Středa 28. září 2022, Den české státnosti
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Losos po švédsku. Ideální večeře v letních dnech podle Jana Punčocháře

Jídlo

  5:00
Letní dny velí odložit nejen teplé svršky, ale taky hutná „zahřívací“ jídla, jako jsou těžké omáčky. Skvělým jídlem do horkých letních dnů může být třeba losos marinovaný pod příkrovem ze soli a cukru, ochucený bylinkami, případně trochou alkoholu.

Předkrm, ale i lehký hlavní chod. Byť má marinovaný losos kořeny ve studené Skandinávii, je to skvělé letní jídlo. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Gravlax, případně gravad lax, je způsob úpravy syrového lososa, kdy se vykostěné filety zasypou vrstvou soli a cukru a nechají různě dlouhou dobu marinovat. Gravad lax, což ve švédštině příznačně znamená pohřbený losos, se tímto naložením na nějakou dobu zakonzervuje, ale hlavně získá příjemnou chuť (v závislosti na tom, čím směs soli a cukru doplníme), sytější barvu, pevnost a lesk. Kdo má rád uzené ryby, bude mít rád i gravlax – barvou, chutí i konzistencí se jedno druhému dost blíží. Zatímco uzení se ale neobejde bez více či méně teplého kouře, gravlax zapojuje především lednici – filety musejí vymezený čas strávit v chladu.

Čím přesně by rybí maso mělo být zasypané, už bylo naznačeno: obvykle jde o směs soli (pro konzervaci, ale i chuť) a cukru (to především pro chuť), asi v poměru 2 : 1. Stejně jako při jakémkoli jiném domácím vaření ale i zde záleží hlavně na preferencích každého z nás. Mnohem důležitější než přesný poměr soli a cukru v marinádě je totiž její celkové množství: „Ryba musí být marinádou zcela zakrytá,“ popisuje Jan Punčochář, „kromě jiného tak nebude mít příležitost začít se kazit,“ dodává.

Obavy, že čím bohatší vrstva soli (a cukru), tím intenzivnější slaná (a sladká) výsledná chuť, směle zaplašte. Před podáváním se filety sladko-slané krusty zcela zbaví, opláchnou a znovu osuší. Co v mase během marinování mělo proběhnout, však proběhlo – už po pár hodinách je to koneckonců vidět třeba právě na jeho sytější barvě. Filety během pobytu v chladu „natáhnou“ marinády jen tolik, aby se příjemně ochutily, nikdy ne víc.

Vodka s koprem

Příprava ryby na marinování zčásti odráží to, co od takto upraveného masa čekáme. „Maso se vyfiletuje a zbaví kostí – nejlíp pomocí pinzety. Naopak kůže se obvykle ponechává, jen se ,odšupinuje‘, tedy oškrábe, dobře to jde třeba tupou stranou nože. Kromě toho je důležité kůži na několika místech mělce naříznout, aby marináda mohla do masa dobře prostoupit ze všech stran,“ popisuje šéfkuchař.

Další fáze přípravy ryby už je mnohem zábavnější a nabízí i značný prostor pro nějaký ten chuťový experiment. Základ marinády ze soli a cukru je totiž samozřejmě možné rozličně přichutit – čerstvými i sušenými bylinkami, šťávou, například z citrusů, ale taky nějakým zajímavým alkoholem.

„Ten kromě ochucení slouží tak trochu jako dezinfekce,“ vysvětluje Jan Punčochář. Hodí se whisky, gin, ale i vodka, případně nějaký levnější koňak – a od volby alkoholu se obvykle odvíjejí i další složky marinády. Sůl a cukr v už zmíněném poměru jsou jasné a pokaždé povinné, právě volba alkoholu ale může určit, jaké budou ty ostatní. Gin si říká o tyminán, rozmarýn a samozřejmě drcený jalovec. Rum (nikoli tuzemský) zase o třtinový cukr namísto řepného, trochu šťávy z pomeranče nebo větvičku opáleného rozmarýnu. „Alkohol vás navede,“ shrnuje s úsměvem Jan Punčochář, „v marinádě by pokaždé měly být takové věci, které jeho chuť připomínají, případně se k němu jinak vážou,“ dodává a přidává ještě jeden příklad: „Málo výrazná, „přírodní“ vodka si rozumí třeba se šťávou z citrusů, ale taky s koprem, tolik typickým pro východoevropskou kuchyni.“

Jak dlouho si maso pod slaným příkrovem pobyde, se zase odvíjí od toho, jaká má být jeho další cesta. Syrové tenké plátky masa totiž nejsou jediný způsob, jak je možné takto připravené maso podávat. „Na klasický gravlax je třeba maso v marinádě nechat den dva. Už po hodině ale maso natáhne chuť marinády a je možné jej připravit třeba na grilu. Solit už ani v tom případě netřeba, těsně před vložením na mřížku ale maso můžeme lehce ochutit zeleným a černým pepřem a krátce opéct,“ radí šéfkuchař.

Kdo syrovému rybímu masu příliš neholduje, ale gravlax jej i tak láká, může marinovanou rybu lehounce zakouřit lampou, obvykle používanou na zkaramelizování svrchní krustičky creme brulée: svrchu se maso trochu zatáhne, uvnitř přitom zůstane syrové.

GRAVLAX

Ingredience

■ 500 g čerstvého lososa (vcelku)

■ asi 600 g soli

■ asi 300 g cukru krystal

■ čerstvý kopr, případně jiné bylinky

■ vodka, popř. jiný alkohol

K podávání:

■ 200 g čerstvého fenyklu

■ 300 g zelených jablek

■ olivový olej

■ citron

■ petrželová majonéza

■ marinované hořčičné semínko

1.Lososa očistíme, zbavíme kostí a šupin a kůži několikrát lehce nařízneme. Odkrojíme tenkou břišní část masa (může použít například na tatarák).

2. V míse smícháme většinu celkového množství soli, cukr a nasekané bylinky, případně i šťávu a kůru z citrusů a trochu libovolného alkoholu. Zbylou sůl nasypeme v tenké vrstvě do menší podélné nádoby, rybu na ni položíme a důkladně zasypeme marinádou. Zabalíme do fólie nebo jinak dobře utěsníme a vložíme do lednice. Minimální doba naložení je jeden den, čím déle se maso bude marinovat, tím bude pevnější.

3. Před podáváním marinádu z masa odstraníme, popřípadě jej opláchneme pod studenou vodou a dobře osušíme, a nakrájíme na tenké plátky. Také fenykl a jablka nakrájíme na plátky a namarinujeme olejem, citronovou šťávou a solí. Podáváme společně, doplníme například o majonézu, popř. okurkovou omáčku, a marinované hořčičné semínko.

Autor:

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

Pavlína: Moje práce je báječná. Z obyčejných žen dělám neobyčejné
Pavlína: Moje práce je báječná. Z obyčejných žen dělám neobyčejné

Realizovat se a přitom si vydělávat a dělat něco, co má smysl. Takovou výzvu přijala Pavlína Heyduková, která už téměř 20 let dělá, podle svých...

Mohlo by vás zajímat