29. května 2019 6:40 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

ČERNÝ: Stáží čili poznáním kupředu. I kuchaři se mají stále co učit

Jakub Černý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jakub Černý | foto: Alcron

I tento rok jsem obohatil svůj profesní kuchařský život stáží. Už delší dobu sleduji práci jedné mnichovské restaurace, která má na svém kontě tři michelinské hvězdy. A protože jsem nikdy v žádné restauraci se třemi hvězdami nebyl – ani pracovně ani jako host, řekl jsem si, že to bude určitě skvělá zkušenost. A opravdu byla.

Stáže, večeře v michelinských restauracích a čtení světových kuchařek patří k práci každého kuchaře, který svoje řemeslo miluje a který se snaží někam posunout. Myslím, že nestačí spoléhat se jen na obrázky z Instagramu či Facebooku a momentální „módu“.

Určitě je skvělé chodit na večeře do kvalitních restaurací, kde se dá ochutnat spousta nových chutí, vidět nádherné servírované a vystylované talíře a pozorovat bezchybnou práci personálu. Málokterý host si ale dovede představit, kolik práce za tím vším stojí. Kolik hodin musejí kuchaři v práci strávit a jaký podstupují dril. Pokaždé, když mi někdo říká, že ho bolí nohy po osmi hodinách v práci, přeji si, aby zažil, jak bolí nohy po 18 hodinách strávených v kuchyni.

Jakub Černý

Jakub Černý už od malička věděl, že bude kuchař. Vaření je pro něj práce i koníček. Jeho kuchařskými mentory byli Zdeněk Polhreich a Roman Paulus a právě oni mu ukázali jak funguje svět gastronomie. Své zkušenosti sbíral i v zahraniční, lze jmenovat berlínský Tim Raue či antverpský The Jane. Po návratu gastronomicky dospěl a jeho rukopis je více než zřejmý. Působí jako šéfkuchař ve vyhlášené restauraci Alcron.

Mám za sebou pár stáží a prací v zahraničních michelinských restauracích. Často jsem zde byl svědkem řevu, nervozity a velkého stresu, finální výsledek byl však vždy perfektní. Tlak v takovýchto špičkových restauracích bývá opravdu velký, ale i to je zkrátka potřeba zažít. Právě takovéto zkušenosti nás mohou posouvat dál.

Z mojí poslední stáže jsem byl však mile překvapen. Kromě skvělého jídla, krásné prezentace pokrmů a surovin, o kterých si můžeme nechat jen zdát, byl v restauraci velký klid a v rámci možností panovala pohoda i při servisu. Čekal jsem, že najdu večer v rohu kuchyně brečící kuchaře na pokraji zhroucení, ale opak byl pravdou. Všichni měli dobrou náladu, kterou určitě přenášeli i do jídla a tím pádem i na hosty. Samozřejmě mě nedalo se nezeptat, jak je možné, že jsou tady všichni v takovém klidu, odpovědí mi bylo, že šéf nechce přijít o třetí hvězdu a být v klidu je právě onen klíč k úspěchu. Tato úvaha se mi moc zalíbila a vryla do mysli.

Rád vařím v napjatější atmosféře, myslím, že člověk má díky tomu nastražené všechny smysly a jede v modu „vždy připraven“. Ale zjistil jsem, že zkrátka nic se nemá přehánět.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!