Italská srolovaná pečínka. Jak na porchettu, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Porchetta nepatří mezi jídla, na něž by existoval ten jediný správný recept,“ předesílá šéfkuchař Pavel Drdel. Ještě líp: ten „jediný zaručený“ recept na ni najdete na každém italském rohu – jednou dochucenou čerstvým rozmarýnem a česnekem, podruhé semínky fenyklu nebo mletým muškátovým oříškem.

Původně se navíc porchetta připravovala z vykostěného selete – celého selete. To se, vyvrhnuté a vykostěné, naplnilo směsí masa, tuku a bylinek, pečlivě svázalo a pozvolna peklo až do neodolatelné křupavosti, nejlépe nad ohněm. Výsledkem byla nedostižně šťavnatá pečínka s vypečenou kůží a voňavým vnitřkem.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

I dnes se s ní, takto připravenou, samozřejmě lze setkat, třeba na velkých svatbách a dalších slavnostech. Čím dál častěji se ale připravuje skromněji – z kusu vepřového masa, obvykle bůčku, krkovice, kýty či ramínka alias plecka. I tak jde stále o nevšední záležitost, v obou významech toho slova.

„Libový bůček, krkovice nebo naopak trochu prorostlejší plec jsou pro tento typ jídel ideální, protože mají optimální podíl svaloviny a tuku,“ vysvětluje Pavel Drdel. Velká část tuku se totiž během úpravy v troubě vypeče. I z toho důvodu by kus masa neměl být zrovna malý – v rozpisu uvedené kilo je minimum, pokud má upečené maso zůstat křehké a šťavnaté. Strach, že by po sklizení ze stolu něco zbylo, je předem zbytečný, a kdyby přece snad, porchetta chutná skvěle i vlažná anebo studená, například s chlebem nebo trochou kyselé zeleniny v jednoduchém sendviči. Pečení většího kusu masa navíc nedává smysl jen z hlediska chuti a šťavnatosti, ale i z pohledu úspor energií.

„Tučnost masa pomůže srazit kyselá příloha,“ pokračuje šéfkuchař s odkazem na recept na sýrovou espumu neboli pěnu (v rámečku), jejímž základem je nálev z naložené zeleniny. Pokud jste o jeho využití v kuchyni doteď nikdy nepřemýšleli, případně jej trochu přidávali maximálně do vánočního bramborového salátu, věřte, že v téhle roli je nenahraditelný. Použít se dá jakýkoli zbylý kyselý nálev, tedy nejen ten z okurek, ale třeba i z paprik či rozličných čalamád.

Ve své restauraci šéfkuchař porchettu doplňuje ještě naloženým černým bezem: temně nachové kuličky pečlivě otrhá, zalije lákem z kombuchy, cukru a soli (množství sypkých ingrediencí přidává podle chuti – nálev by měl být příjemně sladkokyselý), přivede jej k varu, ovšem nevaří, a ještě horkým kuličky zalije. Jakmile zchladnou, jsou připravené k použití – chutnají lehce nakysle, a přitom sladce.

Poslední složkou dnešního receptu jsou zprudka opečené papriky. Stejně jako kyselý bez je možné nahradit je jinou podobnou zeleninou i zcela vynechat, voňavou porchettu ale papriky doplní jako máloco jiného. Pokud se rozhodnete je nevynechat, očistěte je tak, že jen odříznete stopku a semínka uvnitř opatrně vyndáte; lusky by měly zůstat pokud možno celistvé. Pečte – na pánvi s kapkou oleje – krátce a zprudka, aby zůstaly křupavé.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}