Úterý 11. srpna 2020svátek má Zuzana 29 °C přeháňky až bouřky Předplatné LN
aktualizováno  Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Rozlučka ve svěžím stylu. Zkuste kombinaci zeleniny a ovoce, radí Punčochář

Štiplavé ředkvičky, jemný chřest a sladké jahody. Nezvyklé, ale moc dobré... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Štiplavé ředkvičky, jemný chřest a sladké jahody. Nezvyklé, ale moc dobré... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Letní saláty mohou mít tisíce podob. Pokud se nebráníte kombinaci zeleniny s ovocem, vyzkoušejte třeba ten z ředkviček, jahod a chřestu. Jejich sezona se chýlí ke konci, takže to nejspíš bude jedna z posledních možností užít si jejich plnou chuť.

Kirschen rot – Spargel tot, říká se u našich západních sousedů. Dozrávající třešně, ale také začátek prázdnin, případně svátek svatého Jana bývají tradičně považovány za konec chřestové sezony – a má to svůj důvod. „I když dnes bývá chřest, podobně jako jiné druhy zeleniny, k dispozici prakticky po celý rok, na jaře – zhruba od půlky dubna do konce června – je nejlepší,“ vysvětluje Jan Punčochář. Pokud si tedy na něm chcete letos ještě pochutnat, máte jednu z posledních příležitostí. „Nejoblíbenější je kombinace chřestu s holandskou omáčkou, často se z něj dělá taky polévka,“ popisuje šéfkuchař, „už o něco méně se pak – alespoň u nás – konzumuje v salátech.“ A právě to může být dobrý způsob, jak se s ním pro letošek rozloučit.

Od všeho trochu

„Kromě chřestu můžete do salátu použít i další suroviny, kterým aktuálně vrcholí sezona: ředkvičky, listový salát a jahody,“ pokračuje šéfkuchař. Souběžně dozrávající plodiny si spolu obvykle velmi dobře rozumějí – a nejinak je tomu i v tomto případě. Byť může být kombinace ovoce a zeleniny trochu nezvyklá: „Sladkost jahod v salátu funguje skvěle, vyvažuje štiplavost ředkviček i kyselost zálivky. Kromě toho jahody dobře kontrastují s křupavým chřestem a salátem.“

Co se týče druhu chřestu, do salátu se dá využít jak bílý, tak zelený (případně i u nás méně dostupný fialový), a to nejen krátce povařený, ale i syrový. „Nejlepší je takříkajíc od všeho trochu, tedy kombinace bílého i zeleného a vařeného i syrového,“ shrnuje šéfkuchař.

Při jakémkoli zpracování nezapomeňte ctít nejdůležitější pravidlo práce s chřestem, a sice že ten bílý je potřeba oloupat – pečlivě a po celé délce pazochu. „Zelený stačí oloupat jen ve spodní třetině, někdy není nutné ani to,“ připomíná Jan Punčochář. Oběma, tedy bílému i zelenému, pak ještě odřízněte, případně odlomte dřevnaté konce a vařte je jen velmi krátce, takzvaně na skus – obzvlášť když mají být součástí salátu. „Dvě minuty by v tomto případě měly stačit,“ radí šéfkuchař. Pak výhonky zprudka chlaďte: ledová voda zastaví var a chřest si díky tomu zachová nejen křupavost, ale i barvu. „Pazochy, které zůstanou syrové, nakrájejte na tenké plátky – nejlépe na struhadle zvaném mandolína, které má nastavitelnou výšku. Na konci sezony už chřest přece jen není tak jemný a křehký jako na jejím začátku, takže by pro konzumaci zasyrova měly být plátky co nejtenčí,“ vysvětluje šéfkuchař.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Díky jahodám i ředkvičkám je salát zajímavý nejen výraznými kontrasty chutí a konzistencí, ale i barev. Červenou notu v něm přitom můžete ještě posílit – přidáním čerstvých rajčat. Ta už sice nebudou tak dokonale kopírovat jeho sezonnost, jinak se v něm ale neztratí. „Pro saláty obecně platí, že až na klasické kombinace, jako je Caesar (římský salát s krutony a výraznou zálivkou s ančovičkami, žloutky a parmazánem), Nicoise (salát s kousky tuňáka, vařeným vejcem a černými olivami) či Waldorf (salát z jablek a řapíkatého celeru s hroznovým vínem a ořechy), se fantazii takřka meze nekladou – kombinujte je nejen podle sezony, ale i vlastní chuti,“ doplňuje Jan Punčochář.

Na rozdíl třeba od zmíněného Nicoise neobsahuje salát s chřestem a jahodami žádná vejce, maso nebo rybu, ale ani sýr či jinou sytou složku. Spíš než coby samostatné jídlo ho tak využijete hlavně jako přílohu – především k masu. „Skvěle se hodí hlavně ke grilu,“ popisuje Jan Punčochář. „Jednoduše ochucený kus dobrého masa, salát, který navíc zvládnete připravit, zatímco se maso peče, a možná trocha omáčky. Nic víc netřeba.“

SALÁT S CHŘESTEM A JAHODAMI

Salát:

■ svazek zeleného chřestu

■ svazek bílého chřestu

■ svazek ředkviček

■ 1 salát little gem

■ 50 g mladé rukoly

■ 250 g jahod

Dresink:

■ 100 ml olivového oleje

■ 25 ml citronové šťávy

■ 20 ml pomerančové šťávy

■ sůl, pepř

1.Připravíme dresink: do mísy vymačkáme šťávu z citrusů, osolíme a opepříme, promícháme a postupně, za stálého míchání, přiléváme olivový olej. Podle potřeby dochutíme solí nebo šťávou z citrusů.

2.Očistíme chřest: zelenému ulomíme dřevnaté konce. Bílý chřest pečlivě oloupeme až ke špičce (slupka bývá hořká a dřevnatá). Do hrnce dáme zavařit vodu a řádně ji osolíme, připravíme si nádobu s vodou a ledem (1:1). Do vroucí vody vložíme polovinu veškerého chřestu a vaříme jej asi 2 minuty – na skus. Ihned po uvaření ho vložíme do ledové lázně, aby zůstal křupavý a svěže barevný.

3.Umyté ředkvičky nakrájíme na tenké plátky, jahody očistíme a rozkrájíme na čtvrtiny. Listový salát pod tekoucí vodou propláchneme, můžeme ho natrhat na menší kousky. Zbývající syrový chřest nakrájíme na tenké plátky – nejlépe na kuchařské mandolíně.

4.Vše smícháme s dresinkem, případně zakápneme šťávou z citronu.

Tajemství zlatých adres. Pražská vila za půl miliardy je na prodej

Vila Na Zátorce 13 (Praha, 26. července 2020) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Mohutná, ale v rámci okolní zástavby celkem nenápadná cihlová stavba v srdci diplomatické čtvrti pražské Bubenče je...

Kůže je zrcadlem vnitřních chorob, říká lékař. Jaké nemoci může ukázat?

Petr Arenberger, kožní lékař a ředitel Fakultní nemocnice Královské Vinohrady | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vyrážka s pupínky, puchýřky i problémová pigmentová znaménka dokážou pěkně znepříjemnit život, ale mohou být také...

Jak se dělá byznys za miliardy. Agent Paska o přestupu Součka i dalších

Pavel Paska | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jak se zrodil rekordní přestup záložníka Součka do Anglie? Kam asi tak půjde střelec Schick? Co očekává od zázračného...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!