Plíčky na smetaně jsou přesně ten typ jídla, které vždy spíš než na výslednou chuť cílilo na co nejúčelnější zpracování všech „jedlých“ částí zvířete. Totiž když už naši předci nějakou tu krávu nebo slepici zabili, snažili se je zužitkovat celé. Spousta skvělých jídel tak vlastně vznikala jako z nouze ctnost.
To je i případ plíčků alias pajšlu: údajně pocházejí z kuchyně židovské, dnes je ale vnímáme jako typické středoevropské jídlo – české a taky rakouské nebo jihoněmecké. Z němčiny koneckonců výraz pajšl (Beuschel), označující takzvaný kořínek, tedy srdce a plíce zvířete, pochází. O tom, zda je tohle jídlo víc české, nebo rakouské, ovšem nemá smysl se přít. Wiener Beuschel, rakouská verze pajšlu bývá hustší a místní do něj přidávají i sázené vejce, my zase radši řidší omáčku a houskový knedlík. Jisté je, že s tím, jak se učíme zpracovávat i méně prémiové druhy masa a vnitřnosti, jsou plíčky zas v kurzu.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
„Nejčastěji se pajšl připravuje z plic vepřových, případně hovězích, ale je možné použít prakticky jakékoli,“ popisuje šéfkuchař Jan Punčochář. Máte-li možnost volby, ještě lepší než zmíněná dvojice jsou podle něj plíce telecí, podobně jako maso bývají jemnější. „Někdy – třeba právě v Rakousku – se kromě nich používají třeba i vnitřnosti jehněčí, případně jejich kombinace,“ dodává šéfkuchař.
Do klasického vídeňského pajšlu pak zdaleka nepatří jen plíce – ať už jakékoli –, ale celý už zmíněný kořínek, tedy i srdce a játra. „Možné je použít i jazyk,“ pokračuje Jan Punčochář. Touto úpravou pajšlu se ostatně můžete inspirovat, i pokud se rozhodnete vyzkoušet kuchařův dnešní recept: v rozpisu v rámečku jsou sice uvedeny pouze plíce, ale nahradit část z nich třeba právě srdcem nebo jazykem může být podle šéfkuchaře jenom ku prospěchu: chuť výsledné omáčky bude pestřejší a hlubší. „Jednotlivé druhy vnitřností se navíc připravují úplně stejně – je potřeba je jen uvařit doměkka,“ popisuje šéfkuchař.
Ještě předtím je ovšem potřeba plíce, případně další vnitřnosti, pečlivě očistit a hlavně omýt, případně okrájet. Vaří se spolu se solí, divokým kořením a cibulí, přikryté pokličkou, což má krom jiného ten důvod, že v plicích obvykle zůstává část vzduchu, a v hrnci tak často plavou na hladině: zatížené se lépe uvaří.
Uvařené vnitřnosti vyndáme na podložku, necháme vychladnout a pak už jen nakrájíme na malé tenké plátky. Pokud se vám doteď na ústřední surovinu právě nesbíhaly sliny, nejpozději v tuto chvíli by mohly začít – plíčky už ničím nepřipomínají syrové vnitřnosti a příjemně voní. Nakonec se studené kousky ještě krátce povaří ve smetanové omáčce se zeleninou a hlavně dochutí: citronem, špetkou muškátového oříšku a hrstí nasekané petrželky nebo libečku. Tohle kombo jen málo výraznou „školkovou“ bílou omáčku vytáhne mezi hvězdy podzimního jídelníčku: příjemně voní po bylinkách a hutná omáčka s knedlíkem přijde v sychravých dnech více než vhod.
PLÍČKY NA SMETANĚIngredience ■ 1 kg plic ■ 200 g mrkve ■ 150 g petržele ■ 150 g celeru ■ 100 g žluté mrkve ■ 3 cibule, česnek ■ bílý vinný ocet ■ hladká mouka ■ olej ■ citron ■ cukr ■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) ■ muškátový oříšek ■ hladkolistá petržel, libeček 1. Plíce (popř. další vnitřnosti) důkladně propláchneme pod tekoucí vodou a společně s divokým kořením a dvěma cibulemi dáme vařit do většího hrnce. Vaříme pod pokličkou na mírném ohni asi hodinu, dokud nejsou měkké. Poté je vyndáme a vývar scedíme a varem jej zredukujeme asi na polovinu. 2. Zeleninu nakrájíme na malé kostičky a takto připravenou ji vložíme do hrnce, v němž jsme si mezitím rozehřáli trochu oleje. Restujeme asi pět minut, pak přidáme cibuli a česnek nakrájené nadrobno a znovu krátce zarestujeme. Potom zeleninu zasypeme cukrem, necháme mírně zkaramelizovat, přidáme ocet, necháme odvařit a základ zaprášíme moukou. Znovu krátce orestujeme, pak k základu přilijeme vývar z plic, metličkou dobře rozmícháme, dochutíme solí a pepřem a asi 15 minut zvolna vaříme. 3. Vychladlé vnitřnosti nakrájíme na malé kousky a vložíme do zeleninového ragú, přilijeme smetanu, provaříme a dochutíme: solí, pepřem, muškátovým oříškem a citronovou šťávou. Zcela nakonec přidáme najemno nakrájený libeček a petržel. Podáváme s knedlíkem, nejlépe karlovarským. |
