Někteří se rozhodli gastro opustit, jiní bojují dále, i když je to boj těžký. Jak se gastronomie proměňuje a promění do budoucna? Někteří restauratéři a šéfkuchaři si myslí, že fatálně. Stanou se z restaurací továrny na krabičky, nebo budou mít otevřenou pouze několik hodin denně?
Jan Hawelka, Lagarto
1) Je velmi důležité neztratit kontakt se zákazníkem. Proto určitě doporučuji hledat cesty a vyhýbat se kompletnímu zavření podniku. Podle mého názoru – zcela uzavřené restaurace ztratí linku se zákazníkem, kterou budovaly mnoho let. Nezapomínejme, že stále je velké procento hostů, kteří si objednávají nebo vyzvedávají jídlo – pokud zavřeme, dáme jim příležitost využít konkurenční nabídky a nemusí se pak již vrátit. Pak vezměte papír, sepište si všechny měsíční náklady, pak vše vynásobte na celý rok a proškrtejte vše zbytné. Tento postup opakujte několikrát, zprvu spoustu věci z nostalgie a vidiny lepších časů neškrtnete. Budujte sociální sítě a ukažte lidem, kdo jste. Váš podnik není jen jméno, jste to vy a zákazníci zejména dnes rádi nakoupí u Pavla, který tu pro nás je než u no-name podniku.
2) Uvědomme si, že jsme dnes na rozcestí – doleva máme službu, doprava a aktuálně máme obchod. Dříve jsem považoval restauraci čistě za zážitek, dnes s tím musím pracovat jako se zbožím. A v budoucnu to jedni pochopí a budou tak mít nový trh, a ti druzí, kteří se vrátí do starých kolejí. Obavám se však, že ten, kdo se neposune, zahyne. Proto je potřeba přizpůsobit se dvě výše uvedeným směrům – na jedné straně zážitek, ten se nezmění. A na druhé straně potenciál obchodu, který dává prostor e-shopu, objednávkovým aplikacím a zejména my investujeme do zákaznického systému a ten musí mít promyšlené a nápadité výhody, proč? Protože jedeme na půl plynu a můžeme tak experimentovat, co v složité době funguje s našimi hosty. Až se to rozjede naplno, budeme připraveni.
Co určitě nechceme, aby se z gastronomie stal online servis bez kvalitní obsluhy, ale s „nosítkami“. Do takové restaurace bych nevešel. Každopádně každý si může vybrat.