Neděle 20. září 2020svátek má Oleg 22 °C jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

NEVYJEL: Menu dlouhé jako Starý zákon, nebo krátké jako SMS zpráva?

Lukáš Nevyjel | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Lukáš Nevyjel | foto: Nota bene

Upřednostňujete menu na několika stránkách, nebo spíše řádcích? Vcelku banální otázka, podle mého ale snadno odhalí, jaký přístup k životu preferujete. Jste ten, kdo chce všechno tady a teď hned, nebo jste podřídili chutě přirozeným okolnostem?

Steaky, lososy, krevety, špagety a k tomu všemu dvacet druhů omáček a dalších sto položek navíc pro případ, že by dnes zákazníka napadlo odcestovat si během krmě přes půl světa za gastro zážitky, a to jen skrze restaurační židli. Proč by ne, když to jde. Respektive, když se to doveze, doplaví a doletí až pod nos. A hlavně existuje mrazák, další vychytávka moderní doby, která snese vše. 

Nemusí se mi to líbit, ale chápu, proč k tomu došlo. Do konce 90. let jste v každé restauraci dostali na výběr pár jídel ze stejných vstupních surovin a těch prostě vážně nebylo mnoho. Po převratu vypukla doba hladová, doba velkých očí a nekonečných možností. Dřívější normy držely základní standardy postupů, receptů i kuchařských technologií. Mezi gulášem z Alcronu a tím ze čtyřky na rohu byl rozdíl v zásadě jen v tom, že k tomu prvnímu patřily pukrle od servisu a minimálně trojciferná útrata, kdežto ten druhý vám flákli na umaštěný stůl, v lepším případě ubrus.

Jídelák v rozsahu Starého zákona se stal Biblí časů posametových. Poptávka po kvantitě stoupala. Nekonečný výběr surovin přecenil i dosavadní hodnoty kvality. Ono konkurovat dovozovým produktům v nižší kvalitě v super akci totiž lze jednoduše jak? Na to kouzlo se přišlo souběžně se zjištěním, že dělat věci pořádně prostě něco stojí. Začalo se šidit, a to na všech úrovních, ve všech segmentech. Laciné vykoupení několik desítek let, zdá se, nikoho moc nepálí. 

Nápisy na etiketách

Koneckonců zákazník začal být na své úspory šetrnější. Chleba jako chleba, zdálo by se. Maso jako maso. Jenže někde ve skrytu duše každý tak nějak tušil, že ty poctivé známé chutě, barvy a vůně, které si rodiče pamatovali z dětství na venkově, kde žili ještě předtím, než se odstěhovali za prací do velkoměst, nenahradí masově vyráběné produkty. 

Lukáš Nevyjel

Šéfkuchař a restauratér svou první restauraci  otevřel v Kamýku nad Vltavou již ve svých dvaadvaceti letech. Brzy se začal zajímat o vstupní kvalitu surovin a naučil se úzce spolupracovat s dodavateli. Tato cesta ho dovedla až k malým bio farmářům. Naučil se bourat maso a rozpoznat kvalitu surovin. Ve svých 27 letech otevřel svou druhou restauraci na Haštalském náměstí, nakonec jí po roce opouští, jelikož se chtěl věnovat jedné věci na plno. V roce 2012 otevřel restauraci Nota Bene, původní koncept zaměřený na pivo a řemeslné jídlo mu nevyhovoval a tak ho změnil. 

Vzpomínky nevytěsnily ani produkty odkazující na tradice s výmluvnými popisky „od babičky“, „domácí“, „z farmy“. Kdo takové produkty opravdu chtěl, vydával se za svými kořeny a při víkendovém výjezdu z velkoměsta si nakoupil u drobných zemědělců. Pravá domácí vajíčka, občas králík od sousedů, kuře, výslužka ze zabíjačky. Brambory z babiččiny zahrady, nebo vypěstovaná rajčata, která prostě všem chutnají lépe než z plastového kyblíku.

Návrat, nebo posun?

Když beru do rukou jídelní lístky dnes, jsem rád, že se zkušenosti přetavují pomalu a jistě do nabídek jen s několika položkami. Vzniká tím konečně prostor věci dělat promyšleně, shánět suroviny s ohledem na jejich původ a precizně je zpracovávat. Čtu v nich ducha dnešní moderní doby, který je nejen pro mne o znovunalezení smyslu i kvality, ale také o nalezení smyslu v podpoře malých poctivých lokálních producentů ať už masa, mléčných výrobků, zeleniny a ovoce. 

Každý si může podle svých hodnot určit, co pro něj znamená více. Pro mne je to v důsledku paradoxně mnohem méně, a to v přepočtu na kvalitu i peníze. Je jen na nás, jaký budeme tvořit obraz doby a jaké prostředí připravíme pro další generace. Až budete číst denní nabídku při dalších návštěvách restaurací, můžete spolu se mnou zauvažovat nad tím, zda jde o náš návrat, nebo posun.

Vstoupili jsme do nové fáze destrukce Západu, říká exprezident Klaus

Václav Klaus je editorem sborníku Sebedestrukce Západu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Současný vývoj na Západě mění dlouhodobé tendence společnosti směrem k laxnosti a k podceňování ekonomické dimenze...

Voříšci Evropy. Češi mají slovanskou krev jen z jedné třetiny, říká vědec

Genetika rasové i národovecké mýty boří. „Z čistě genetického  hlediska je... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Věda vyvrací dávné mýty o původu obyvatel Česka. A rasové a národovecké mýty obecně. V magazínu Víkend to vysvětluje...

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

P. Šraier 10:17 29.1.2020