Velikonoce jsou sice až za týden, na rozmyšlení toho, co o svátcích uvařit, ale brzy rozhodně není. Víc než jindy v roce o Velikonocích pečeme – sladkého beránka, mazanec, jidáše nebo hlavičku s kopřivami. Tak proč toho nevyužít, a když už budeme mít rozpálenou troubu, nepřipravit v ní rovnou i jeden ze svátečních obědů? Vedle jehněčí či jiné mladé pečínky to může být třeba sekaná.
Ta z dnešního receptu totiž rozhodně není obyčejná, jak by se u tohoto jídla mohlo drát na mysl, naopak: připravuje se ze srnčího masa, takže na svátečním stole ostudu neudělá.
Zdravé srnčí
„Sekaná ze zvěřiny je skvělá,“ říká Jan Punčochář s tím, že tento druh masa my Češi pořád konzumujeme jen velmi málo – a to je škoda. „Zvěřina, zvlášť srnčí, skvěle chutná, snadno se připravuje a patří k nejzdravějším a nejdietnějším druhům masa, protože obsahuje jen malé množství tuku,“ dodává šéfkuchař.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Právě poslední zmíněná vlastnost, totiž nízký obsah tuku, je ale zároveň největším úskalím její přípravy: na rozdíl od tučných druhů masa, které často stačí jen vložit do horké trouby, případně hrnce, a pak nechat pracovat hlavně čas, je libové srnčí náchylné k vysušení: vysoké teploty a dlouhé doby pečení nebo varu mu zkrátka neprospívají.
I proto Jan Punčochář srnčí v receptu na sekanou doplňuje menším množstvím vepřové plece, případně jiným prorostlejším kusem masa (asi v poměru 2 : 1), trochou slaniny a hlavně vepřovou bránicí, do níž „šišky“ před pečením balí: tuk z ní se během pobytu v troubě vypeče, nikam se ale neztratí, bránice navíc pomůže držet kýžený tvar sekané a na krustě po ní zůstane efektní mřížka. Při plus minus 170 stupních jí pak v troubě stačí asi 40 minut.
Jalovec a víno
„Dochucení masa na sekanou by mělo vycházet z toho, že jde pořád o zvěřinu, takže určitě trocha mletého jalovce, nového koření a nějaké bylinky – především tymiánu,“ vypočítává šéfkuchař. Komu nevadí lehce natrpklá vinná stopa, může do masové směsi ještě předtím, než z ní začne šišky tvořit, přidat i trochu zredukovaného červeného vína.
Dobré dochucení je u sekané vždy trochu výzva – maso se upečené často tváří jinak než zasyrova: co se syrové zdálo akorát, bývá nakonec mdlé – anebo naopak. Nejsnazší cestou z tohoto kruhu je vytvořit ze směsi malou zkušební placičku, tu opéct na pánvi a ochutnat, klidně i opakovaně, potažmo základ dochutit, je-li to třeba. Spíš než jednu velkou šišku pak vyválejte z masa několik menších: snáze se přenášejí, pečou, ale i uchovávají, pokud sekaná zbyde, a menší kolečka taky líp vypadají.
V dnešním receptu Jan Punčochář srnčí sekanou doprovodil šípkovou omáčkou, jemně nasládlou a ke zvěřině padnoucí víc než ke kterémukoli jinému masu. Svým názvem vzbuzuje víc respektu, než by měla: i šéfkuchař ji připravuje z vína a šípkové marmelády, kterou není nijak těžké koupit, takže ji každý zvládne uvařit i doma. Podobně jako šípky ale budou fungovat taky brusinky – ať už ve formě kompotu, želé, či třeba naložené do kapky ginu, vína nebo jiného alkoholu: nasládlá chuť zvěřině zkrátka pasuje.
Kdo by chtěl sekanou ještě víc přiblížit nadcházejícím svátkům a jejich symbolům, může omáčku vynechat a namísto toho do sekané zabalit celá natvrdo vařená vejce. Místo knedlíku coby přílohy se k ní pak bude hodit třeba lehký bramborový salát, vyjarněný nějakou čerstvou bylinkou.
SRNČÍ SEKANÁ SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOUIngredience Sekaná: ■ 1 kg srnčí kýty (plece) ■ 0,5 kg vepřové plece ■ 100 g slaniny ■ vepřová bránice ■ cibule, česnek ■ zelený pepř ■ mleté nové koření, mletý jalovec ■ rozmarýn, tymián ■ sůl, pepř Omáčka ■ 1 l vývaru (nejlépe zvěřinového) ■ 3 šalotky ■ třtinový cukr ■ 0,4 l červeného vína ■ šípková zavařenina ■ citron ■ rozmarýn, bobkový list ■ máslo 1. Sekaná: Vepřovou bránici namočíme do vlažné vody, aby později nepraskala. Srnčí i vepřové maso očistíme (ořez použijeme na omáčku), nakrájíme na menší kousky, aby se snáz vkládalo do mlýnku, umeleme a necháme asi 30 minut odstát v lednici. Mezitím si nakrájíme na kostičky slaninu a společně s cibulí nakrájenou najemno ji orestujeme na pánvi dozlatova. Necháme zchladnout, pak přidáme k mletému masu a dochutíme – zeleným pepřem, utřeným česnekem, rozmarýnem, tymiánem, zbytkem koření a solí. Směs vložíme do kuchyňského robotu a pomocí nádstavce typu hák důkladně promícháme, případně dochutíme. Pak z ní vytvoříme bochánky sekané (nejlépe 2 až 3, ale klidně i menší), zabalíme je do bránice a utáhneme. Pečeme na plechu, lehce podlité vodou, při 175 °C asi 40 minut. 2. Omáčka: Šalotku nakrájíme na kostičky a orestujeme v hrnci dozlatova. Zasypeme trochou cukru, necháme zkaramelizovat, přilijeme víno a necháme odvařit. Přidáme bobkový list, rozmarýn a zalijeme vývarem a varem zredukujeme asi na třetinu. Přidáme šípkový džem, dochutíme solí a citronem a zjemníme trochou studeného másla. 3. Podáváme třeba s karlovarským knedlíkem. |
