Kdo s touhle dobrotou ještě neměl tu čest: panna cotta je původem italský dezert trochu připomínající ztuhlý pudink nebo želé s hedvábně jemnou strukturu a krémovou chutí. Je lehká jako obláček a můžete si ji v klidu připravit několik hodin předtím, než ji budete podávat, což z ní dělá ideálního adepta na sladkou tečku vícechodového menu. A taky s ní není nuda - základní vanilkovou chuť totiž můžete donekonečna obměňovat: tu přidáním lžíce medu, tu trochou skořice nebo čokolády.
Nic se neschová
"Dezerty si pracovně dělím do dvou skupin," popisuje na úvod Roman Paulus, "na sladké zákusky - například dorty a koláče, které si běžně nedáváme na konci menu, ale spíš k odpolední kávě - a tzv. restaurační dezerty. Ty jsou z podobných surovin jako první skupina, většinou však bývají lehčí a menší - právě proto, aby mohly plnit roli jednoho z mnoha chodů."
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Panna cotta jednoznačně patří mezi ty druhé: směs smetany, cukru a vanilky drží pohromadě jen trocha želatiny. "Tím se panna cotta liší od neméně oblíbeného creme brulée, jež se zahušťuje vaječnými žloutky," vysvětluje šéfkuchař.
Co odlišuje božskou panna cottu od průměrné, je kvalita surovin. Čímmíň ingrediencí recept obsahuje, tímvíc je každá z nich vidět, nemají se za co schovat. V případě panna cotty proto sáhněte po dobré smetaně a pravé vanilce - pytlíky s cukrem ovoněným vanilinem nechte těm, co ještě neprozřeli.
Černý jako vanilka
Samotná příprava panna cotty už je hravě snadná - největší výzvou pro vás nejspíš bude vydržet ty dlouhé hodiny, než ztuhne. "V hrnci smícháme polovinu celkového množství smetany, cukr a vanilkovou dužinu," popisuje Roman Paulus.
K té se dostanete tak, že vanilkový lusk podélně rozříznete a špičkou nože stáhnete drobná černá semínka. Nebude jich moc, intenzita jejich vůně vás však přesvědčí, že víc není třeba. "Mimochodem, právě černá semínka jsou nejspolehlivějším ukazatelem toho, zda byla v dezertu použita pravá vanilka, nebo jen esence či cukr s vanilinem," radí Roman Paulus.
Ale zpět k panna cottě: zbylý lusk rozhodně nevyhazujte, pokud s ním nemáte jiné plány (můžete jím například ovonět obyčejný cukr - tak, že je společně asi na dva týdny zavřete do dobře těsnící dózy), přihoďte jej do smetanové lázně - směs se bude tak jako tak cedit. "Smetanu s cukrem pomalu přivedeme k varu a následně necháme mírně prochladnout," pokračuje šéfkuchař. Metličku nedávejte z ruky, směs se nesmí připálit.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Mezitím by se někde stranou měla máčet želatina; použít se dá mléko, ale klidně i voda, v každém případě by tekutina měla být studená. Jakmile je želatina připravená, dobře ji vyždímejte a přidejte ke svařené smetaně. "Pokud budete panna cotty připravovat dvojnásobné množství, nedávejte želatiny dvakrát tolik, ale jen asi jedenapůlnásobek toho, co je uvedeno v základním rozpisu - v opačném případě by byla směs příliš tuhá," upozorňuje Roman Paulus.
ČTĚTE TAKÉ: |
Hmotu se želatinou pak už jen opatrně přecedí a znovu nechá chvíli v chladu. "Pokud opravdu chvátáte, můžete si předpřipravit ledovou lázeň a směs nechat chladnout v ní. V tom případě ji ale nezapomínejte občas přešlehat," doplňuje.
Panna cotta do skla
Většina receptů na panna cottu v tomto okamžiku končí větou "vzniklou hmotou naplníme formičky a dáme na 4 až 6 hodin chladit". Rozpis Romana Pauluse ale počítá ještě se šlehanou smetanou. Nemusí mít konzistenci tvrdnoucího betonu, úplně postačí, bude-li ušlehaná jen do polotuha.
Právě díky tomu panna cotta zpevní, zároveň ale zůstane hezky krémová. Ze stejného důvodu spíš než po formičkách sáhněte po sklenkách nebo mističkách, v nichž budete dezert rovnou podávat - snaha vyklopit ten zázrak na talířek by mohla zhatit celé vaše dosavadní snažení.
Panna cotta
 Do studené vody nebo mléka dáme rozpustit želatinu. Mezitím si připravíme čtyři skleničky či menší misky a svaříme smetanu: do hrnce vlijeme polovinu celkového množství smetany, přidáme cukr a dřeň z vanilkového lusku, vydlabaný lusk a vše pomalu přivedeme k varu. Občas dobře promícháme - smetana se nesmí připálit. Hrnec stáhneme z plamene, směs necháme mírně prochladnout a poté do ní přidáme vymačkanou želatinu (namísto plátků můžeme použít i jemně mletý prášek, čtyři plátky odpovídají dvěma lžičkám prášku). Jakmile se želatina rozpustí, přecedíme směs přes jemné sítko. Zbytek smetany ušleháme do polotuha a spojíme ji se svařenou vanilkovou směsí. Hmotu vlijeme do připravených sklenek nebo mističek a 4 až 6 hodin necháme v chladu tuhnout. Při podávání zdobíme malinami či rozvarem z jakéhokoli drobného ovoce. Pokud chceme vanilkovou variantu obměnit, můžeme do smetanového základu přidat třeba lžíci medu či limetkové šťávy. |
