Lahůdka do učebnice
Dobrá italská kuchařská kniha by měla být uvedena pochoutkou typu panzanella. Vyrostly na ní generace chudých Toskánců a jde o hlavní jídlo, ačkoli je to „jen“ salát. Sestává z pečených paprik, čerstvých rajčat a kousků bílého chleba od včerejška. Přidá se cibule, bazalka či petrželka, dresink obstará olivový olej a hojně šťávy lehce vytlačené z osolených syrových rajských jablíček. Hotovo.
Tento recept je učebnicový, neboť ztělesňuje hned několik základních pravidel lidové kuchyně. Panzanella je jednoduchá, jen pět šest základních ingrediencí. Může být komicky laciná. Respektuje suroviny – rajče má zůstat rajčetem a paprika paprikou, protože cílem není transformace chutí, ale osvícená kombinace. A konečně: každé jídlo je kreativní výzva.
V okolí Pisy vylepší rajčatový dresink ančovičkami, u Volterry přidají spíš vinný ocet a kapary, v Arezzu česnek a v Sieně všechno dohromady. Povedou o tom spory ústící nanejvýš v závěr, že nic jako „toskánská panzanella“ neexistuje. Každá je jiná. Shodnou se leda, že rajčata jsou výraznější, když se předem upečou, papriky se mají loupat a že zelenina nepatří do chladničky.
Delikátní příbuzný kmínu
Na italských tržištích se údajně prodává na osm set odrůd rajčat. Také ovšem exotická kapusta cavolo nero, nahořklé červené čekanky radicchio, peprné lístky cicorie řečené „lví zub“, zelený špičatý „květák“ romanesco, divoké artyčoky nebo deset druhů tymiánu. Vše jen sezonní a čerstvě sklizené pro vaši potěchu i rozmrzelost. Labužník z Česka tady snadno propadne pocitu hluboké nespravedlnosti. Přesto se i doma občas můžeme přiblížit autentické chuti.
Dostupnou původní středomořskou lahůdkou je fenykl, příbuzný mrkve, anýzu, kopru či kmínu. Tu a tam divoce roste i na jižní Moravě. V české kuchyni známe jeho drcená semena coby koření; ostatně užívají se i v Itálii, v kombinaci s bobkovým listem a feferonkou jde o typickou směs na vepřové. Nejzajímavější je ale robustní světlá nadzemní část připomínající hlízu, nasládlá a anýzově pikantní. Na severu Itálie ji před konečnou úpravou povaří ve vodě či mléce, na jihu preferují syrovou.
Z přizpůsobivého fenyklu můžeme teoreticky vystavět kompletní menu – a nebude nijak fádní. Na úvod něco prostého. Povařený fenykl rozkrojíme na čtyři až šest částí, vložíme do pekáčku, štědře pokapeme máslem, posypeme parmazánem a zapékáme, dokud nezezlátne. Hodí se jako teplý i studený předkrm – nebo jako důstojná příloha k masu.
Pro primo piatto (cosi jako první talíř) se nabízí jedno z nejchutnějších rizot vůbec, a to benátské provenience. Fenykl se v něm kombinuje s feferonkou a citronovou šťávou, využijí se i semínka a lístky připomínající kopr. Asi nejlépe si fenykl rozumí s mořskými rybami, konkrétně s jejich nejpopulárnější jihoitalskou úpravou. Tkví v tom, že celá ryba se upeče v jednom pekáči i s přílohou, což bývá například směs brambor, rajčat a cibule. Pokud se ovšem tento postup potká s fenyklem, je to raketa do ráje. Rybu potřete solí a drcenými fenyklovými semínky, podložte tlustými kolečky fenyklu, obložte v pekáči dalším fenyklem a kousky citronu a nešetřete olivovým olejem. (Pozor, zase jen pět ingrediencí!)
Z fenyklu pořídíme i dezert, a to dokonce velmi tradiční, sicilský. K pokrájenému (syrovému) fenyklu se přidají kousky pomeranče, dresink obstará trocha olivového oleje a citronové šťávy, jako dekorace poslouží nasekaná jarní cibulka.
Král lilek
Pýchou středomořského léta jsou impozantní brunátné plody lilku. A také základem dvou z nejklasičtějších italských dobrot. Lilek musí být vždy tepelně upravený a nezapomenutelně se snoubí s dobrým olivovým olejem. To může být přednost i nevýhoda. Je totiž nenasytným pijákem oleje. Co jižané milují, nemusí vonět seveřanům, a tak se doporučuje lilek krájet na větší kusy či kolečka, které nestačí prosáknout skrz naskrz. Ale je to škoda.
Erbovním jídlem italského jihu je caponata. Zaručený recept na ni chybí, respektive od Rimini po Palermo existují tisíce „jediných možných“ receptů, protože každá rodina má své finesy. Jde o kotel dušené zeleniny hedvábné konzistence a chuti, jíž dominuje náš „král“. Obvykle se začíná tak, že se na olivovém oleji restuje hrst oregana a pokrájený lilek, postupně přibude řapíkatý celer, kapary, cibule, vinný ocet, rajčata. Dál už se rozkládá území divů: přidávají se papriky, česnek, zelené nebo černé olivy, ančovičky, dokonce skořice a rozinky – račte vybírat. Podává se druhý den.
Pečený lilek, pyré a tonka fazole podle šéfkuchaře Romana Pauluse |
Traduje se, že dobrou caponatu nelze uvařit jinde než v Itálii a jen z tamních surovin, ale například známý restauratér Ricardo Lucque to dokázal i Praze. Jen to asi chce dvě stě let rodinné praxe.
Parmigiana di melanzane tak tajemná není, ale rozhodně patří do kánonu italské kuchyně. K postupu (viz recept níže) lze dodat jen tolik, že lilek je možné před opékáním obalit v hladké mouce nebo ve strouhance. Jsou varianty, kde místo lilku figurují plátky hříbků, někdy ještě brambory. Jmenuje se to pak parmigiana di funghi porcinie patate. Jak to zní, tak to chutná.
