V současné době, kdy se můj soukromí život čím dál tím více propojuje s prací, cítím, jak na mě dopadá věk a místo, kde žiji a to, jak na mě působí.
Vést restauraci či být zaměstnancem v gastronomii je velice náročná disciplína. Je potřeba s rukou na srdci uznat, že věk hraje v téhle rovnici velkou roli. V průměru 14 hodin denně na nohou nese své následky, jak po fyzické, tak neméně po té psychické stránce.
Nemluvím o tom, že člověk musí brát v úvahu svůj směr, styl a vizi, kam by chtěl profesně dojít a čeho dosáhnout. Od toho se to pak finálně odvíjí, jak náročné to doopravdy je a bude. To je právě trochu problém současných kuchařských začátečníků. Zprvu to je o těžké dřině, která ale vývojem a osobním růstem po letech přejde k pokoře a vyznání. Bohužel jenom hrstka do tohoto finále dokráčí.
Každý kuchař, číšník, sommeliér a vlastně všichni, kdo dělají tuto práci ví, že se buď povezou s davem, nebo začnou tvořit a přemýšlet v návaznosti na své zkušenosti a věk. Posun je důležitý v každé profesi. Rok od roku v téměř v každém zaměstnání začne být člověk nedoceněný a přehlížený. V gastronomii je to o chutích, kreativitě a zkušenostech. Rozdíl mezi umělci a kuchaři je jenom ten intenzivní chuťový cit, jinak je jejich povolání stejně kreativní. Vyšší tvůrčí gastronomie se dá považovat za magisterský obor.
PAVOL PAVLÍKMá za sebou již bohatou kuchařskou historii. Vše začalo v rodném Slovensku. Rozhodl se vydat cestou kuchařského řemesla a stal se jedním z nejlepších. Působil v nejprestižnějších hotelových zařízeních ve Vysokých a Nízkých Tatrách a propracoval se až na vrchol tehdejší tamní gastronomie. Poté zamířil do Prahy. Vyzkoušel podniky jako Flambeé, hotel Boscolo, restaurace Alchymist, Le Patio a 9 let v slavném Le terroir. Bistrøt 104, který snad není zapotřebí nikterak představovat a pro který získal ocenění Bib Gourmand, byl podle jeho slov zatím vrchol jeho kuchařského života. Následovalo angažmá v restauraci Benjamin, kde byl součástí nastolení ojedinělého a nového kulturně sociálního konceptu stravování. Nyní pokračuje dál. S vizemi a jasnou budoucností a každý jeho fanoušek se už nyní může těšit, kde tento nesmírně talentovaný šéfkuchař zakotví. |
Když student dosáhne svého vytouženého diplomu, myslí, že je vyhráno, že je po všem. Opak je ale pravdou. Je to teprve začátek všeho. Každý rok, měsíc, den, hodina, minuta v provozu inspiruje. Musím říci, že moje vývojové období nikdy nebylo a nikdy nebude jednoduché. Vždy jsem si vybíral těžší cestu.
Vždy vím, co chci, mám své jasné představy o pracovní a soukromé budoucnosti, a i když to je málokdy jednoduché, co a jakou cestou jsem se rozhodl jít, vím, že toho dosáhnu. Snažil jsem se nějaký čas a v posledních letech čistou přírodní kuchyni dostat k lidem do města. Výsledek ale nebyl až tak intenzivní a stabilní, jak bych si přál. Vydám se teda jinudy, chtěl bych totiž a přál bych si časem naučit lidi z měst vnímat gastronomii přírodně se vším všudy. Hluboce. Zalévání a pěstování každé suroviny od počátku - stejně tak výchova zvířte od mláděte. Uvědomění si toho, co za nepopsatelná cesta předchází tomu momentu, když host vezme do rukou příbor a pustí se do prvního sousta na svém talíři.
Osobní a detailní poznání přírody ve svém okolí dává teprve pocit opravdové svobody práce, kterou my kuchaři děláme.
Čím dál více roky přibývají. Vím a utvrzuji se v tom, že jsem se rozhodl pro obor, který mě hluboce a opravdově naplňuje a obohacuje. Jediné, čeho se musí každý z nás držet, je vize, koncept, styl, který chce následovat, a kterým chce něčeho dosáhnout. Osobně chci být ten, který půjde a bude kráčet dál od gastronomické povrchnosti k její dokonalosti. Bez přestávek a se zkušenostmi, kterými se inspiruji v reálném životě mimo online světa. Být chutěmi limitován a nezdolán.
Víte, jsem šťastný, protože vím, co chci, a jak toho tíženého výsledku dosáhnu.
