Bůček s kapustovým salátem. Přidejte ještě fermentovanou pšenici, radí šéfkuchař Pavel Drdel

Masopust je krom jiného tradičně spojen se zabijačkami a vůbec s hodováním. Hlavně v jeho závěru, tedy o tučném čtvrtku či masopustní neděli, na stole nesměly chybět jitrnice, vepřová se zelím či kachna. S příchodem Popeleční středy naopak začínal přísný půst. I dnešní recept Pavla Drdela na pečený vepřový bůček s kapustou je na masopustní stůl jako stvořený. Kromě toho, že splňuje všechny nároky na vydatné zimní jídlo, je ale taky kromobyčejně jemný a vůbec dobrý. Úlitbu svědomí zajistí jeho doprovod – teplý salát z kapustových listů a fermentované pšenice.

„Tohle jídlo je do mrazivých zimních dnů jako stvořené. Netradiční teplý salát je dobrý sám o sobě, ale nejlíp si rozumí právě s prorostlým masem, třeba i s hovězí kližkou,“ popisuje šéfkuchař.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Zatímco vepřová pečeně je na našich stolech dobře zabydlené jídlo, pro fermentovanou pšenici platí spíš opak – česká kuchyně sice hojně využívá kysané zelí, případně další zeleninu, jinak ale tuto úpravu příliš nezapojuje. Fermentování přitom samozřejmě není žádnou novinkou, lidé kvašení od nepaměti využívali i jako způsob uchovávání potravin – krom jiného se jím totiž prodlužuje doba trvanlivosti.

Protože fermentování stojí na přeměně organických látek pomocí enzymů, jež jsou produkovány mikroorganismy, je třeba při něm dbát takřka úzkostlivé čistotnosti. Každá zelenina či jiná k fermentování vhodná potravina (v tomto případě pšenice) se jinak krájí nebo upravuje, podmínky kvašení jsou ale vždycky stejné: náčiní, ale i další používané nádobí by mělo být dokonale čisté. Totéž platí pro zpracovávanou potravinu – nahnilé či jinak nevhodné kusy je třeba bez milosti vyhodit.

Suroviny taky musí být po celou dobu kvašení dokonale ponořené v tekutině – ať už ve vlastní šťávě, nebo v přilité (obvykle osolené) vodě; tím se zamezí přístupu kyslíku, který by celý proces zhatil. A konečně teplota: aby se žádoucí mikroorganismy namnožily, necháváme napěchovanou sklenici či jinou nádobu v teplejším prostředí, nejlíp v kuchyni na lince; teprve ve chvíli, kdy je zelenina, respektive obilnina, uvnitř dostatečně fermentovaná a jsme s její chutí spokojeni, můžeme ji přesunout do chladu, tím se proces kvašení zastaví.

„Během kvašení se ve kvasicí nádobě tvoří bublinky a voda z ní může přetékat. Je proto dobré postavit ji na misku či hlubší talíř,“ doplňuje Pavel Drdel. Ze stejného důvodu přikrýváme hrdlo jen plátýnkem, případně víčko nedotahujeme.

Orestování pro vůni

Fermentovanou pšenici (potažmo žito, čočku, ale i například ovesné vločky) je nejlepší rovnou využít – povařit nebo přidat třeba do karbanátků (vločky). „Pšenici, případně žito a jim podobné, vaříme ve stejné vodě, v níž jsme fermentovali. Ideálně takzvaně na skus, tedy ne zcela doměkka,“ dodává šéfkuchař. Aby mělo zrno (ale i vločky nebo čočka) ještě lepší chuť, je možné, ba vhodné, pšenici před přendáním do kvasicí nádoby nechat nasucho rozvonět na pánvi či v troubě – jen tak, aby se lehce opražila. „Neměli bychom překročit teplotu 70–75 stupňů,“ upřesňuje Pavel Drdel.

I druhé hlavní složce salátu, listové kapustě, mezikrok navíc pomůže. Než ji vložíme do pánve s kouskem másla, ořechy a nakrájenými žampiony, je dobré ji krátce spařit: stačí horkou vodou z varné konvice – jenom tak, aby zavadla. V každém případě z listů předtím vyřízněte dřevnaté stonky – těm v této úpravě k lepší chuti nepomůže žádný trik na světě.

Dochucení salátu, který se na rozdíl od většiny jiných podává teplý, zajistí vedle másla a ořechů už jenom špetka pepře. Se solí opatrně, díky fermentování už je pšenice slaná dost.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}