi hvězdami. 

Dostal jsem se do bodu, kdy už jsem měl masa jednoduše až až a zamiloval jsem to do vegetariánského jídla. I veganská kuchyně nabízí spousty úžasných jídel a receptů. Ne, že bych chtěl přestat jíst maso, ale bylo mi lépe. Důležité je pro mě zejména zachování respektu k surovině, kdy každé zvíře, co umřelo, bylo spotřebováno do posledního zbytku. Osobně si nemyslím, že se podobným směrem jako zmiňovaná EMP vydají další restaurace. Je to otázka úžasného marketingu, který jim tato zpráva přinesla, a také, co si budeme povídat, i financí. 

Sám se těším, až to bude možné, že EMP navštívím a jejich menu ochutnám v budoucnu, ale i při jejich vysokém standardu a velkému množství personálu, který je potřeba na tento standard a tuto velikost restaurace, je zcela jasné, že touto změnou také ušetří velké náklady na suroviny, kdy zelenina a ovoce se jen stěží dostane na cenu jejich vyhlášené pečené vyzrálé kachny nebo amerického hovězího. Stejně tak když pár let zpátky šli cestou zjednodušování menu, které zdůvodnili tím, že host si měl možnost celé menu užít a nebylo to zbytečně únavně dlouhé. Cena ale samozřejmě zůstala stejná a díky tomu, že zkrátili menu na polovinu, byli schopni servírovat daleko více hostům.

Za vším bych osobně viděl i finanční a marketingové důvody, ne pouze nutné udávání nového směru.

Autor:

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Mohlo by vás zajímat