25. října 2016 6:03 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Že by se kuchtíkům
blýskalo na lepší časy?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Kritiky na učňovské školy pro kuchaře už bylo dost. I já sám jsem psal o tom, že učební obory tohoto zaměření nemají valnou úroveň, a právě na to konto se mi nedávno ozval ředitel střední školy hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. Sice mi potvrdil, že mám z části pravdu, ale také mě vyzval k tomu, abych jen nepovídal a zkusil se svou zkušeností trochu pomoci.

Dali jsme si schůzku a on mě seznámil s tím, jak se u nich na škole učí, a také mi nastínil jejich spolupráci se skvělým projektem kulinářské umění. Jde o projekt, který já sám podporuji a to mě utvrdilo v tom, že škola jde správným směrem a myslí to se zlepšením vážně.

Projekt kulinářské umění funguje už dva roky a v České republice se do něj zapojilo už 60 škol. Před nedávnem jsem měl tu čest se na konferenci setkat i s prezidentem kuchařské asociace z Kanady, který provozuje podobné metody učení u něj v zemi, a přijel podpořit právě kulinářské umění. Jedná se o sérii vzdělávacích videí, kde se kuchaři krok po kroku učí základní techniky kuchařského řemesla. Najdete tu videa o broušení nožů, vykostění ryb, vývaru, základních omáčkách, přípravě steaku nebo o italském rizotu.

Ovšem nejde jen o učební materiál pro učně, ale také pro mistry nebo pro učitele, kteří se mohou přesně naučit základy. Jelikož základy se nemění, ty jsou a budou vždy stejné. Je sice fajn, že nyní každý umí metodou sou-vie připravit křehké maso, ale pak se člověk zeptá na klasickou holandskou omáčku a většina rádoby kuchařů je s rozumem v koncích. Videa kulinářského umění mají obrovskou výhodu právě v tom, že jde o vizuální materiál. Mladí kuchaři tedy vidí, co a jak dělat, naučí se fígle a triky kuchařů, a mají jednoduše přesnou představu o receptech a postupech. A až v momentě, kdy skvěle ovládáte základy kuchařského řemesla, můžete začít dále kreovat a vymýšlet.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Zamýšlel jsem se často, kde je ve vzdělávání problém a přišel jsem na to, že to nebude jen v mistrovi či učitelích obecně, ale spíše to bude i tím, že vlastně není moc prostoru, kde by mladým kuchařům člověk mohl ukázat tu krásnou gastronomii. A v rámci této jsem souhlasil s tím, že na rok zkusím vzít dva studenty z klánovické školy i k sobě do restaurace na praxi a ukážu jim, jak krásná, ale i těžká, kuchařina může být. Pokroku ve vzdělávání určitě i pomáhá momentální nedostatek kvalitních lidí ve všech oborech a v gastronomii obzvlášť a samozřejmě i aktuální popularita kvality jídla obecně.

Musím říct, že mě velmi potěšil pan Roit, zakladatel tohoto projektu, který vede odborný výcvik kulinářského umění pro učitele a mistry. Ten na nedávné konferenci prohlásil, že jejich úsilí a nadšení je tak zjevné, že má na svých kurzech nulovou absenci. A tak bych se rád omluvil všem členům odborného výcviku, jelikož jsem si ne vždy myslel, že pro studenty a své další odborné vzdělání dělají maximum. Jejich zapálení a odhodlání je totiž zcela zjevné a velmi sympatické.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jan Punčochář
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz