Slané jídlo musí být i trochu sladké, a naopak. V každém pokrmu musí být všechny chutě, říkají vietnamští bratři

Lidovky.cz: Dian je vaše třetí restaurace, kterou jste otevřeli těsně po pandemii. Jaké to je plánovat otevření a zároveň čekat na to, jak se situace vyvine?
Byla to velká nejistota, byli jsme nervózní, přestože to byla v pořadí již třetí zkušenost s otevřením podniku. Vždy je to nový organismus, takže při každém otevření podniku je to jiné. Navíc situace kolem pandemie nám určitě na celé věci nepřidala. Zároveň jsme vzhledem k situaci mohli poměrně spolehlivě predikovat, že při otevření nebude velký nápor hostů, což bylo částečně pro nás výhodou. Ani jednou nás však nenapadlo, že bychom restauraci vůbec neotevřeli. 

Věděli jsme, že se musí jednou situace zklidnit a zlepšit se podmínky pro provozování podniku. Dobu, kdy byla restaurace zavřená jsme využili pro vylepšení interiéru, přidali jsme například vinotéku, upravili jsme bar, a podobně. Měli jsme delší čas na konzultace s architektem Vitaliim Borisovem, který nám s projektem pomáhal.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Lidovky.cz: Jak jste například situaci řešili s personálem?
V tomto ohledu to bylo náročnější, protože jsme měli samozřejmě domluvené lidi, se kterými jsme počítali, ale nemohli jsme jim v době uzavření restaurací práci nabídnout. Někteří z nich si v mezičase našli jinou práci nebo odešli z oboru jinam. Bylo to tak půl na půl, co do počtu lidí. Tu polovinu lidí pak bylo potřeba do otevření znovu sehnat.

Lidovky.cz: A jak se situace vyvíjela po otevření? Cítili jste z lidí obavy zdržovat se uvnitř?
V první řadě jsme mohli otevřít jen zahrádku. První dva týdny nám vůbec nevyšlo počasí. Na otevření přišlo poměrně málo lidí, ale ti, kteří přišli, tak byli spokojení. Následně jsme mohli otevřít i vnitřní prostory restaurace, kde jsme pozorovali dva druhy hostů. Někteří byli spíše zdrženliví a opatrní s ohledem na aktuální situaci a raději zůstávali na zahrádce, zároveň jsme však mohli vidět hosty, kteří byli nadšení, že se opět mohou vidět s blízkými a byli více otevření. Lámat se to začalo asi teď na konci prázdnin, jde vidět, že lidé jsou opět navyklí chodit na jídlo do restaurace. Přiřkl bych to i vyšší proočkovanosti ve společnosti, s nímž se ten strach trochu uklidnil.

Lidovky.cz: Obědy jsou u vás plné, nahrávají tomu asi i přilehlé kanceláře. Vrací se hosté?
Ano, obědy jsou u nás plné, to se nám v restauraci protočí největší počet lidí. U večerního posezení postupně také vidíme pozvolný nárůst co do počtu lidí. Tady to vidím jako otázku času, než se to srovná. Samozřejmě u těch večerních návštěv také hodně záleží na dnu v týdnu. Vrací se k nám třeba spokojení návštěvníci našich druhých dvou restaurací, ale i nové tváře, které znají pouze Dian.

Lidovky.cz: Podle čeho a jak sestavujete obědová menu? A jak se liší od večerní nabídky?
V první řadě chceme, aby naše hosty jídlo bavilo. Obědová nabídka je jednodušší, mění se na týdenní bázi a potěší i vegetariány, protože minimálně jedno jídlo je vždy bez masa, nebo ho lze na přání upravit. Stálicemi jsou Pho Bo a Bun Bo, doplněné o nejrůznější speciality z woku nebo stew pod taktovkou místních šéfkuchařů. Navíc záleží také na dostupnosti surovin. Maso a ryby se snažíme brát od farmářů, takže tomu můžeme uzpůsobit naši nabídku. 

Část masa použijeme na přípravu omáčky, vývaru, a podobně. Takže již objednávka surovin je součástí procesu přípravy menu. Večerní a sobotní menu pak nabízí propracovanější asijské pokrmy ze sezónních surovin. Roli hraje určitě také sezónnost, na podzim jsme přidali třeba pokrmy s houbami nebo dýní. Spolu se sezónou se také mění styl jídla, konkrétně na podzim si můžeme dovolit jít do výživnějších jídel, zatímco v létě je menu více odlehčené. Průběžně tomu přizpůsobujeme také nabídku vín.

