Pátek 29. května 2020svátek má Maxmilián, Maxim 7 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

NÁVRAT: Žně skončily. Spadli jsme na dno a třetina restaurací vůbec neotevře

Štěpán Návrat | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Štěpán Návrat | foto: Benjamin

Již dlouho jsem sledoval akciové trhy a říkal si, že něco musí přijít. Ceny byly naprosto přemrštěné a grafy vypadaly jako z učebnice. Jen jsem nečekal, že nás to zasáhne takhle zákeřně. V lednu jsem se vrátil z cest po Asii, v únoru jsme měli každý den natřískáno a v březnu nám „korona“ zlomila vaz. To nečekal nikdo.

Nejvíce jsem se bál, když přicházelo EET před několika lety, to byl strašák ve vzduchu, po něm se nám začalo dařit ještě více a já si říkal, že to snad není ani možné. 

I když každý nadával, já si říkal, že EET narovná trh a restaurace budou zavírat. Skutek utekl a restaurací v Praze přibylo na stovky. Rok poté se situace opět zlepšila, Café Buddha vyrostlo o jednotky procent a my získali na stabilitě, díky čemuž jsme mohli otevřít novou restauraci, „divadelní gastronomii“ Benjamin. Fine dining, kde prezentujeme lokální ingredience a vaříme tak, že menu se mění 8x do roka a naráz tam je pouhých 10 lidí.

5 týdnů po karanténě

To je ale minulost. Situace v gastru, turismu, službách a nejen v nich je tristní, nálada pochmurná a nikdo neví, co bude, až to skončí... Někomu v hlavách zvoní bankrot, jiní mění koncepty svých podniků, někdo otevírá okýnka a další lámou hůl nad svou prací či vymýšlí, jak z kaše ven...

Jen v našich restauracích jsem měl bez práce 60 % zaměstnanců, dva provozy jsme zavřeli a ztráta tržeb přesahuje milion korun. Jediná naše záchrana byla diverzifikace služeb restaurace, protože se nesoustředíme jen na jídlo v nich, ale nabízíme i školu vaření, eventy, cateringy, objíždíme streetfood festivaly a v neposlední řadě máme i tzv. delivery neboli rozvoz jídel, který je nyní na vzestupu.

Po vyhlášení karantény jsem celé noci nespal a přemýšlel, co budeme všichni dělat. Díky změnám, které jsme provedli, jsme získali 40 % nových zakázek, a to jen kvůli rozšíření rozvozových lokalit v delivery. Tohle je doporučení pro všechny, „kdo sedí doma“ a mají auto či motorku - zkuste své restauraci pomoci a rozvážejte jídlo. Lidem uděláte radost, usnadníte jim danou situaci, sami si odlehčíte a pročistíte hlavu. Komu se chce každý den 3x denně vařit a ještě po sobě uklízet... Díky tomu získáte opět práci, finanční ohodnocení (i když nižší, ale na pokrytí nákladu to stačí).

Zároveň vás to obohatí o zkušenosti a uděláte ze sebe lepšího člověka, protože zjistíte, že jen odvézt jídlo není taková pohoda, stejně jako vařečka, co jen nandá jídlo do krabičky. Obě funkce jsou alfa omega, a když se jedna nepovede, celý zážitek a služba je k ničemu. U nás po pěti týdnech rozvozy jídel stouply o 30 % a v Café Buddha už máme jen zlomek lidí bez práce. I ti nejméně šikovní rozváží jídlo na bicyklu.

Vláda nevláda

Nespoléhejte na to, co za vás udělají ostatní, oni mají na starosti důležitější věci zdravotního rázu. Všichni moc dobře chápeme, v jaké jsme situaci a stát ji za nás nevyřeší. Je potřeba se postavit na vlastní nohy, a jestli dostaneme nějaká procenta ze státu jako příspěvek, bude to jen smetana na lžíci. Stále mi volají zaměstnanci, kamarádi a známí a ptají se, jak to bude.

Já nevím. Všichni bychom v první řadě měli spoléhat i myslet na své blízké, postarat se o rodinu a podat pomocnou ruku ostatním. Kdo je šikovný, může si zažádat o pomoc v dotačním systému, kde se mluví o 60 či 80 % náhradě mzdy a někde dokonce i o 100 %.

Jak přežít? Vytvořme silnou gastroskupinu

Bez zbytečných tisícových poplatků. Nyní na internetu běží otevřený dopis, kde restauratéři žádají premiéra o podporu. Je to super, ale pojďme začít pěkně od podlahy. Stát nám pomůže jako poslední. Zavolejte majitelům budov, domluvte si slevu (úlevu) na nájmu, odložte si splátky, snižte odvody a fixní náklady v restauracích, jednoduše utáhněte kohoutky, vypněte pár zbytečných elektrospotřebičů, spotřebujte své sklady do posledního zrnka, zavolejte svým dodavatelům, podpořte je a zároveň si nechte dát věrnostní slevu. Oni trpí stejně jako my, zavřeli jim všechny hotely a surovin mají plné sklady. Tímto si zajistíte čas na přežití. 

