Pátek 12. dubna 2024, svátek má Julius
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Kabátek pro panenku. Jak na vepřové v česnekové krustě, poradí Jan Punčochář

Kabátek pro panenku foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Vepřová panenka patří mezi nejoblíbenější kusy masa: díky nízkému obsahu tuku se jí nebrání ani ti, kdo si chtějí nebo musejí hlídat váhu, a pro její jemnou chuť ji milují i děti. I připravit ji je hravě snadné – anebo ne?
  5:00

Panenka náleží do kategorie takzvaného minutkového masa, tedy nejvíc jí sluší superrychlá úprava, třeba na pánvi anebo na grilu, po níž zůstane uvnitř růžová, měkká, a tedy šťavnatá, svrchu ale bude příjemně opečená. Trefit propečení tak, aby to všechno platilo, a přitom maso nebylo uvnitř víc syrové než šťavnaté, nebo naopak nešetrnou úpravou nezatuhlo docela, ale může být výzva i pro zkušené kuchaře – tím spíš pro nás ostatní.

Ve vlastní šťávě

Dnešní recept Jana Punčocháře na panenku připravenou metodou sous vide je přesně tím kuchařským postupem, který svrchu zmíněné vlastnosti jemného masa zachová, a to s neprůstřelnou spolehlivostí. Klasický, ale přece jen trochu nevyzpytatelný postup, tedy zprudka opéct a pak nechat nějaký čas odpočívat v teple, typicky v troubě, totiž otáčí naruby, a tím v mnohém usnadňuje. „Pomalé dušení při velmi nízké teplotě zaručí naši lepší kontrolu nad propečením masa, tedy především jeho tolik ceněnou šťavnatostí,“ vysvětluje šéfkuchař.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Podmínkou je samozřejmě příslušné vybavení: vakuovačka, která zajistí, že do sáčku s masem (případně dalšími ingrediencemi, obvykle máslem, trochou soli nebo nějakou bylinkou) nepronikne nejen voda, ale ani vzduch, takže se bude vařit doslova ve vlastní šťávě a v ničem jiném. Druhou nezbytností je vodní lázeň o stálé, kontrolovatelné teplotě; v tomto případě by měla mít plus minus 60 stupňů – a té hrubým odhadem teploty vody v hrnci na sporáku jen tak nedosáhneme. Hodí se taky teploměr na maso – ideálně „propečené“ by uvnitř mělo mít přibližně 55 stupňů. Šetrnost úpravy masa zajistí právě nevysoká teplota varu (naopak času si vezme docela dost: při této teplotě zhruba 40 minut), finální krátké, zato intenzivní opečení na másle na pánvi anebo v troubě mu zase dodá onu žádanou zlatavost.

Důležitá omáčka

„Že panenka není ,jednoduché‘ maso, potvrzuje i to, že je poměrně fádní – alespoň pro většinu lidí,“ pokračuje Jan Punčochář a míří tím mimo jiné k tenké křupavé vrstvě chlebové strouhanky vonící po česneku, která maso z dnešního receptu obepíná jako kůra. Kromě toho, že na talíři zajímavě vypadá, v ústech příjemně křupe a božsky voní (kromě česneku obsahuje taky slaninu a dozlatova opečenou cibuli; ochutit ji je ale možné takřka jakkoli – bylinkami, citronem a podobně), je příjemným dochucením jinak málo výrazného masa.

 „Kromě přílohy by na talíři spolu s panenkou neměla chybět ještě nějaká dobrá omáčka,“ doplňuje šéfkuchař.

Tu základní a přitom nedostižně dobrou připravíte takřka z ničeho, přesněji z odřezků (panenku je potřeba před tepelnou úpravou dokonale odblanit a očistit) a vepřových kostí, a sice jejich pomalým varem s cibulí, trochou soli a tzv. divokým kořením (znovu při nízké teplotě, klidně i přes noc) a následným svařením asi na poloviční množství silného vývaru. Na závěr stačí scedit, přidat kostičku studeného másla a nechat rozpustit. Jiné dochucení už není potřeba: máslo omáčce dodá jemně oříškovou chuť a kromě toho ji zahustí.

VEPŘOVÁ PANENKA V ČESNEKOVÉ KRUSTĚ

Ingredience

Maso

■ 1 kg vepřové panenky

■ česnek, cibule

■ tymián

■ 1 litr vepřového vývaru

■ máslo

Krusta

■ starší chleba (nejlépe žitný) nakrájený na menší kostky

■ česnek

■ cibule

■ sůl, pepř

■ slanina

■ olivový olej

Brambory

■ 1 kg brambor

■ česnek

■ šalotka

■ 150 ml smetany

■ 100 ml kuřecího vývaru

■ máslo

■ sůl, pepř

1. Panenka: Maso dobře odblaníme, osolíme, opepříme a necháme asi 30 minut marinovat. Poté je spolu s tymiánem a máslem zavakuujeme do vakuovacích sáčků a vaříme ve vodní lázni při 58 stupních asi 40 minut. Hotové maso zprudka opečeme na pánvi ze všech stran, na závěr přidáme do pánve kousek másla, necháme zkaramelizovat, mírně zchladnout a panenku obalíme v krustě.

2. Krusta: Kousky chleba rozložíme na plech a upečeme dokřupava – v troubě při 170 °C cca 8 minut. Slaninu nakrájíme na kostičky a orestujeme na pánvi dozlatova, přidáme česnek a cibuli, necháme zpěnit a rozmixujeme společně s chlebem. Dochutíme.

3. Gratinované brambory: Šalotku nakrájíme na měsíčky a orestujeme na másle. Když začne zlátnout, přidáme nasekaný česnek a společně ještě krátce orestujeme. Přilijeme smetanu a vývar (popř. mléko) a varem zredukujeme asi na polovinu. Dobře osolíme. Brambory oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a vložíme do smetanového základu. Promícháme, přendáme do zapékací nádoby a urovnáme. Pečeme při 160 °C asi 45 minut dozlatova. Po upečení brambory v zapékací nádobě zatížíme tak, aby po zchladnutí zůstaly pevné. Až vystydnou, nakrájíme je na porce, které těsně před podáváním buď dopečeme v troubě, nebo ze všech stran opečeme na pánvi na kousku másla. Servírujeme společně s panenkou, nejlépe doplněné o trochu vepřové šťávy či omáčky.

Nutrilon mléko pro maminky, které porodily císařským řezem? Přečtěte si!
Nutrilon mléko pro maminky, které porodily císařským řezem? Přečtěte si!

3 maminky, které porodily císařským řezem, vyzkoušely kojenecké mléko Nutrilon Profutura CESARBIOTIK™ 2. Co nabízí oproti standardnímu mléku? A jak...