Čtvrtek 13. června 2024, svátek má Antonín
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Se zvěřinou na svátečním stole nešlápnete vedle, radí Jan Punčochář

Knedlík a brusinky. K ničemu jinému se tak nehodí jako k masu se smetanovou omáčkou. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Možná mezi slepováním lineckých koleček a nakupováním vánočních dárků čím dál častěji přemýšlíte taky nad tím, co svým blízkým během svátečních dnů uvařit.
  5:00

Kančí na smetaně s brusinkami a houskovým knedlíkem může být dobrou volbou: rozhodně neurazí, dá se připravit s předstihem a navzdory svému názvu a pověsti nejde o jídlo, po jehož konzumaci byste se od stolu už neodvalili – omáčka neobsahuje ani špetku mouky, zahuštěná je jen zeleninou, a když ji doplníte rozumným množstvím přílohy, budou spokojení i věční dietáři.

„Každý tradiční, takzvaně nezdravý recept se dá posunout blíž dnešním trendům a zdravému životnímu stylu,“ zamýšlí se Jan Punčochář s tím, že právě mouka patří k největším strašákům klasické české kuchyně, přitom se bez ní často docela dobře obejdeme. „Omáčkám, jako je rajská, svíčková nebo jí velmi podobná omáčka z dnešního receptu, stačí zelenina samotná – její rozmixování hustší konzistenci spolehlivě zajistí. Kromě bohaté chuti to také znamená míň tuku a mouky.“

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Zvěřina, konkrétně kančí kýta, která je ústřední surovinou receptu, navíc patří k nejzdravějším druhům masa – tuku obsahuje jen velmi málo. „To s sebou samozřejmě nenese jenom výhody: málo tuku taky znamená, že se maso snadno vysuší,“ pokračuje šéfkuchař. Každý druh svaloviny v kuchyni vyžaduje trochu jiné zacházení, potažmo trochu jinou cestu, jak vysušení předejít. Zatímco mladý srnčí hřbet je nejlepší připravit metodou sous vide (ve vodní lázni při velmi nízké teplotě), kančí (alternativně srnčí, případně jiné) kýtě bude svědčit důkladné prošpikování. Klasický kuchařský trik radí vložit špalíčky špeku předtím, než jimi chceme maso protkávat, na chvíli do mrazáku: snáz se potom do masa vpraví. „Špikujte po směru masových vláken – tak, aby slanina poté, co maso začnete krájet na plátky, byla na řezu dobře vidět,“ doplňuje Jan Punčochář.

Základem jakékoli tmavé omáčky, tedy i „svíčkové“ z dnešního receptu, je dobře orestovaná cibule. Vlastně restování jako takové: nejen cibuli, ale i většinu dalších surovin, které do hrnce postupně budou přicházet, je třeba pomocí vařečky nad ohněm opékat a spojit s tím, co v hrnci do té chvíle bublalo. „V případě kančího na smetaně to platí nejen pro maso, ale i veškerou kořenovou zeleninu a cibuli, která přijde do základu teprve po mrkvi, petrželi a celeru,“ upozorňuje šéfkuchař.

Hlavně cibule přitom může mít tendenci se na dno hrnce či k jeho okrajům chytat. „Zároveň by ale měla být opečená do zlatohněda, takzvaně na barvu,“ připomíná Jan Punčochář, „jakmile se tedy začne k nádobě přichytávat, nebojte se přidat ještě trochu másla, případně základ podlít trochou vody nebo vývaru.“ Díky tekutině restování na chvíli ustane, základ dostane možnost lehce se provařit, ustálit a sjednotit v barvě, a vy budete moci v opékání zakrátko zase pokračovat. Tento krok se samozřejmě dá několikrát zopakovat – jak si zelenina a prudkost restování určí.

V chuti kančí kýtě kromě soli a divokých směsí dobře ladí bylinky – tymián, rozmarýn či třeba meduňka. Hodí se k ní houby, brusinky, samozřejmě šípky (a ovšem zelí). Nejen v (před)vánočním čase pak můžete omáčku k ní ozvláštnit taky voňavým strouhaným perníkem.

KANČÍ NA SMETANĚ

Ingredience

■ 2 kg kančí kýty

■ 1,5 l hovězího vývaru

■ 200 g špeku

■ kořenová zelenina podle chuti (mrkev, celer, petržel)

■ 1 středně velká cibule

■ rozmarýn, tymián

■ 3–4 citrony

■ 50 ml oleje

■ divoké koření (bobkový list, celé nové koření, celý pepř)

■ celý jalovec

■ celý badyán

■ cukr třtinový

■ ocet

■ 150 g másla

■ 250 ml smetany

■ sůl, mletý pepř

■ potravinářský provázek, plátýnko

1. Špek nakrájíme na delší asi 1 cm široké špalíčky a vložíme je do mrazáku, aby zatuhly. Poté jimi pomocí ostrého nože prošpikujeme kýtu (tzv. po vláknech, aby byly kostičky špeku vidět na řezu), maso stáhneme provázkem, nasolíme, opepříme a necháme dvě hodiny odležet.

2. Mezitím očistíme a nakrájíme zeleninu na menší kostky. Rozpálíme široký kastrol, vlijeme do něj trochu oleje a kýtu na něm ze všech stran orestujeme dotmava. Maso dáme na stranu, do základu přidáme 100 g másla a začneme restovat kořenovou zeleninu, dokud není zlatohnědá. Podle potřeby můžeme občas lehce podlít vodou, abychom odvařili karamelizaci. Pokud by základ působil suchým dojmem, přidáme ještě trochu másla. K orestované zelenině přidáme cibuli, znovu orestujeme, přidáme cukr (necháme ho rozpustit), ocet (necháme ho odvařit), dále rozmarýn, tymián a maso a zalijeme vývarem.

3. Veškeré celé koření vložíme do plátýnka, utáhneme motouzem a přidáme do omáčky. Nakonec do základu vymačkáme dva citrony, osolíme, opepříme, přiklopíme poklicí a dusíme cca 2,5 hodiny doměkka.

4. Dokončíme omáčku: vyjmeme plátýnko s kořením, základ rozmixujeme do hladka, přidáme smetanu a necháme asi 10 minut provařit. Dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou, propasírujeme přes sítko a zjemníme zbytkem másla. Podáváme s houskovým knedlíkem a brusinkami.