V neposlední řadě pojďme vytvořit asociaci restaurací, která nás bude chránit a komunikovat se státem o potřebách. Jsou nás tisíce podniků, stovky tisíc zaměstnanců, a i my máme svá práva. I když to bude trvat, tak jako asociace si vyjednáme lepší a individuální podmínky u svých dodavatelů energií, surovin či služeb. Moc dobře víme, jak je v dnešní době vše drahé. Za jeden provaz to půjde líp, odhoďte svá ega. Dnes už něco takového vzniklo, jmenuje se to Apron, který avizuje 30 000 zaměstnanců.

Fine dining, nejohroženější segment

Fine dining je jiný svět, je to o sbližování lidí, o sdílení trendů, unikátních chutí, a v neposlední řadě i o poznávání nových známých a cestování. Všichni to milujeme. Jenže tento sektor na měsíce zavřel a bude velmi těžké se vrátit na rozjetou cestu. Spousta se vrátit ani nedokáže a jiní třeba přijdou s novými koncepty.

Trendem posledních let je tzv. „sustainability“, tedy udržitelnost surovin, kterou v Čechách nikdo moc nepochopil, ale v zahraničních restauracích ochutnáte to, jak chutná košťál z květáku, bambus, březová voda nebo spálený prach ze zeleniny, což by vám normálně jen zůstalo a putovalo by to do kompostu či vývaru. To jsou chody, které dělají restauraci velkou. 

Měl jsem možnost je ochutnat při pětadvacetichodové degustaci v bangkokské restauraci Gaggan, která po mnoho let sbírá trofeje nejen v The World’s Best 50 či Michelin. Nikdo z top kuchařů již nepoužívá suroviny typu humr, ústřice, foie gras apod. Zelenina jede a lokálnost ještě víc...

Bankroty a krachy

Nedávno se vyrojila informace o pádu Kuchyně u Pražského hradu a otevřeném dopise spolumajitele, který si uvědomil chyby v podnikání. Já bych k tomu dodal, že chyby se dělají i v domácnosti a my jsme od toho, abychom je napravili a uvedli v pořádek. S uzavřením Kuchyně souhlasím, lidi by tam chodili jen pomálu, turisté do Vánoc nebudou.

I když v létě jsem si zde několikrát vychutnával plzničku s překrásným výhledem na matku měst. Bude mi chybět. Koncept to byl obdivuhodný a její koncept bych nezpochybňoval, ba naopak bych ho vytáhl, i když nejsem zastáncem hotovek. Minulý týden také ohlásila konec síť restaurací Vegg-go, která měla obrovské dluhy, což se v gastronomii nehodí a byl to úlet. Jsem zvědav, kdo bude další...

Návrat do reality bude těžký

To mě pobavilo. Zákazníci budou sedět na zahrádkách namačkaní jeden na druhém a před restauraci si dáme ToiToiku. Trošku nevychytaný nápad, ale pokus dobrý. V první řadě bychom se měli zeptat, když je zahrádka OK, kdo nám ji zaplatí? A hlavně, kdy a kde si máme vyřídit dokumenty k povolení, když jsou úřady mimo provoz a firmy kvůli koordinacím nefungují nebo odpovídají až po několika týdnech.

Virus se mění pod rukama. Přírodní izoláty se tak nechovají, vysvětluje Peková

Zdravotník měří 21. dubna 2020 tlak pacientovi s nemocí covid-19, který je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Do povědomí širší veřejnosti se molekulární bioložka a viroložka Soňa Peková z laboratoře Tilia dostala pro své neshody...

Svoboda na dvou kolech Čechy láká. Porovnali jsme nejpopulárnější skútry

Počet skútrů v Česku roste, porovnali jsme ty nejpopulárnější. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skútr, to znamená hlavně svobodu pohybu namísto stání v kolonách. V porovnání s automobilem nabízí levnější a...

Mám už celé krize dost, hyperbola strachu je šílená, říká šéfkuchař Pohlreich

Krize ho přišla na miliony. „Teď musíme hlavně bojovat a přežít.“ Vláda... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když vidíte sedět Zdeňka Pohlreicha v úplně prázdné restauraci Next Door v centru Prahy, kde jste si dřív bez rezervace...

Máte svou sedačku plnou skvrn? Poradíme vám, jak s nimi zatočit
Máte svou sedačku plnou skvrn? Poradíme vám, jak s nimi zatočit

Malé odolné flíčky na sedačce obvykle nikdo neřeší, případně přes ně prostě přehodí deku. Jenže pokud máte doma dítě nebo domácího mazlíčka, nevyhnete se ani pořádným flekům. Jak se jich zbavit?