Pátek 25. června 2021svátek má Ivan 21 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

NÁVRAT: Tlachání o tom, jak je česká gastronomie skvělá, nikoho nezajímá. Šéfkuchaři by teď měli učit mladé lidi

Štěpán Návrat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Štěpán Návrat | foto: Benjamin

Delší dobu jsem hledal inspiraci k napsaní glosy. Mám v hlavě tolik starostí, nápadů na inovace, že by lockdown mohl trvat ještě půl roku, abych to vše zpracoval. Teď tu sedím a začínám psát to, co mám už delší čas na mysli. Jako první mě zajímá, kam se poděly české gastronomické hvězdy a proč nevzdělávají studenty?

V této době to jde samozřejmě jen online. Čas běží a nikdo nebude čekat další rok, než se rozhodne, jakou profesní cestou se vydá. Škoda, že tento nápad je jen v mé hlavě. Mrzí mě, že žádná asociace nevyvíjí tlak a motivaci směrem k mladým, aby se vydali směrem k řemeslům. Nemyslím jen vaření. Vždyť nedostatkovým „zbožím“ jsou kováři, truhláři, instalatéři či kominíci. Věřte mi, že se mají daleko lépe než dobrá polovina lidí, co kouká do monitorů celý den.

Budou se mít ještě lépe, pokud se to nezmění, protože už dnes jsou nedostatkovým „zbožím“ a není problém si vydělat i 5000 korun za den práce.  O tom se větší polovině lidé v kanceláři jen zdá. O ministerstvu, které neví, co dříve zakázat ani nemluvě. Vcelku tragédie. Nekoncepčnost a zajetý komunismus (stereotypy?) ve školství je „skvělá“ investice do naší budoucnosti.

Mediálně známí kuchaři z televize by mohli mladé lidi inspirovat a učit už dávno, kdyby chtěli. Mají na to prostor, jejich podniky jsou zabezpečené investory, týmy lidí, kteří přesně vědí, co dělají. Já jsem sám sobě inspirací, šéfem, účetním, HR manažerem, inovátorem, obchodníkem, webmasterem, opravářem, kuchařem, řídícím pohonem třech restaurací a snad dobrým kolegou. 

To jsem raději zapomněl, že mám syna a přítelkyni. Navíc jsem si po lockdownu jedna opět naložil novou restaurací, kterou jsme s celým týmem za půl roku postavili od píky do překrásné podoby, kterou vám již brzy představíme na Instagramu PRU58. A hlavně živě, je to už za dveřmi. Teda snad. Restaurace je celá květinová a v létě to v holešovické betonové džungli zaroste břečťanem. Interiér tvoří spousta přírodního materiálu – kámen, masiv, kov. 

Štěpán Návrat

Majitel a executive chef fine diningové restaurace Benjamin a asijských restaurací Café Buddha Balbínova, Café Buddha Norská  Ambiciózní pracovitý požitkář, který o sobě tvrdí, že je gastrokretén nedělající kompromisy. Je mentorem nových gastro talentů a příkladem toho, že když někdo něco chce, dokáže to.

Z kulatého „chefs table“ baru bude kouřit dusíková mixologie koktejlů a opodál z kuchyně budou vanout extravagantní vůně asijské kuchyně s důrazem na lokální původ. V nabídce bude langoš, spálený kvašák, knedlo zelo, sladkovodní ryby nebo větrník. Na zahrádce bude dominantou náš regál s mikrobylinkami a chilli, o které se postará Adam Kozák. Přes toto všechno, co dělám, a co mě čeká, jsem se rozhodl motivovat mladé lidi k řemeslu, které je mi nejblíže  - a to ke gastronomii.

