Neděle 27. listopadu 2022, svátek má Xenie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Magazín

Zamilujte se do leča. Jak ho připravit, abych chutnalo všem, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Místo masa šrucha. Její listy jsou nabité omega-3 mastnými kyselinami. foto: Pavel Drdel

Recept
Pečené papriky pro hlubší, jemně zauzenou vůni a kousky šťavnatých rajčat pro opravdu rajskou chuť. Lečo Pavla Drdela je na pohled na půli cesty k plněným paprikám, chutná ale velmi tradičně – jen mnohem líp.
  5:00

Máte rádi lečo? Letní zeleninová směs s vajíčky patří podobně jako další eintopfy mezi jídla, která buď milujete, nebo nenávidíte. V případě směsi plné rajčatových slupek a uvolněné tekutiny, která se rozlévá po talíři bez ladu a skladu, to často bývá spíš to druhé.

Lečo ale může vypadat i jinak – rajčata (ale i papriky) do směsi můžete oloupat, a tím první a hlavní nežádoucí vlastnost klasického leča vyřadit ze hry. Vajíčka zase nemusejí dojít konzistence sraženého krému, ale zůstat hebká a vláčná – jen je potřeba je do už takřka hotového jídla opatrně, přesto pečlivě vmíchat.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

A jít se dá ještě dál, a sice základní stavební kameny zeleninové směsi ponechat, ale vystavět ji úplně jinak: tak, abyste každému druhu zeleniny dopřáli to, co mu sluší nejvíc a co zvýrazní jeho chuť.

„Rajčata i papriky patří mezi trochu mdlé druhy zeleniny,“ popisuje šéfkuchař Pavel Drdel, „oběma tedy svědčí je ještě předtím, než je použijete, trochu opéct – ať už v troubě, nebo pod grilem.“ Chuť rajčat, tedy i samotného leča, zvýrazní i trocha silného rajčatového protlaku; rajčatovo-paprikovou směs protlak navíc nenásilně spojí a zahustí.

Řada z nás je taky zvyklá do leča přidávat točený salám či klobásu. Lečo doplněné o vajíčko (v případě dnešního receptu o sušený žloutek) je ale svébytné, kompletní a vyvážené jídlo samo o sobě a bez přídavku uzeniny se docela dobře obejde.

Na puchýře

„Když si pohrajete s každou surovinou, ve výsledku se vám to vrátí,“ naráží šéfkuchař na pověst leča coby rychlého eintopfu a přidává pár tipů, jak na první důležitý krok, a sice loupání paprik (ty půjdou, spolu s částí rajčat, do pyré; další papriky stačí opéct na barvu na pánvi, aby hnědly, přesto držely tvar a zůstaly trochu křupavé – víc v receptu v rámečku): „Papriky na pyré můžete opéct na grilu, ale klidně i v troubě, nebo dokonce přímo nad plynovým hořákem,“ popisuje.

Lusky se přitom nebojte ožehnout opravdu důkladně, jen ať jim vyskáčou spálené puchýře – slupka přece půjde pryč. Abyste si následné loupání ulehčili, můžete opečené lusky na chvíli vložit do mikrotenového sáčku – po chvíli se zapaří a slupka půjde dolů snáz. „Opečením se nejenže zbavíme slupky, ale hlavně tím papriky získají hlubší, lehce zauzenou chuť a vůni,“ shrnuje šéfkuchař.

Druhou klíčovou surovinu leča, rajčata, pak v receptu Pavla Drdela najdete v konzistenci od šťavnatých kousků až po jemnou omáčku. V závislosti na tom je slupky buď zbavujeme, nebo ji zelenině ponecháváme. „Rajčata na omáčku je možné předem zblanšírovat, ale ještě lepší a hlavně jednodušší je směs v závěru prostě rozmixovat a propasírovat. Pečeným slupka nijak nevadí.“

Ono svrchu zmíněné jiné vystavění pokrmu už bylo taky naznačeno. Pavel Drdel veškerou zeleninu na začátku nenahází do kastrůlku a nenechá svému osudu, ale jde na to jinak: půlky na pánvi opečených paprik vyskládá jako malé mističky do pekáčku, pokape olejem, osolí, opepří, „na dno“ každé lodičky dá trochu připraveného rajčatovo-paprikového pyré a po okraj ji zaplní pokrájenými čerstvými rajčaty. Krátce zapeče a podává se žloutkovým doprovodem a řádnou porcí výrazné rajčatové omáčky.

