Panenka náleží do kategorie takzvaného minutkového masa, tedy nejvíc jí sluší superrychlá úprava, třeba na pánvi anebo na grilu, po níž zůstane uvnitř růžová, měkká, a tedy šťavnatá, svrchu ale bude příjemně opečená. Trefit propečení tak, aby to všechno platilo, a přitom maso nebylo uvnitř víc syrové než šťavnaté, nebo naopak nešetrnou úpravou nezatuhlo docela, ale může být výzva i pro zkušené kuchaře – tím spíš pro nás ostatní.
Ve vlastní šťávě
Dnešní recept Jana Punčocháře na panenku připravenou metodou sous vide je přesně tím kuchařským postupem, který svrchu zmíněné vlastnosti jemného masa zachová, a to s neprůstřelnou spolehlivostí. Klasický, ale přece jen trochu nevyzpytatelný postup, tedy zprudka opéct a pak nechat nějaký čas odpočívat v teple, typicky v troubě, totiž otáčí naruby, a tím v mnohém usnadňuje. „Pomalé dušení při velmi nízké teplotě zaručí naši lepší kontrolu nad propečením masa, tedy především jeho tolik ceněnou šťavnatostí,“ vysvětluje šéfkuchař.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
Podmínkou je samozřejmě příslušné vybavení: vakuovačka, která zajistí, že do sáčku s masem (případně dalšími ingrediencemi, obvykle máslem, trochou soli nebo nějakou bylinkou) nepronikne nejen voda, ale ani vzduch, takže se bude vařit doslova ve vlastní šťávě a v ničem jiném. Druhou nezbytností je vodní lázeň o stálé, kontrolovatelné teplotě; v tomto případě by měla mít plus minus 60 stupňů – a té hrubým odhadem teploty vody v hrnci na sporáku jen tak nedosáhneme. Hodí se taky teploměr na maso – ideálně „propečené“ by uvnitř mělo mít přibližně 55 stupňů. Šetrnost úpravy masa zajistí právě nevysoká teplota varu (naopak času si vezme docela dost: při této teplotě zhruba 40 minut), finální krátké, zato intenzivní opečení na másle na pánvi anebo v troubě mu zase dodá onu žádanou zlatavost.
Důležitá omáčka
„Že panenka není ,jednoduché‘ maso, potvrzuje i to, že je poměrně fádní – alespoň pro většinu lidí,“ pokračuje Jan Punčochář a míří tím mimo jiné k tenké křupavé vrstvě chlebové strouhanky vonící po česneku, která maso z dnešního receptu obepíná jako kůra. Kromě toho, že na talíři zajímavě vypadá, v ústech příjemně křupe a božsky voní (kromě česneku obsahuje taky slaninu a dozlatova opečenou cibuli; ochutit ji je ale možné takřka jakkoli – bylinkami, citronem a podobně), je příjemným dochucením jinak málo výrazného masa.
„Kromě přílohy by na talíři spolu s panenkou neměla chybět ještě nějaká dobrá omáčka,“ doplňuje šéfkuchař.
Tu základní a přitom nedostižně dobrou připravíte takřka z ničeho, přesněji z odřezků (panenku je potřeba před tepelnou úpravou dokonale odblanit a očistit) a vepřových kostí, a sice jejich pomalým varem s cibulí, trochou soli a tzv. divokým kořením (znovu při nízké teplotě, klidně i přes noc) a následným svařením asi na poloviční množství silného vývaru. Na závěr stačí scedit, přidat kostičku studeného másla a nechat rozpustit. Jiné dochucení už není potřeba: máslo omáčce dodá jemně oříškovou chuť a kromě toho ji zahustí.
VEPŘOVÁ PANENKA V ČESNEKOVÉ KRUSTĚIngredience Maso ■ 1 kg vepřové panenky ■ česnek, cibule ■ tymián ■ 1 litr vepřového vývaru ■ máslo Krusta ■ starší chleba (nejlépe žitný) nakrájený na menší kostky ■ česnek ■ cibule ■ sůl, pepř ■ slanina ■ olivový olej Brambory ■ 1 kg brambor ■ česnek ■ šalotka ■ 150 ml smetany ■ 100 ml kuřecího vývaru ■ máslo ■ sůl, pepř 1. Panenka: Maso dobře odblaníme, osolíme, opepříme a necháme asi 30 minut marinovat. Poté je spolu s tymiánem a máslem zavakuujeme do vakuovacích sáčků a vaříme ve vodní lázni při 58 stupních asi 40 minut. Hotové maso zprudka opečeme na pánvi ze všech stran, na závěr přidáme do pánve kousek másla, necháme zkaramelizovat, mírně zchladnout a panenku obalíme v krustě. 2. Krusta: Kousky chleba rozložíme na plech a upečeme dokřupava – v troubě při 170 °C cca 8 minut. Slaninu nakrájíme na kostičky a orestujeme na pánvi dozlatova, přidáme česnek a cibuli, necháme zpěnit a rozmixujeme společně s chlebem. Dochutíme. 3. Gratinované brambory: Šalotku nakrájíme na měsíčky a orestujeme na másle. Když začne zlátnout, přidáme nasekaný česnek a společně ještě krátce orestujeme. Přilijeme smetanu a vývar (popř. mléko) a varem zredukujeme asi na polovinu. Dobře osolíme. Brambory oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a vložíme do smetanového základu. Promícháme, přendáme do zapékací nádoby a urovnáme. Pečeme při 160 °C asi 45 minut dozlatova. Po upečení brambory v zapékací nádobě zatížíme tak, aby po zchladnutí zůstaly pevné. Až vystydnou, nakrájíme je na porce, které těsně před podáváním buď dopečeme v troubě, nebo ze všech stran opečeme na pánvi na kousku másla. Servírujeme společně s panenkou, nejlépe doplněné o trochu vepřové šťávy či omáčky. |
