Terina je druh paštiky, která se připravuje – nejčastěji pečením ve vodní lázni – ve vyšší kameninové, případně jiné nádobě stejného jména. Obvykle v ní vedle masa a vnitřností nechybí smetana, bílé víno, máslo, případně vajíčka a v porovnání s klasickou „mazací“ paštikou mívá hutnější konzistenci, takže se po upečení (a důkladném vychlazení) krájí na tenké plátky.
„Do teriny se taky – na rozdíl od paštiky – nedávají suroviny zcela propečené, ale jen polosyrové, často úplně syrové,“ pokračuje Jan Punčochář, v jehož receptu je kromě zlehka orestovaných kachních foie gras zapojena tepelně nijak neupravená masová fáš a kousky kuřecích stehen: ty se „uvaří“ teprve během pečení.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
„Fáš alias prát nebo taky spojka je jemně vymixovaná směs z masa anebo vnitřností, která terině doslova dává tvář, protože zbylé její části – v tomto případě kousky masa a vnitřností – drží pohromadě. Podobný princip se uplatňuje taky u klobás jiných uzenin,“ dodává šéfkuchař. Výsledkem je na pohled přitažlivá mozaika, která se nakrájením teriny na plátky vyjeví – kousky masa a jater tudíž nemusejí být nikterak titěrné, na řezu by měly být vidět.
Dochucení teriny by stejně jako při jakémkoli jiném vaření mělo ctít převládající druh masa: zatímco výrazné maso z jelena nebo divočáka snese stejně nápadné koření, případně kapku alkoholu, jemnější druhy, jako je právě kuřecí, si budou rozumět s méně výrazným doprovodem – stačí trocha nějaké bylinky, sůl, pepř, případně čerstvé máslo; taková terina se pak namísto klasické formy dá péct třeba i v těstě z mouky, másla a vajíčka. Po upečení bude každá paštika potřebovat nějaký čas na to, aby se ustálila co do chuti i konzistence. S kořením to i proto není potřeba přehánět: v chladu ještě rozleží.
Hlízy jako artyčoky
Druhá polovina dnešního receptu pracuje s méně známým druhem zeleniny zvaným topinambur. Zajímavý je už jen poněkud klikatou cestou na náš stůl: zprvu byl stejně oblíbený jako brambory, postupem času ale zůstal součástí jídelníčku jen nejchudších vrstev, případně dobytka. Podobně jako jiné druhy zeleniny s podobným osudem jej však v posledních letech znovuobjevujeme, takže k dostání už zase bývá poměrně běžně.
„Podobně jako brambory má navíc topinambur sezonu od podzimu zhruba do března, právě teď je tedy skvělý čas z něj vařit,“ pokračuje Jan Punčochář.
O tom, jak blízko má topinambur k bramborám, svědčí i jeho využití: může z něj být pyré, krémová polévka, ale třeba i chipsy. „Chuť topinamburu je na rozdíl od brambor jemně oříšková, kořeněná, někomu může připomínat uzené maso. K masité terině se proto hodí náramně.“
Další rozdíl spočívá v (ne)povinném loupání: topinambur se ani na hebké pyré loupat nemusí (a pokud přece jen slupky odstraníte, nevyhazujte je, ale usmažte v oleji právě na chipsy), na druhou stranu, jen tak uvařit ve vodě ho nestačí: nejlepší je hlízy nejprve zlehka orestovat a poté uvařit v mléce, případně vývaru, tak aby se většina tekutiny odvařila a zůstal jen její základ. Protože topinambur obsahuje jen málo škrobu, nešetřete během mixování máslem a mixujte na vyšší stupeň.
TERINA Z KUŘECÍCH STEHEN S FOIE GRASIngredience Terina ■ 600 g kuřecích stehenních řízků ■ 100 g foie gras ■ 100 g slaniny ■ kuřecí vývar ■ lanýžový olej ■ tymián ■ česnek ■ šalotka ■ sůl, pepř Topinamburové pyré ■ topinambur ■ česnek ■ šalotka ■ bílé víno ■ kuřecí vývar ■ máslo ■ olivový olej 1. Terina: Maso očistíme a zbavíme kůže, osolíme, opepříme a necháme krátce marinovat. Poté polovinu řízků společně s kůžemi nameleme a tuto fáš dochutíme a pokapeme lanýžovým olejem. Játra osolíme, opepříme a zprudka z jedné strany orestujeme, dáme stranou. Připravíme si formu, ve které budeme terinu péct: vyložíme ji plátky slaniny tak, aby lehce přesahovaly okraj a daly se později přeložit přes horní část. Postupně do formy klademe vrstvy mletého masa, jater, kousků kuřecího masa, znovu fáše atd., dokud nebude forma plná. Svrchu uzavřeme přesahujícími plátky slaniny a pečeme ve vodní lázni při 90 stupních asi hodinu. Po vychladnutí vyjmeme z formy. 2. Pyré: Neoloupaný, ale očištěný topinambur nakrájíme na kousky. V hrnci rozehřejeme olej a topinambur na něm orestujeme dozlatova. Přidáme nakrájenou šalotku a česnek, osolíme, znovu lehce zarestujeme, přilijeme víno a necháme odvařit. Poté přidáme vývar a topinambur vaříme doměkka. Rozmixujeme jej na jemné pyré, během mixování přidáváme studené máslo. 3. Terinu podáváme s pyré, nejlépe doplněné ještě o topinamburové chipsy (očištěný, na plátky nakrájený topinambur osmažíme v oleji a osolíme), případně o topinambur pečený na soli (očištěný topinambur upečeme doměkka ve vrstvě soli, zakápnutý olejem – při 175 stupních asi 25 minut –, poté nakrájíme na kousky a s trochou tymiánu orestujeme na másle). |