Nabitá kuří noha

„Protože jsem nechtěl jídlo kazit zmíněnou klobásou, přidal jsem k němu taky portulák neboli šruchu zelnou,“ vysvětluje. To jsou ty lahvově zelené lístky, které talíři s paprikovými lodičkami naplněnými rajčatovou směsí dominují vedle zářivě oranžové omáčky. Šrucha, lidově nazývaná taky kuří noha, patří mezi jen málo doceněné rostliny.

Našimi předky byla pěstována jako zelenina (po celém světě ale roste ve volné přírodě jako plevel) a využívá ji i tradiční čínská medicína – pokaždé hlavně pro vysoký obsah omega-3 mastných kyselin. U nás na své znovuobjevení teprve čeká, například v Německu si ji ale oblíbili natolik, že je tam běžně k dostání v nabídce obchodů. Porozhlédněte se po ní venku a určitě ji vyzkoušejte.

LEČO

Ingredience

RAJČATOVO-PAPRIKOVÉ PYRÉ

■ 3 červené papriky

■ 200 g dvojitého rajčatového protlaku

■ 0,1 l bílého vína

■ sůl, pepř

■ 0,05 l bylinkového oleje

PLNĚNÉ PAPRIKY

■ 8 středních bílých či zelených paprik (nejlíp typ Amy či Lungy)

■ 250 g žlutých a 250 g červených cherry rajčat ■ hrst divokých,

popř. jakýchkoli jiných rajčat

■ sůl, pepř

■ na opečení pár kapek bylinkového oleje

OMÁČKA

■ 500 g rajčat

■ 50 g másla

■ 150 ml zeleninového vývaru

■ 1 střední cibule

■ sůl, pepř

■ olej (na opečení)

SUŠENÝ ŽLOUTEK

■ 4 žloutky

■ 150 g cukru krystal

■ 75 g soli

1. Připravíme si rajčatovo-paprikové pyré: červené papriky překrojíme, očistíme a naskládáme do pekáčku. Pečeme v troubě při 200 stupních 20 až 25 minut, aby ztmavly. Poté přendáme do igelitového sáčku a necháme 15 minut zapařit. Pak oloupeme a pokrájíme. V rendlíku rozehřejeme olej, přidáme papriky a společně s protlakem je orestujeme. Podlijeme vínem, přiklopíme a na mírném plameni dusíme, až se veškerá tekutina odpaří. Rozmixujeme a propasírujeme.

2. Bílé papriky, určené k plnění, přepůlíme a zbavíme semínek. Opečeme zprudka na pánvi (asi dvě minuty z každé strany). Troubu předehřejeme na 180 stupňů, půlky paprik vyskládáme jako malé mističky do pekáčku, pokapeme olejem, osolíme a opepříme. Na dno každé papriky dáme trochu pyré a doplníme pokrájenými cherry rajčaty. Znovu osolíme, opepříme a nakonec přidáme překrájená divoká rajčata. V troubě pečeme asi 8 minut.

3. Pokračujeme přípravou omáčky: rajčata vložíme do pekáčku, osolíme zakápneme olejem a pečeme v předehřáté troubě (při 180 stupních) asi 15 minut dotmava. V rendlíku na rozehřátém másle necháme zesklovatět pokrájenou cibuli, přidáme upečená rajčata, opepříme a podlijeme vývarem. Prováříme dalších asi 15 minut, pak rozmixujeme dohladka a propasírujeme.

4. Sůl a cukr promícháme. Na dno plastové misky nasypeme asi 1/3 této směsi a opatrně do ní vložíme neporušené žloutky. Zasypeme zbytkem směsi a uložíme na 48 hodin do lednice. Poté žloutky opláchneme pod studenou vodou, osušíme papírovou utěrkou a přendáme do trouby předehřáté na 60 stupňů. Necháme schnout zhruba 6–7 hodin.

5. Papriky naplněné směsí rajčat podáváme spolu s rajčatovou omáčkou a sušeným žloutkem, popř. doplníme pečivem.