Krokety v kari. Zkuste asijskou fúzi podle Jana Punčocháře

Tak trochu exotická jídla nás někdy dokážou na vzdálená a výjimečná místa alespoň na okamžik přenést. Což se v době všudypřítomných lockdownů a uzavřených hranic může hodit. Autentické chutě ale zaručí jen správně zvolené suroviny – a v případě Asií šmrncnutých kroket z mořských plodů s červenou kari omáčkou to platí nejen pro obě ústřední suroviny, ale třeba i pro kokosové mléko, třtinový cukr nebo čerstvý koriandr.

Název receptu prozrazuje, že toto není jídlo pro nikoho, kdo se plodům moře a rybám vyhýbá: kromě toho, že jsou z nich vytvořeny krokety, stojí na rybím vývaru i břitká omáčka, která je doprovází. Na druhou stranu, rybí maso, krevety, případně další plody moře (můžete přidat také trochu vařené chobotnice) jsou ve směsi na krokety nasekané opravdu nadrobno. Jinými slovy - žádné nožičky, klepítka, případně jiné části těl, které odpírače krevet, olihní a spol. většinou odrazují, na talíř vůbec nepřijdou. Krokety tak můžou být cestou, jak mořské plody alespoň vyzkoušet, ne-li jim přijít na chuť.

Voňavé koření

Chuťově nejvýraznější z celého dnešního jídla navíc nejsou ani tak smažené krokety jako spíš ona červená kari omáčka, plná východních vůní, štiplavá po chilli, šalotce a kari, a přitom jemná díky kokosovému mléku. „Záleží jen na vás, jak ostré jídlo chcete a snesete,“ upřesňuje Jan Punčochář, „podle toho dávkujete kari pastu, potažmo mléko.“

Na tomto místě se možná sluší připomenout, že ač jsme si my Evropané slovem kari zvykli označovat nažloutlý prášek, jehož základem je kurkuma, římský kmín či kardamom, jde také – a především – o celý vesmír pestrobarevných jídel, připomínajících zeleninové ragú nebo hustou polévku. Bez kari-pokrmu se neobejde indická, thajská a vůbec jihoasijská kuchyně a konkrétní koření, které se k jeho přípravě používá, je stejně rozmanité jako tamní kuchyně vůbec. Obvykle nechybí chilli, česnek či šalotka a vedle sypkých směsí koření bývají jeho chuťovým základem i takzvané kari pasty – a tak je tomu i v dnešním receptu. „Kari pastu si samozřejmě můžete vyrobit doma – z česneku, bylinek anebo zázvoru, v mixéru nebo hmoždíři –, dnes už se ale dají poměrně snadno koupit a pro začátek je to určitě to lepší řešení,“ pokračuje Jan Punčochář.

Asijskou stopu v dnešním jídle můžete svým způsobem prohloubit a současně trochu pozměnit i volbou strouhanky, která bude tvořit poslední část jinak klasického trojobalu kroket z mořských plodů a ryb. „,Naše‘ strouhanka není špatná, ale takzvaná panko je ještě lepší,“ shrnuje tuhle volbu Jan Punčochář.

V křupavém kabátu

Panko strouhanka pochází z Japonska a ve svém využití se opravdu příliš neliší o té klasické. Její struktura už ale dost odlišná je: panko bývá hrubší, vypadá trochu jako drobné vločky. Na rozdíl od české strouhanky, připravované ze starších rohlíků, veky nebo světlého chleba, který se nechá proschnout a poté se mixuje najemno, se totiž vyrábí z chleba čerstvého, přičemž se mixuje anebo strouhá nahrubo. To má – vedle chuti – ještě nejméně dvě další výhody: při smažení panko nenasákne tolik tuku a díky hrubší struktuře je přitom výsledný pokrm mnohem křupavější.

V klasickém thajském, případně indickém kari obvykle nechybí zelenina, případně některé druhy luštěnin (naopak bez masa se často obejde). Dnešní recept si z něj bere jen omáčku – i tak ale zeleninu zapojí: ve formě salátu, třeba z čerstvého fenyklu. Jeho příprava je tak snadná, že se snad ani nedá mluvit o receptu: hlávky fenyklu nakrájíme najemno, jemně osolíme, zakápneme citronovou šťávou a olejem, například olivovým, promícháme a můžeme podávat.