21. září 2018 6:25 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Neplýtvání jídlem není nový trend. Naše babičky uměly spotřebovat všechno, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Aleš Veselý | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Aleš Veselý | foto: BELCREDI BISTRO

PRAHA Miluje houbaření, bramboračku s kapustou a tuřín by podle něj Češi měli pěstovat a jíst více. V kuchyni také nemá rád plýtvání. „Snažíme se v kuchyni nedělat velké zásoby, aby se nám suroviny nekazily. Je to jednoduché, raději se omluvíme, že nám daný pokrm z menu došel, než aby nám zbylo x porcí na vyhození. Naštěstí se nám tato situace nestává často,“ říká šéfkuchař Aleš Veselý z pražského Belcredi Bistra.

Lidovky.cz: Máte prý rád bojové sporty. Mají něco společného s prací v kuchyni?
Bojové sporty mám opravdu rád. Je to pro mě určitý relax. Vyplavím tak veškeré negativní myšlenky, co mám v hlavě. S kuchyní to nemá nic společného. Právě je to úplně něco jiného, proto mě to baví. Někdy je fajn změnit takzvaně tapety. Co musím přiznat je, že mi bojové sporty byly nápomocny k řádu a disciplíně. Ty jsou v kuchyni hodně důležité.

Lidovky.cz: Jak jste se ke kuchařině dostal?
Nikdy jsem nekoukal mámě pod ruce, když vařila. Ale čím jsem byl starší, tak moje chuť byla vytříbenější. Začal jsem rozpoznávat rozdíl mezi dobrým a výborným jídlem. Nakonec jsem zjistil, že to výborné si připravím nejlépe já sám. Na základní škole přišel čas rozhodnout se, kam profesně dál a kuchařina byla jasná volba.

Lidovky.cz: Které jídlo vám nejvíce chutná, a které byste naopak nikdy nestrčil do pusy?
Nejvíce ze všeho miluji svíčkovou ze srnce od mojí babičky. Vzpomínky na prázdniny u babičky mám právě spojené s její bezkonkurenční svíčkovou. Nestydím se za to, někomu to přijde divné, ale nezvládám ústřice. Třeba se k nim jednou projím.

Lidovky.cz: Myslíte si, že Češi obecně jedí příliš mnoho masa?
Toto tvrzení bych označil za pár let staré. Stále mají Češi rádi masa, ale naopak stále častěji lidé inklinují k vegetariánství a veganství. Myslím, že je každého věc, jaké má stravovací návyky. Důležité je, aby si jídlo užíval a nedělalo mu zle v břiše nebo hlavě. V Bistru Belcredi ctíme různorodé stravovací návyky. Proto se v menu setkáte s vegetariánskými i veganskými pokrmy.

Lidovky.cz: Jak se stavíte k boji proti plýtvání potravinami?
Neplýtvat! Neplýtvám v práci ani doma. Zbytky v bistru jsou minimální. Veškeré ořezy z mas a zeleniny putují do vývarů, které dále využíváme v našich jídlech. Vyhazujeme pouze nepoživatelné části surovin. Myslím si, že potravinami neplýtvaly ani naše babičky, tak u tohoto trendu zůstanu i já. 

Lidovky.cz: Zpracováváte v kuchyni i zbytky nějakým způsobem?
Snažíme se v kuchyni nedělat velké zásoby, aby se nám suroviny nekazily. Je to jednoduché, raději se omluvíme, že nám daný pokrm z menu došel, než aby nám zbylo x porcí na vyhození. Naštěstí se nám tato situace nestává často. Dobře odhadneme poptávku. Známe totiž své hosty a to je v otázce zbytků důležité. Když nám něco přebývá, tak to sníme s kolegy k obědu. Zkrátka žádné zbytky.

Lidovky.cz: Co rád děláte, když zrovna nevaříte?
Tohle nebude překvapivá odpověď. Když zrovna nejsem v práci věnuji se rodině. Potom svým koníčkům. Kromě bojových sportů jsou to šipky. U nich se učím koncentraci. Někdy je v kuchyni velký shon a házení šipek ten čas zpomaluje. Samozřejmě, že v reálu ne, ale jde o pocit klidu a pohody, který touto volnočasovou aktivitou získávám.

Lidovky.cz: Ví se o vás, že rád přetváříte tradiční receptury do moderního pojetí? Uvedl byste nějaký příklad?
Miluju klasiku, ale když jí dáte špetku moderního pohledu na gastronomii, vzniká veledílo na talíři. Někdy stačí málo a z přehlíženého pokrmu v kuchařce našich babiček se stane jídlo, které bude často na vašem nedělním stole. Jako příklad bych uvedl novinku z podzimního menu a to kachní prso upravené metodou sous-vide se zeleným pureé s malinami a bezlepkovými bramborovými šiškami. 

Lidovky.cz: Máte pocit, že jsou české pokrmy příliš těžké?
Česká kuchyně je založena na vepřovém a na sádle, takže je logické, že některé pokrmy jsou těžší. Ale to ji neubírá na tom, že je skvělá. Právě ono moderní pojetí může pomocí jiné přílohy, změnit těžko stravitelné jídlo na dietní. To si dělám srandu. Jisté odlehčení ale je možné.

Lidovky.cz: Jakou surovinu máte nejraději?
To je těžké říci, všechny suroviny jsou krásné a snažím se s každou nakládat tak, jako by byla ta nejlepší. Žádného favorita opravdu nemám. Je to tím, že respektuji chutě a každé najdu v pokrmu to správné místo.

Lidovky.cz: Která je z vašeho pohledu opomíjená a zasloužila by si být součástí české kuchyně?
Myslím si, že opomíjená a hlavně zapomenutá surovina je tuřín. Možná by stálo za to ji začít více pěstovat a dát jí šanci stát se součástí denní kuchyně.

Lidovky.cz: Chodíte na houby? Jaká je vaše nejoblíbenější?
Na houby chodím strašně rád. Nebudu, ale říkat kam. Mám své tajné místa. Vůně jehličí a hub nemá konkurenci. Největší radost mám, když najdu křemenáče. Je to taková moje zlatá houbová medaile. 

Lidovky.cz: Jaké jídlo doma nejraději vaříte na podzim?
Na podzim doma jednoznačně nejraději vařím bramboračku s kapustou, která je plná hub. Je to jídlo, které mě zahřeje a navnadí, abych se ve volnu neválel, ale vyrazil do lesa.

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse