Středa 6. července 2022, Den upálení mistra Jana Husa
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

NÁVRAT: Neseďte v koutě, nebrečte a makejte ‚gastronomové‘

Jídlo

  6:22
V době po koroně jsem slyšel spoustu příběhů, jak rychle se jejich byznys zhroutil anebo jak skvěle jejich podnikání tato smutná katastrofa zocelila. Sami se naučili, že spoléhat na chození lidí do restaurace k úspěšnému byznysu nepatří, ba naopak, začali pro lidi péct čerstvý chléb, pečivo i jarní cukroví nebo koblihy. Naučili jsme se lidem vařit jídla do krabiček i jim dávat recepty, jak co nejlépe připravit jídlo v domácích podmínkách, ať už na gril nebo hotovku.

Štěpán Návrat foto: Benjamin

V první řadě stát se k nám i ostatním otočil zády, restaurační byznys spadl o 97 % a jen zlomek provozů fungoval a vydělával. Majitelé se vrátili z drahých aut a dovolených do kuchyně nebo obsluhovali hosty při výdeji hotových jídel. Tyhle skutečnosti nás usadili na zadek a rychle nás naučili vážit si jeden druhého.

VELKÁ ANKETA: Jak dopadl koronavirus na pražské restaurace z michelinského průvodce. Kdo zlevnil?

Pojďme nastartovat byznys znovu. I my v Cafe Buddha jsme pocítili krizi, tři provozy jsme byli nuceni zavřít a zůstala nám jen jeden. Avšak rychle jsme přišli s řešením, jak byznys rozšířit a dát lidem zpět práci kterou milují, protože gastronomie je láska. Pokud ji děláte jen pro pocit zbohatnutí, rychle utečete, protože ten tlak neustojíte. Naše práce je nesmírně náročná a je jedno, jestli vaříte, mícháte drinky nebo stojíte za plotnou.

Štěpán Návrat

Majitel a executive chef fine diningové restaurace Benjamin a asijských restaurací Café Buddha Balbínova, Café Buddha Norská  Ambiciózní pracovitý požitkář, který o sobě tvrdí, že je gastrokretén nedělající kompromisy. Je mentorem nových gastro talentů a příkladem toho, že když někdo něco chce, dokáže to.

Ukažte lidem, jak jste dobří, řekněte jim, že jste ráno šli natrhat čerstvý bez na domácí sirup, o víkendu jste byli na sběru jahod nebo mladého hrášku. Dopřejte jim unikátní chuť jahodové limonády, džemu, sorbetu nebo knedlíku. Hráškové polévka je stejně jako chřest jedna z nejlepších, co česká úroda nabídne. Zároveň se připravme, že startuje sezóna angreštu, meruněk, třešní či rajčat. Je pořád co vychutnávat, než kupovat prefabrikáty.

Nabídněte lidem víc za nižší cenu, aniž byste polevili s kvalitou. Jen jim uvařte méně nákladná jídla. Tohle se nám úžasně osvědčilo, kdy jsme hostům nabídli degustační menu ponížené z 880 za 499 korun. Každý den dorazilo 6 párů a utratilo spoustu peněz. Všem zákazníkům jsme mohli poděkovat za přízeň a říct si, jak jsme to společně zvládli, protože v jednotě je síla.

Podporujte konkurenci

Zkuste vytvořit komunitu, sousedské setkání, grilovačku v okolí. Pozvěte na ni třeba farmáře, kteří vám s ní rádi pomůžou a řeknou lidem, jaký je rozdíl od maloobchodní zeleniny, která se válí týdny ve skladech a nikdo ji s láskou neprodává na farmářských trzích a nejen tam. V neposlední řadě nezapomínejte podporovat podniky ve svém okolí, třeba květinářství, hospodu, řezníka, potraviny, ale i další služby, které nás potřebují.

Restaurace, které zlevňují jídla pro Čechy, mě urážejí, tvrdí šéfkuchař Kunc

Pomalu nám začíná léto a mě se líbí cestování po Česku. Sami jsme nyní na Šumavě a je tady báječný klid. Nejvíce mě láká výlet na Moravu do vinných sklípků, kde začali řádit Taste of Prague. Jejich výlet má nápad a usnadní vám plánování navíc to jsou skvělý hostitelé. Více informací přímo od nich: 

„Naše víkendové výlety za vínem na Moravu se snaží ukázat jakýsi průřez toho, co se na Moravě návštěvníkovi toužícím ochutnat kvalitní víno nabízí: v malé skupince hostů navštívíme středně velká i velmi malá, rodinná vinařství, která produkují vína konvenční i naturální. Vzhledem k své velikosti nabízejí kvalitní moravská vinařství unikátní možnost promluvit si přímo s vinařem, poznat jeho nebo její rodinu. Zároveň nás vždy překvapí, kolik Pražanů ještě nikdy pořádně nebylo v Brně, proto se snažíme ukázat jim i místní gastro scénu a scénu výběrové kávy, která si s tou pražskou nijak nezadá a leckdy ji i předčí. Je zajímavé, že i pro Čechy je moravská vinná oblast stále takovou malou neznámou, ale vždy odjíždějí zcela nadšení z vín, z lidí kolem nich i z místní kultury.“ 

Rád zmíním i jejich pražské aktivity, které pomáhají gastru jako takovému přežít: „Naše pražské gastronomické prohlídky se většinou zaměřovaly na zahraniční návštěvníky Prahy a snažily se vysvětlit českou kulturu, moderní historii i přítomnost skrze místní kuchyni. Nyní se zaměřujeme více na místní klientelu. Pořádáme procházky méně exponovanými čtvrtěmi Prahy, kde objevujeme místní architekturu, jídlo a pití a snažíme se na nich ilustrovat, jak se daná čtvrť za poslední roky změnila. A pak máme prohlídku, kde navštěvujeme některé z našich nejoblíbenějších podniků v Praze a kde se snažíme nahlédnout pod pokličku jejich provozů.“

Takže prostě není čas sedět se složenými rukami v koutě kuchyně, ale nadechnout se a makat. Hosté nás potřebují!

Autor:

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Zbraně, které zaskočily Putina: „Muskovo“ bombardování

Premium Už druhý den po nočním překročení hranic měli triumfálně projíždět centrem Kyjeva, po čtyřech měsících místo toho vězí...

Jet sto třicet, nebo zpomalit? Na dálnici můžete uspořit litry paliva

Premium Ceny paliv opět atakují rekordy. Také si všímáte, o kolik víc řidičů jezdí poslední měsíce „na spotřebu“? Vyzkoušeli...

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat