Losos po švédsku. Ideální večeře v letních dnech podle Jana Punčocháře

Gravlax, případně gravad lax, je způsob úpravy syrového lososa, kdy se vykostěné filety zasypou vrstvou soli a cukru a nechají různě dlouhou dobu marinovat. Gravad lax, což ve švédštině příznačně znamená pohřbený losos, se tímto naložením na nějakou dobu zakonzervuje, ale hlavně získá příjemnou chuť (v závislosti na tom, čím směs soli a cukru doplníme), sytější barvu, pevnost a lesk. Kdo má rád uzené ryby, bude mít rád i gravlax – barvou, chutí i konzistencí se jedno druhému dost blíží. Zatímco uzení se ale neobejde bez více či méně teplého kouře, gravlax zapojuje především lednici – filety musejí vymezený čas strávit v chladu.

Čím přesně by rybí maso mělo být zasypané, už bylo naznačeno: obvykle jde o směs soli (pro konzervaci, ale i chuť) a cukru (to především pro chuť), asi v poměru 2 : 1. Stejně jako při jakémkoli jiném domácím vaření ale i zde záleží hlavně na preferencích každého z nás. Mnohem důležitější než přesný poměr soli a cukru v marinádě je totiž její celkové množství: „Ryba musí být marinádou zcela zakrytá,“ popisuje Jan Punčochář, „kromě jiného tak nebude mít příležitost začít se kazit,“ dodává.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Obavy, že čím bohatší vrstva soli (a cukru), tím intenzivnější slaná (a sladká) výsledná chuť, směle zaplašte. Před podáváním se filety sladko-slané krusty zcela zbaví, opláchnou a znovu osuší. Co v mase během marinování mělo proběhnout, však proběhlo – už po pár hodinách je to koneckonců vidět třeba právě na jeho sytější barvě. Filety během pobytu v chladu „natáhnou“ marinády jen tolik, aby se příjemně ochutily, nikdy ne víc.

Vodka s koprem

Příprava ryby na marinování zčásti odráží to, co od takto upraveného masa čekáme. „Maso se vyfiletuje a zbaví kostí – nejlíp pomocí pinzety. Naopak kůže se obvykle ponechává, jen se ,odšupinuje‘, tedy oškrábe, dobře to jde třeba tupou stranou nože. Kromě toho je důležité kůži na několika místech mělce naříznout, aby marináda mohla do masa dobře prostoupit ze všech stran,“ popisuje šéfkuchař.

Další fáze přípravy ryby už je mnohem zábavnější a nabízí i značný prostor pro nějaký ten chuťový experiment. Základ marinády ze soli a cukru je totiž samozřejmě možné rozličně přichutit – čerstvými i sušenými bylinkami, šťávou, například z citrusů, ale taky nějakým zajímavým alkoholem.

„Ten kromě ochucení slouží tak trochu jako dezinfekce,“ vysvětluje Jan Punčochář. Hodí se whisky, gin, ale i vodka, případně nějaký levnější koňak – a od volby alkoholu se obvykle odvíjejí i další složky marinády. Sůl a cukr v už zmíněném poměru jsou jasné a pokaždé povinné, právě volba alkoholu ale může určit, jaké budou ty ostatní. Gin si říká o tyminán, rozmarýn a samozřejmě drcený jalovec. Rum (nikoli tuzemský) zase o třtinový cukr namísto řepného, trochu šťávy z pomeranče nebo větvičku opáleného rozmarýnu. „Alkohol vás navede,“ shrnuje s úsměvem Jan Punčochář, „v marinádě by pokaždé měly být takové věci, které jeho chuť připomínají, případně se k němu jinak vážou,“ dodává a přidává ještě jeden příklad: „Málo výrazná, „přírodní“ vodka si rozumí třeba se šťávou z citrusů, ale taky s koprem, tolik typickým pro východoevropskou kuchyni.“

Jak dlouho si maso pod slaným příkrovem pobyde, se zase odvíjí od toho, jaká má být jeho další cesta. Syrové tenké plátky masa totiž nejsou jediný způsob, jak je možné takto připravené maso podávat. „Na klasický gravlax je třeba maso v marinádě nechat den dva. Už po hodině ale maso natáhne chuť marinády a je možné jej připravit třeba na grilu. Solit už ani v tom případě netřeba, těsně před vložením na mřížku ale maso můžeme lehce ochutit zeleným a černým pepřem a krátce opéct,“ radí šéfkuchař.

Kdo syrovému rybímu masu příliš neholduje, ale gravlax jej i tak láká, může marinovanou rybu lehounce zakouřit lampou, obvykle používanou na zkaramelizování svrchní krustičky creme brulée: svrchu se maso trochu zatáhne, uvnitř přitom zůstane syrové.