Středa 25. listopadu 2020svátek má Kateřina 2 °C mlha Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Všichni se zajímají o jídlo. Dobrý kuchař je ale nedostatkové zboží

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru

V poslední době píšu samá negativní témata. Strašně rád bych se vrátil k tomu, kdy jsem psal, jak je krásné vařit z čerstvých surovin, ale momentálně na mě ze všech stran vyskakuje potíž, nad kterou je třeba se alespoň trochu zamyslet.

Do svého týmu jsem potřeboval nového kuchaře. Jelikož jsem už trochu známé jméno, o životopisy nebyla nouze. Na svůj facebookový profil jsem napsal status, že hledám nového kuchaře do restaurace a během chvíle jsem měl něco kolem dvaceti kandidátů. O to víc jsem se ovšem podivoval, co přišlo za arsenál.

Jeden neumí udělat vývar, druhý chce minimálně třicet tisíc čistého bez předchozí zkušenosti, další se omluví čtvrt hodiny po tom, co měl přijít na ozkoušení a jeden dokonce ani nepřijde a omluví se posléze, že má už jinou práci. Tragédie.

Ale pozor, nešlo jen o ty, kteří přijdou rovnou z učňáku, ale našlo se jich i pár, kteří už mají mladická léta dávno za sebou. Obrovský problém je s morálkou a kvalifikací. Já si přece nechci připadat jako učitel, který musí svému kuchaři vysvětlovat úplné základy učení. A nejde o žádné inovace, jsou věci, které se i za padesát let budou dělat stejně – čirý vývar, bešamel, holandská omáčka, jak dobře opéct maso, jak oloupat chřest. A ta všechna neschopnost a vysoký požadavek na mzdu je ještě korunovaný absolutní nechutí pracovat. Všichni stále hledí, jak se mohou ulít. A věřte, že motivovat někoho, aby vařil s radostí, když to vlastně vůbec neumí je věc velmi obtížná.

Dle mého by si měl každý, kdo chce vařit nastudovat Kulinářské umění pana Roitha. Najdete tam základy kuchařského umění, které by měl skvěle ovládat každý začínající kuchař. Jsem fakt hodně rád, že něco takového vzniklo a jsem velmi spokojený i se zpracováním. Osobně si myslím, že by to měl být povinný učební materiál pro každý gastronomický obor na školách.

Jan punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Já jsem naštěstí někoho vybral, ale bylo to hodně náročné – je to skoro jako hledání jehly v kupce sena. A to si myslím, že nabízím u sebe v restauraci krásnou práci se super surovinami, což je samozřejmě dáno konceptem. O mnoho horší to s personálem musí být v restauracích, které nejsou fine diningové, ale jsou založené na dobrém jídle s žádnou hogo fogo ambicí. A to míním v tom nejlepším slova smyslu.

Nějak nechápu čím to vlastně je. Vím, že kuchařina je dřina, ale zase mi připadá, že momentálně žijeme v době, kdy se každý zajímá o gastronomii. Každý blogger je odborník, všichni umí najednou skvěle vařit, ale nikdo se tím asi nechce živit.

A apel na závěr – vyzývám každého šikovného kuchaře/ číšníka, který chce pracovat v Praze. Znám minimálně další dvě restaurace z našeho portfolia, které touží po schopných a pracovitých lidech z gastronomického oboru. Takže pište, určitě se domluvíme.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Do mého soukromí nikomu nic není, říká moderátorka Světlana Witowská

Světlana Witowská | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Profesionálka každým coulem, ale také matka… Právě touha strávit se svým synem více času ji před časem přiměla k...

Ekonomika výrazně klesne, musíme omezit podporu byznysu, říká Rusnok

Jiří Rusnok (19. října 2020) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Snaží se zachovat chladnou hlavu a Čechům slibuje, že inflace, která je nejvyšší v Evropě, výrazně klesne. Guvernér...

Dnes vidím jen urážky a hněv. S tím se těžko žije, říká Jiřina Bohdalová

Jiřina Bohdalová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nenechá se zastavit ani pandemií. Když nemohla na jaře hrát, začala Jiřina Bohdalová (89) mezi vařením a starostí o...

SOUTĚŽ: Rozdáváme 10 batolecích mlék Hami od ukončeného 24. měsíce
SOUTĚŽ: Rozdáváme 10 batolecích mlék Hami od ukončeného 24. měsíce

Zapojte se do soutěže! Vyhrajte pro svého malého gurmána jedno z 10 balení lahodného batolecího mléka Hami od ukončeného 24. měsíce.