Nejprve načerpávám informace, které si zapisuji, a posléze budu přednášet na základních školách devátým ročníkům online, posléze středních a vysokých hotelových školách. Dobrou inspirací k faktům mi byla rozmluva s naším nadějným kuchařem z restaurace Benjamin Jakubem Červenkou o tom, jaký to je pád, když vaříte několik let v zahraničí a vypracujete se do michelinských kuchyní. Sotva tam vyděláte 900£ při pěti směnách týdně po 16 hodinách. Z kuchyně si nedovolíte odejít, dokud vás nepustí šéf a kuchyň se leskne jak dětská prdelka. Pak přijdete zpět do Česka a zjistíte, jak se zde nic nezměnilo. 

Kromě tlachání kolegů, jak je pražská gastronomie světová. Dodavatelé stále vozí levné ingredience. Jak říkají, ty luxusní a předražené se k nám vozí jednou týdně a kromě vás o ně nikdo nemá zájem. Místo čerstvé zeleniny vám přijde až po funusu, když už ji nepotřebujete. O lokálních rybách ani nemluvě, ty do restaurace doplují až kolem 16 hodiny. Vcelku špek, když máte uvařit 80 chodů na večeři. Tak jsem právě Jakuba poprosil, aby mi svůj návrat do Česka sepsal a jsou z toho čtyři strany. Udělám z toho takový manuál pro mladé. Vyser se na vojnu a běž vařit do zahraničí, to ti dá víc. Lidskost, pokoru, jazyk, hodnotu peněz, respekt k rodičům i životní směr. Tak snad to brzy vykopnu.

Myslel jsem, že glosu již zakončím. Dříve než si půjdu odpočinout, umyl jsem nádobí, poklidil kuchyň a řekl jsem si, sakra, vždyť máme na Instagramu Café Buddha Live cooking show. Jen mi přijde škoda, že ho nesledují stovky lidí, protože co dnes můžete dělat kromě civění do mobilu a televize. Jasně, sledovat Štěpána, jak si zve nadějné lidi do své kuchyně domů a vaří s nimi rodinné asijské pokrmy. Pokud si nás budete chtít zapnout, udělejte si čas téměř každou středu od 18 hodin na IG Café Buddha. Co je ještě lepší, že si ingredience každý zajistí dle seznamu předem nebo objedná rovnou u nás.

Nejdřív jsem rozmítal, co budu psát, a teď se nezastavím. Ještě poslední info bych vám řekl. Tento týden jsem poslal do světa inzerát na sous chefa a číšníka. Za dva dny přišlo 63 žádostí o práci a někteří se divili, že teď chci někoho přijímat. Odpověděl jsem a odpovídám hromadně, ano. Když chcete dělat kvalitní gastronomii musíte investovat do lidí a naučit je své filozofii a mentalitě. Tak pokud si právě čtete tento článek, možná si uvědomujete, že hledám právě vás. 

Potřebuji někoho, kdo povede můj holešovický podnik, týmový hráč s lehkou arogancí, ale menší, než mám já. Parťáka mající nápad a nebojí se ho uvařit. Současně zodpovědnou osobu, která mi řekne, chci vařit tyhle pokrmy, protože jsou skvělé. Bude mít koule a nápad na novou asijskou kuchyni v Česku.

Šlégr, Reichel, Ručinský. Kamarádi navždy. Legendy vyprávějí oblíbené historky

Kamarádi. Prožili spolu celý hokejový život, teď se (zleva) Jiří Šlégr, Robert... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Hoši ze zázračné hokejové třídy letos slaví padesátiny. Z Litvínova se vyškrábali až do sportovního nebe, k titulům...

Vydělat na testování je snadné. Reportér MF DNES zkusil zřídit odběrové místo

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Chcete si vydělat velké peníze? Otevřete si testovací místo na koronavirus. MF DNES zmapovala, jak funguje byznys s...

Legální návod pro nedočkavé lovce očkování. Jak se k němu dostat před termínem

Lidé, kteří mají nárok na očkování, se do něj budou moct začít registrovat od... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Každý týden zbudou v očkovacích centrech po republice desítky volných dávek očkování proti covidu. Stává se to dvěma...