26. července 2016 6:17 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: I šéfkuchař masožravec musí
umět připravit jídlo vegetariánovi

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Musím přiznat, že většinu trendů úspěšně ignoruji. Nevrhám se bezhlavě do nových směrů v kuchyni, spíš si držím svou linii. Co jsem ale musel změnit a reflektovat, bylo momentálně super moderní vegetariánství. Ne, že by se ze mě stal vegetarián, vegan nebo něco podobného, ale začal jsem hodně přemýšlet o tom, jak na zeleninu a že je jednoduše třeba na tuhle vlnu zareagovat.

Mám kolem sebe několik vegetariánů. Když se jich ptám, zda chodí do fine diningových restaurací, povětšině se mi vysmějí. Oni tam totiž nemají co jíst. V jídelním lístku nenajdete snad jediné bezmasé jídlo, dokonce většina lidí rybu nepovažuje za maso a pokládá to tedy vhodné pro vegetariána. A já se ptám, proč to tak je. Proč si masožravci myslí, že není možné udělat skvělé jídlo hodné fine diningové restauraci bez masa? Musím říct, že ani u nás v restauraci toho bez masa na menu moc nenajdete, ale je třeba vědět, že kupříkladu my jsme na to vždy připraveni.

Jsme schopni udělat výborné šestichodové degustační menu pro vegana, vegetariána nebo třeba i pro celiaka. Je pravda, že dřív prostě velel trend masa, masových jídel a úprava masa se považovala za to největší umění. To je ale velký omyl. K nám do restaurace dochází absolutně perfektní kuchař Patrik, a ten umí v kuchyni opravdu zázraky. Nejenže je skvělý člověk, absolutně čistá duše, ale výborně vnímá chutě a i mně otevírá nové chuťové možnosti. Každým jídlem dokazuje, že vegetariánské jídlo opravdu není o smažáku a mražené mrkvi nebo o spojení dvou příloh dohromady.

Svému umění nás učí a já se nestačím divit, jaké výborné varianty umí vymyslet. Hodně ho uznávám jako kuchaře v tom pravém smyslu kuchařského umění. Když nyní přijdete k nám do kuchyně, najdete tam několik druhů čočky, cizrnu, seznam, polentu, bylinky, koření a spousty skvělých ingrediencí, které jsou typické i pro vegetariánskou kuchyni.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

A chutí je mnoho. Zelenina je skvělá. Najdete tam nepřeberné množství chutí a variant zpracování. Není třeba příliš dochucovat, spíše hledat chutě, které se k sobě hodí a dobře se doplňují. A určitě to není tak, že jídlo ze zeleniny je vždy jednoduché, to vůbec ne. Občas to zabere dost času a stojí to hodně práce, aby vám pod rukama vzniklo výborné jídlo. Každá zelenina nebo luštěnina chce své, ale výsledky mohou být famózní.

A tak bych chtěl vegetariánům, veganům nebo i lidem, kteří mají různá omezení či alergie na jednotlivé suroviny, ať se nebojí těch jídelních lístků plných masa. Samozřejmě nechci každému vařit dle jejich jedinečných přání, ale pokud někdo nejí houby, umíme mu udělat skvělé jídlo i bez hub. A s masem je to stejné. Není třeba se bát, jelikož myslím, že nejsme výjimka potvrzující pravidlo. Naopak. Jsem si jist, že dobrý kuchař a dobrá restaurace vás jinam nepošle. Domluví se s vámi a připraví krásné jídlo tak, aby byl spokojený každý.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Jan Punčochář
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz