Vnitřnosti na talíři provází řada předsudků a rozhodně nepatří k univerzálně oblíbeným druhům masa. „Může za to hlavně jejich specifická chuť, konzistence i vůně,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář.
Zdánlivé minusy se ovšem mohou rázem proměnit ve výhodu: stačí držet se pár jednoduchých pravidel jejich přípravy – a ovšem nedbat na předsudky. „Výhodou je samozřejmě taky cena většiny vnitřností,“ pokračuje šéfkuchař, „patří k takzvaně méně prémiovým částem zvířete – hlavně ty z drobných zvířat, jako jsou právě kachní srdíčka a žaludky – a přitom jsou stejně jemné jako leckteré mladé maso.“
S cibulí, kořením a bylinkami
Prvním a nejdůležitějším pravidlem vaření z vnitřností je jejich co možná největší kvalita, především čerstvost – bez výjimky rychle podléhají zkáze. Čerstvost je taky důležitou zbraní proti případné méně příjemné vůni. „Čerstvé vnitřnosti mají specifickou vůni, rozhodně ale nesmrdí,“ vysvětluje šéfkuchař.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
Možná jste se už někdy setkali s nápadem naložit čerstvé vnitřnosti do mléka, alespoň na pár hodin: mléko může pomoci zbavit například játra kovové pachuti nebo případných výrazných pachů; leckdo přísahá na to, že svalovina díky mléčné lázni také zkřehne a změkne. Podle Jana Punčocháře naložení nutné není: při správné přípravě budou vnitřnosti dobré i bez něj. „Důležité však je dobře je očistit – omýt, případně okrájet a zbavit žilek nebo šlach,“ pokračuje šéfkuchař. Pro použití, jako je to z dnešního receptu, se poté vnitřnosti (v tomto případě kachní srdce a žaludky) pomalu vaří – se solí, cibulí, divokým kořením, případně bylinkami, přikryté pokličkou, doměkka.
„Výsledkem by měl být silný vývar, který zredukováním ještě zesílí a vytvoří základ omáčky,“ doplňuje šéfkuchař. Zaděláním vývaru hladkou moukou (odtud název zadělávané vnitřnosti, podobně jako jimi jsou plíčky na smetaně a další), důkladným provařením a dochucením omáčku dokončíme, doplníme nakrájenými vnitřnostmi a můžeme podávat. „Řádného dochucení se v případě vnitřností nemusíme bát – už sám vývar z nich bývá dost výrazný, takže snesou i česnek, tymián, majoránku nebo jinou výraznou bylinku,“ vypočítává s tím, že ze stejného důvodu se trocha vnitřností – droby – tak dobře uplatní i v polévce; bude s nimi poctivější.
Smetanová alternativa
Úprava z rámečku – se slaninou, větším množstvím dobře orestované cibule, česnekem a majoránkou – patří do kategorie takzvaných tmavých ragú. Stejně tak je ale možné toto jídlo připravit „nasvětlo“ – s kapkou smetany přidané v samém závěru přípravy omáčky, volitelně třeba i s kostičkami vařené kořenové zeleniny a hlavně s chuťovým doprovodem citronové šťávy (ale i kůry), másla, špetky muškátového oříšku a hrsti nasekané hladkolisté petrželky nebo libečku. Z druhé strany je potom možné tento druh vnitřností využít také zcela jinak – třeba na „dršťkovou“ polévku pro ty, jimž opravdové, typicky telecí, dršťky doslova nevoní.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Řízné ragú snese při podávání neméně výrazný kondiment – třeba v cukru, troše vody, soli, případně kopru (viz foto) namarinované natenko nakrájené okurky. V nálevu, zavakuované, se plátky během pár hodin promění v přitažlivou alternativu rychlokvašek nebo kyselých okurek, díky způsobu přípravy a skladování přitom v chladu vydrží stejně „věčně“ jako ony. Po doznívajících novoročních oslavách možná přijdou ke slovu i jen tak samotné.
KACHNÍ SRDCE A ŽALUDKY SE SLANINOU A CIBULÍIngredience ■ 500 g kachních žaludků a srdíček ■ 150 g slaniny ■ 4 cibule ■ česnek ■ cukr ■ bílý vinný ocet ■ hladká mouka ■ olej ■ majoránka (tymián apod.) ■ sůl ■ mletý pepř ■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) ■ popř. citron, muškátový oříšek, hladkolistá petržel, libeček 1.Vnitřnosti důkladně propláchneme pod tekoucí vodou a společně s divokým kořením a dvěma cibulemi dáme vařit do většího hrnce. Vaříme pod pokličkou asi hodinu, dokud nejsou měkké. Poté je vyndáme a vývar scedíme a varem jej zredukujeme asi na polovinu. 2.Slaninu nakrájíme na malé kostičky, zbylé cibule najemno a takto připravené je vložíme do hrnce, v němž jsme si mezitím rozehřáli trochu oleje. Restujeme asi pět minut, pak přidáme česnek (podle chuti, nakrájený nadrobno) a znovu krátce zarestujeme. Potom základ zasypeme cukrem, necháme mírně zkaramelizovat, přidáme ocet, necháme odvařit a základ zaprášíme moukou. Znovu krátce orestujeme, pak k základu přilijeme vývar z vnitřností, metličkou dobře rozmícháme, dochutíme solí a pepřem a asi 15 minut zvolna vaříme. 3.Vychladlé vnitřnosti nakrájímena malé kousky a vložíme do omáčky, dochutíme ještě trochou česneku, majoránkou, případně jinou bylinkou, muškátovým oříškem nebo citronovou šťávou a podáváme – s chlebem, knedlíkem, doplněné například o marinované plátky okurky nebo jinou kyselou zeleninu. |
