Třebaže ředkvičky nabízejí trhy i supermarkety po celý rok, jarní kusy pokaždé překvapí svou křehkostí, pevností a šťavnatostí. A ovšem břitkostí. Tu mají společnou se svou příbuznou (černou či bílou) ředkví, která jejich sezonu předbíhá, a taky kedlubnami, které na ně zas volně navazují.
I nejobyčejnějším jídlům vtisknou nový život a přitom jejich chuť nemusí být striktně palčivá: úprava za tepla vyzdvihne i jejich jemnou nasládlost, čerstvé listy zas najdou užitek v jednoduchém pestu anebo salátu.
Ale popořadě, tedy od nákupu: traduje se, že o čerstvosti zeleniny dobře vypovídá zelená nať. Nemusí to být vždy pravda, ředkvičky by předně neměly být měkké a oschlé, takové šťavnatost dávno ztratily (pokud přece jen takové doma máte, pomůže babská rada namočit scvrklé kusy do studené vody: po několika hodinách viditelně pookřejí – vrátí se jim původní plnost i křupavost).
Májová je nejlepší! Brynza je slovenský národní poklad, zkuste si z ní připravit pozapomenutou polévku |
Velká část pozitivních vlastností většiny druhů ovoce a zeleniny se skrývá ve slupce či těsně pod ní. Pro ředkvičky to platí taky – s tím, že slupka je kromě toho místem, kde se koncentruje enzym zodpovědný za jejich typickou peprnost. Oloupáním se tak sice jejich chuť trochu zjemní, se slupkou se ale zbavíme taky vitaminů.
Alternativní cestou (byť ani ta se neobejde bez vitaminových ztrát) může být tepelná úprava. Krátce podušené na másle, upečené v troubě anebo na pánvi jednak příjemně změknou, jednak ztratí na břitkosti. Mírnou nevýhodou tu může být s tím spojená ztráta barvy.
Podobně jako jiné jarní zelenině pak i ředkvičkám sluší hlavně jednoduchost. Samy obvykle určí, kam ještě patří a kam už ne. Pokud je máte rádi jako salát, vyzkoušejte namíchat jej tak, aby ředkvičky tvořily jen jeho menší část. Totéž platí pro listy: v salátu najdou místo, „tělo“ by ale tvořit neměly, na to jsou příliš výrazné.
Pod víčkem
Opravdu bohatou sklizeň ředkviček je nejlépe schovat pod víčko. Původně bylo nakládání ovoce a zeleniny jen způsobem, jak je uchovat čerstvé v době, kdy už příroda žádné přirozené vitaminy nenabízí.
To na přelomu jara a léta nehrozí, první úroda ale svádí k naplnění alespoň pár sklenic. Na rozdíl od macatých okurek a paprik navíc stačí plátkům ředkviček k proležení v nálevu jen krátký čas, takže je do salátů nebo k masu můžeme přidávat už za pár týdnů.
Nakládané ředkvičky
Při nakládání pevných druhů zeleniny, jako jsou ředkvičky, se před námi otevírají v zásadě dvě cesty: octová konzervace à la okurky (v láku z octa, vody, cukru, soli, případně koření) a fermentace, při níž zelenina pomalu kvasí, a tím nabírá na hodnotě: ta se bez octu obejde, stačí v zásadě zelenina, voda a sůl.
Nedá se říct, že by kvašená/fermentovaná zelenina byla jednoznačně lepší nebo zdravější než syrová. Je prostě jiná – v (nezaměnitelné) chuti, barvě (která se změní v jemně růžovou), v (lehce poddajné) konzistenci i působení na naše tělo. Na tom, že probiotika jsou pro nás nezbytná malá stvoření, se ale shodne deset z deseti lékařů.
Omáčka ředkvičková(podle České kuchařky a hospodyně Ludmily Dobrovolné) Usmaž na loji neb másle ředkvičky oloupané, zapraž je moukou a promíchej i rozmíchej to s přecezenou hovězí polévkou. Rozsekej na drobno petružele trochu, dej ji do omáčky a kousek cukru, nech to vařiti půl hodiny a vlej do nádobky. Ředkvičky v nálevuŘedkvičky omyjeme, očistíme, nakrájíme na tenké plátky a přemístíme do čisté sklenice. V hrnci přivedeme k varu vodu, dobře osolíme (1 vrchovatá lžíce na 1 litr vody), zamícháme a necháme trochu zchladnout. Zalijeme připravené ředkvičky, zatížíme (například další sklenicí, aby byl celý obsah pod vodou), přikryjeme (víčko neutahujeme) a necháme 5–7 dní fermentovat. Poté sklenici uzavřeme a přemístíme do lednice. |
