Fine dining do krabičky nefunguje. Nechceme dělat ‚normální jídlo‘, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: Dlouhé roky jste pracoval pod šéfkuchařem Zdeňkem Pohlereichem. Jak na tuto školu života vzpomínáte?
Vzpomínám na to velmi kladně. Tam jsem si poprvé uvědomil, jakou vlastně kuchyni bych chtěl vařit. Na jaké úrovni. Vždycky jsme chtěl vařit v michelinské restauraci a v Divinis jsem si uvědomil, ze existuje ještě určitý mezistupeň, který je pod michelinskou restaurací, není na člověka tak obrovský tlak a přitom dělá špičkovou gastronomii.

Lidovky.cz: Jaký byl Zdeněk Pohlreich šéf? 
Byl přesně takový, jakého ho znáte z TV. Když se mu něco nelíbí, řekne to hned a bez obalu. V Divinis s námi ale moc času netrávil. Přišel několikrát do roka na večeři a párkrát s námi i vařil. Vždy ale dohlížel na tvorbu nového menu.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Lidovky.cz: Jak jste se popasovali v restauraci s koronavirem, rozvážíte jídlo sami, nebo jste spojili síly s některou z rozvážkových firem?
Nerozvážíme, ani jsme se s nikým nespojili. Zkoušeli jsme to asi měsíc, ale jednak o naší restauraci vědělo jen málo lidi a za druhé nejde vložit fine dining restauraci do papírové krabičky a poslat to někomu domu nebo do kanceláře. Ztrácí to ten šmrc, ten wow efekt. Samozřejmě mohli jsme začít dělat věci, které jdou dát do krabičky s sebou, nebo jak dělají některé restaurace, že nachystají jídlo do sáčku a host si to potom dodělá doma, ale to nám připadlo trochu jako podvádění. Nechtěli jsme, aby si nás zapamatovali jako restauraci, která vaří „normální jídlo“. Lidé by potom byli překvapení, kdyby k nám přišli a najednou jsme dělali jinou gastronomii, než co jsme rozváželi.

Lidovky.cz: Museli jste kvůli koronavirové krizi vyhodit nějaké zaměstnance?
Bohužel jsme se museli rozloučit takovýmto způsobem pouze s jedním, který neplnil pracovní povinnosti a byl velmi laxní. Odešlo ještě pár lidí, ale vždy z vlastní vůle, ať už někam jinam, nebo někteří změnili úplně obor.

Lidovky.cz: Bylo těžké se adaptovat na nový režim?
Bylo to docela náročné, víc než po fyzické stránce, tak po psychické, kdy vlastně nevíte, co bude další den. Člověk se snaží jak může, ale cítíme na sobě, že jsme trošku zlenivěli. Už nejsem zvyklý stát 14 hodin na nohou a k jídlu mít jen tři kávy.

Lidovky.cz: Už se mluví i o otevření vntřku restaurací, připravujete na to nějak speciálně?
Zkoušíme nové menu, ladíme detaily, dodavatele, zkoušíme nové věci a recepty.

Lidovky.cz: Co nejraději vaříte?
Nejraději asi maso a mořské plody. Z kuchyně je to Asie a Itálie, konkrétně těstoviny. Do těch jsem se kdysi zamiloval a už mě to nepustilo. Českou kuchyni rád jím, ale nebaví mě vařit.

Lidovky.cz: Proč vás nebaví vařit česká jídla?
Asi proto, že mi přijdou dost těžkopádná. Teď to ale nemyslím, že je to těžké jídlo, to ne. Dají se udělat i lehčeji, než jsou lidé zvyklí. Spíš, protože to všechno trvá strašně dlouho uvařit to. Musí se udělat základ, potom dlouho vařit, potom těsto na knedlíky a tak dále. V italské kuchyni je za chvíli vše hotové a může se vařit dál a něco jiného. Tohle je asi hlavní.

Lidovky.cz: Čeho byste chtěl ve své profesi dosáhnout?
Kdysi to byla michelinská hvězda. Teď po těch letech praxe to už neplatí. Líbí se mi ta představa, ale člověka to na jednu stranu strašně svazuje a je na něho zbytečný tlak. Aktuálně mě do budoucna láká představa nějakého vlastního podniku, spíše menšího, jenom tak pro 15-20 lidí. Kde by byla příjemná atmosféra a dobrá kuchyně, kde by člověk zapomněl na všechny starosti a problémy a jenom si užíval přítomný okamžik.

Lidovky.cz: Když sestavujete nové menu, jak to probíhá? Musí být docela vyčerpávající přicházet se stále novými originálními recepty.
Probíhá to na několika úrovních. Za prvé se hledí na sezonu. I když v dnešní době už jde koupit v podstatě jakákoli surovina v jakémkoli ročním období, tak pořád nedosahují takové chutí a kvality, jako když jsou v hlavní sezóně. Další je směr kuchyně, ve kterém se snažíme vařit, a další je cílová skupina hostů, kteří nás budou navštěvovat. Tohle všechno dáme dohromady - máme velkou poradu, kde každý řekne své nápady. A postupně se selektuje a upravuje, zkouší a předělává. Přicházet s něčím novým je samozřejmě složité a jak se říká, už to moc ani nejde. Spíš se dnes zaměřuje na netradiční kombinace a různé druhy úprav na jednom talíři. Anebo se vezme nějaké klasické jídlo, které se udělá jinak, jinak se naservíruje nebo se použije jiná metoda úpravy.

Lidovky.cz: Co děláte nejraději ve svém volném čase a u čeho relaxujete?
Posledních pár let se snažím učit hrát na kytaru. Zatím mi to moc nejde, ale já se nevzdávám. Dále miluju fantasy obecně, takže knihy a filmy u toho si nejlépe odpočinu. Asi čtyři roky zpátky jsem objevil hru DnD,  u toho si odpočinu asi nejlépe.

Lidovky.cz: Vaříte i doma? Nebo je to pro vás práce, kterou si domů nenosíte?
Vaření není podle mě jenom práce, kterou si člověk vybere, ale životní cesta. Není to jako práce na počítači, kdy odejdete z práce a v podstatě doma nemusíte počítač zapnout. Každý den každý z nás něco jí, takže ať člověk chce, nebo ne, stejně si jednou za čas musí něco uvařit. Já vařím straně rád a zvlášť pro někoho. Když mám volno, tak první myšlenka dne je, co si dneska uděláme dobrého k jídlu. Mám velmi kladný vztah k jídlu, baví mě ho vařit a baví mě ho jíst.