Většina potravin byla pěstována ve vlastních zahradách – loupali jsme mandle, sbírali olivy, zavařovali ovoce a zbytek surovin jsme nakupovali na lokálních trzích, kde jsme si vše mohli osahat a nevyužívali žádných plastových obalů.
Nesnězené porce a nevyužité potraviny jsme dávali ovcím a slepicím. Je mi jasné, že stejný způsob je pro městskou restauraci nedosažitelný, přesto se snažím i v našem pražském Bistru Monk uplatňovat zásady, díky kterým co nejvíce eliminujeme plýtvání surovinami, se kterými vás ráda seznámím.
Základním předpokladem je rozsah a složení menu. Čím je menu kratší, tím se suroviny snáze ohlídají a jídlo může být zákazníkům podávané v čerstvější a kvalitnější. Dobré je také nabízet speciální nabídky jídel či nápojů (například ovocné smoothie), do nichž se mohou zakomponovat suroviny, které by se jinak nespotřebovaly.
Košťál brokolice chutná jako kedlubna, listy z květáku dáváme do salátů, říká šéfkuchařka |
Pro zaručení kvality nabízených jídel objednáváme suroviny každý den v menším množství, než abychom objednávali ve větším. Může se tedy stát, že v případě nenadálé větší návštěvy bude něco chybět, což se snažíme řešit například, po dohodě s hostem, nahrazením daného komponentu, či nabídnutím denního speciálu.
  |
Důležitý je také pravidelný úklid a s ním spojená pravidelná kontrola stavu zásob potravin, na jehož základě je možné efektivněji doobjednávat suroviny. Pokud při těchto kontrolách vidíme vyšší frekvenci vyhazování potraviny z důvody nevyužití, tuto informaci můžeme využít k tomu, abychom v budoucnu snížili množství objednávky dané suroviny nebo ji vyřadili z menu. Co se týče chodu kuchyně, vycházíme z dobré organizace a dostatečného kuchyňského vybavení, ty přijdou k duhu obzvlášť nyní v létě. Kromě spotřebičů, které známe z domova, využíváme především tzv. šokér, neboli šokový zmrazovač a kvalitní vakuovačku.
Růžena Rosie SmolenováŠéfkuchařka pražského Bistra Monk vystudovala uměleckou střední školu, obor fotografie, po níž zamířila do Brightonu s cílem zdokonalit si cizí jazyk před dalším studiem. K tomu už ale nedošlo, protože zde na brigádách v kuchyni objevila vášeň k vaření, kvůli které v Anglii zůstala a začala v tamních restauracích pracovat. Kromě toho čerpala zkušenosti například na stážích ve Španělsku a Vietnamu. Po návratu do Česka vařila mimojiné ve vegeriánské restauraci Estrella a poté jako šéfkuchařka Cafe Elektric a Bistra Monk, ve kterém působí doposud. |
O způsobech, jak potraviny skladovat a efektivně je využívat, informujeme personál hned při nástupu a je to něco, co od svých podřízených bezpodmínečně vyžaduji. V případě, že u mě v kuchyni někdo svojí nedbalostí nebo leností dopustí, aby se dražší potravina zbytečně zkazila, tak jí musí z vlastní kapsy uhradit. Může to znít drsně, ale jen tak si člověk uvědomí, že plýtvání je nepřijatelné.
Běžnou praxi v restauracích jsou denní personálky - tedy jídlo pro personál. Ani u nás nejsou výjimkou, a tak se do nich snažíme zpracovat suroviny, kterých máme nadbytek.Další věc, co se nám osvědčuje je mít v kuchyni vždy založený vývar, do kterého průběžně přidáváme odřezky masa a zeleniny, které by jinak byly vyhozeny.
Největší nešvar českých restaurací? Špinaví kuchaři a plýtvání potravinami, říká šéfkuchař |
Jak vidíte, možností, jak v restauracích snížit plýtvání potravinami je mnoho, ať už se restaurace nachází kdekoli. Ve výsledku je to tak vždy pouze na organizaci a ochotě podniku, přičemž práce k tomu vynaložená se nám vrátí, ať už v podobě čerstvějšího jídla podávaného zákazníkům nebo sníženícelkových nákladů.