Lidovky.cz: Jak první jste otevřeli restauraci Gao Den ve Stodůlkách, o pár let později následovalo Taro na Andělu. V čem je váš třetí na Brumlovce podnik jiný?
Začnu nejprve tím, co mají společné. Pojícím prvkem našich restaurací Gao Den, Taro a Dian je moderně zpracovaná asijská kuchyně, která využívá lokálních a sezónních surovin. Proto také menu obměňujeme přibližně jednou za 3 měsíce, přestože v jídelním lístku některé stálice zůstávají. Liší se však od sebe filozofií konceptu. Naší prvotinou byla rodinná vietnamská restaurace Gao Den ve Stodůlkách, o pár let později následovala fine-dine restaurace Taro zaměřená na degustační menu, jejíž kapacita je pouze 20 míst.

Trojici restaurací uzavírá letos otevřený Dian, v němž jsme se soustředili nejen na jídelní lístek, ale také na propracovaný nápojový lístek, který obsahuje originální koktejly i kvalitní přírodní vína. Navíc jídlo je podle vietnamské tradice servírováno doprostřed stolu a vybízí tak hosty ke sdílení. To je pro Dian specifické a v Česku, řekl bych, nevšední.

Lidovky.cz: Podle čeho si vybíráte lokality, přece jen jsou kromě Anděla všechny dále od centra. Nebojíte se, že „za vámi“ lidé nebudou vážit cestu?
V první řadě se díváme na to, aby prostory odpovídaly realizaci naší myšlenky, samozřejmě to musí dávat celkově ekonomický smysl, a až následně řešíme lokalitu. Snažíme se budovat si dobré jméno, a věříme, že za skvělým jídlem hosté přijedou.

Lidovky.cz: V restauraci máte více jak 150 rostlin a velká otevřená kuchyň. Kdo se o ně stará?
Přesně tak, sami bychom to nezvládli, je lepší péči o rostliny nechat v rukou profesionála. Chodí k nám tedy minimálně jednou do týdne zahradník, který se o ně stará.

Lidovky.cz: Zastáváte názor, že v každém pokrmu musí být zastoupeny všechny chutě. Takže jak ve slaném jídle vytvoříte sladkou chuť? Přidáváte do všeho cukr? 
To záleží na receptu. Klasický cukr se ve vietnamské kuchyni zase tolik nepoužívá. Používá se spíše kandovaný cukr, případně třtinový cukr, hodně sladíme medem a samozřejmě nositelem sladké chuti je ovoce. Sladká chuť však neznamená jen prvoplánové přidání cukru, třeba i mrkev, batáty nebo dýně vytváří přirozeně v pokrmu nasládlou chuť. Navíc už z podstaty vietnamské kuchyně je přirozené, že kombinujeme maso nebo rybu s exotickým ovocem, nebo nasládlou zeleninou.

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte raději - českou, nebo vietnamskou?
Osobně asi trošku více tíhnu k té vietnamské, protože je odlehčenější a můžete ji jíst téměř pořád. Moje nejoblíbenější vietnamské jídlo je polévka Phó. Baví mě, že jednotlivé rodiny mají své vlastní recepty a dá se s tím vyhrát. Českou kuchyni však mám také rád, ostatně to je vidět i v naší tvorbě, ve které zkrátka i typicky české plodiny, jako například kedlubna, mají své místo. Z české kuchyně si dám nejraději klasiku, telecí řízek s bramborovou kaší. Udělat dobře bramborovou kaši je podle mě základ a opět, každý k ní přistupuje trošku jinak.

Interiér restaurace Dian

Lidovky.cz: Znáte stejně dobře českou a vietnamskou kuchyni. Když vymýšlíte nové recepty, jak tyto kuchyně spojujete? Kde berete inspiraci?
Inspiraci často bereme přímo z vietnamských receptů a snažíme se vymyslet, jak je můžeme inovovat nebo kombinovat s lokálními potravinami. Takto vzniká většina receptů, často do Vietnamu jezdíme a ochutnáváme věci, které neznáme. Zároveň člověk tu inspiraci bere asi všude okolo, nejen při cestování do zahraničí. Protože zážitek z jídla je spojen také s vizuálním vjemem, důkladně se věnujeme také ‚platingu‘ (pozn.red.:servírování jídla na talíři). Servírování pokrmů je vždy týmovým počinem, ladíme ho minimálně ve čtyřech lidech, aby byl výsledek dokonalý.