14. února 2018 6:41 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Ubrus a příbor restauraci neudělají aneb bez dobré jídla to nepůjde

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Mikuláš Gottwald

Určitě se vám to už někdy stalo. Jdete do skvěle vyhlížející restaurace: pěkný design interiéru, originální skleničky i talíře, všechno napulírované. Otevřete menu (a teď možná přichází první varování, ukazující na nepříliš šikovně sestavenou nabídku), objednáte si, těšíte se na skvělé jídlo a ejhle! Skutek utek.

Jídlo se nedá jíst, chutě nevýrazné, suroviny druhé třídy, maso tuhé, příloha studená a vy si říkáte, jaká je to škoda, že to neuměli dotáhnout.

Nedávno se mi stal pravý opak. Jel jsem do jedné tříhvězdičkové Michelinské restaurace v Německu a nestačil se divit. Že najdeme restaurace, kde kašlou na ubrus a servírují přímo na dřevěný stůl (ostatně i u mě v restauraci to tak máme), to už je celkem běžné. Ale abych se v Michelinské restauraci setkal s tím, že mi příbor dají přímo na stůl bez jakékoliv podložky, tak to jsem asi neviděl. Přísné pravidlo, že se vše musí podávat z pravé strany, tady vždy neplatilo. No a když jsem viděl vinný lístek, trochu se mi zamotala hlava. Tužkou přepsané ročníky a druhý vína? To by u nás v Česku u tvrdých kritiků neprošlo.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Jídelní lístek nešel jedním směrem ani nenabízel sladkovodní ryby, což je u krásného německého jezera škoda. Zato jsem tady narazil na telecí hlavu, polévku s langustýnkami nebo třeba krevety. Prostě bez ladu a skladu, od Asie po severskou kuchyni. Cenová politika takové restaurace je celkem jasná. Věděl jsem, že tam utratím dost peněz, a tak jsem byl ve velkém očekávání, co přijde a zda si to užiju. No, co vám budu povídat, na nóbl restauraci to příliš nevypadalo...

Objednal jsem si a nestačil se divit. Fantastická obsluha, která vám neříká sáhodlouhé příběhy o tom, že ta a ta kreveta má takový a makový rodokmen. Stručně představili jídlo a hotovo, vyřízeno. A pak začala ta pravá gastronomie. Co chod, to perla. Nádherné propojení chutí, skvělý mix jídel, parádní kombinace s víny, chody na sebe pěkně navazovaly, velikost byla tak akorát, neotřelé chutě střídaly ty klasické. Zkrátka zážitek, na který se jen tak nezapomíná. Cítil jsem se tam skvěle. Na konci dne mi vůbec nevadila suma, kterou jsem platil, protože jsem přesně věděl, zač to dávám. Za výborný gastronomický zážitek, který můžu přirovnat k dobrému koncertu nebo divadelnímu představení.

Lidi se mě často ptají, v čem se liší skvělá restaurace od té průměrné. A tady je odpověď, která bude platná vždy a za každé situace: fantastické jídlo a milá obsluha. Jasně, asi by mě nebavila špinavá zakouřená putyka, ale když dojde na lámání chleba, vždycky mi bude příjemnější milé domácí prostředí než nažehlené bílé ubrusy a odměřený personál, který vám pomalu otevírá dveře i na toaletu.  

Jan Punčochář
  • 3Diskuse




Najdete na Lidovky.cz