Kombinace jemného rybího masa a marinády s přídavkem citronové šťávy, případně jiné kyselé složky, dokáže divy – kromě nezaměnitelné chuti, kterou rybí maso naložením získá, kyselá složka zajistí, že maso zpevní a zbělá, tedy stane se s ním něco podobného jako během tepelné úpravy. „Kyselina, třeba šťáva z citrusů, mění strukturu bílkovin v mase, podobně jako to dělá var nebo jiná tepelná úprava,“ vysvětluje Jan Punčochář.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
Co je na této metodě výjimečné natolik, že si nakyselo marinované ryby oblíbili po celém světě od Skandinávie až po Brazílii, je ovšem hlavně výsledná chuť masa: vařenému nebo jinak tepelně upravenému se neblíží, spíš naopak – marinované sledě stejně jako třeba jihoamerické ceviche chutnají podobně jako „přijatelnější“ syrové ryby alias zavináče. Pobudou-li filety v nálevu dostatečně dlouho (a je-li dostatečně silný), změknou dokonce i drobné kosti, které rybí maso obvykle schovává (ty větší, páteřní, je ale přece jen lepší předem odstranit, například pomocí pinzety).
Sůl konzervuje
Marinováním pomocí octa (respektive citronové šťávy), soli, případně cukru anebo oleje, se dají připravit nejrůznější ryby, kromě oblíbeného lososa jsou to především už zmínění sledi neboli herynci. Ti patří k nejhojnějším rybám na planetě – a tomu odpovídá také objem vylovených kusů i škála možností, jak je upravit. „Sleď se může udit, nakládat, sušit – a samozřejmě také zpracovávat čerstvý,“ vypočítává šéfkuchař.
K úpravě z dnešního receptu v rámečku se samozřejmě hodí především právě takové ryby – co nejčerstvější. Na rozdíl od vaření totiž marinování nezajistí zničení případných choroboplodných zárodků.
Ze všeho nejdřív je nutné ryby vyfiletovat, pokud jste je v této podobě rovnou nekoupili, tedy zbavit vnitřností, ale i ploutví a ocasů, a dobře opláchnout. Dalším krokem je nasolení, které je má mimo jiné přebytečné vody zbavit. Avšak nejen to: „Maso se aspoň krátkým naložením do vrstvy soli nejlépe ochutí – ale také částečně zakonzervuje,“ vysvětluje Jan Punčochář.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Neméně důležité je další dochucení, a to často už v této fázi. V soli, cukru a často třeba i čerstvém kopru marinovaný losos, takzvaný gravlax, typický hlavně pro skandinávskou kuchyni, je vlastně hotové jídlo. K dochucení marinády, která následuje po této solné krustě (nasolené ryby je potřeba znovu opláchnout a dobře osušit), je možné použít podobné suroviny – čerstvé bylinky, divoké koření, mrkev a další kořenovou zeleninu, česnek či cibuli.
Exotičtější linka by mohla obsahovat chilli, zázvor, citronovou šťávu anebo koriandr; jejich vzájemný poměr pokaždé přizpůsobte vlastním chutím. „Důležité je, aby marináda byla výrazná, příjemně sladko-slano-kyselá,“ shrnuje šéfkuchař.
Naložený sleď může fungovat jako náplň do sendviče, ale i korunovat „klasický“ chlebíček. Stejně jako zavináč ovšem bývá nejlepší s krajícem čerstvého chleba a porcí stejně kyselkavého zelí, případně cibule. Více v receptu v rámečku.
MARINOVANÝ SLEĎ SE ZELNÝM SALÁTEMIngredience Sledě: ■ filety sleďů ■ hrubá sůl ■ marináda: ocet, cukr, voda, divoké koření, mrkev, cibule, česnek Marinovaná cibule: ■ 2 středně velké červené cibule ■ 150 ml červeného vinného octa ■ sůl, pepř, cukr Zelný salát s kapií: ■ 1 menší hlávka bílého zelí ■ 3 kapie ■ 1 řapíkatý celer ■ majonéza ■ hořčice ■ sůl, pepř, cukr ■ ocet ■ pažitka ■ citron Smažená cibule: ■ 1 žlutá cibule ■ 50 g hladké mouky ■ olej ■ sůl 1. Marinované sledě: Nejprve si připravíme nálev, v němž budeme filety marinovat. Všechny suroviny na marinádu (jsou uvedené v rozpisu, množství řiďte vlastní chutí) společně přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme asi 5 minut, poté necháme zchladnout. Filety začistíme, zasypeme hrubou solí a necháme asi 5 minut marinovat. Pak je vyjmeme, opláchneme, dobře osušíme, zalijeme připraveným lákem a necháme v chladnu marinovat přes noc. 2. Marinovaná cibule: Z octa, vody, trochy soli a cukru připravíme rozvar na marinování zeleniny (měl by být příjemně sladkokyselý). Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a v misce nebo jiné nádobě zalijeme ještě horkým rozvarem. Necháme odležet do druhého dne, poté nakrájíme na menší kousky. 3. Zelný salát s kapií: Zelí a kapii očistíme, nakrájíme na tenké plátky, celer na kostičky. Vše osolíme, opepříme a promícháme s trochou majonézy, hořčice, cukru a citronové šťávy (opět se řiďte vlastními chuťovými preferencemi). Necháme odležet přes noc, nakonec přidáme nasekanou pažitku, případně dochutíme. 4. Smažená cibule: Cibuli nakrájíme na tenké plátky, obalíme v mouce, osolíme a osmažíme v rozpáleném oleji dozlatova. Podáváme společně s marinovanými filety, červenou cibulí a zelným salátem, doplněné nejlépe vařeným vejcem a kaviárem z lososa. |
