13. října 2017 6:32 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Z hmyzu lze udělat superpotravinu. Záleží na tom, co jí, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Petr Ocknecht | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Ocknecht | foto: Tomáš HájekLidové noviny

Jako první začal v Česku servírovat v restauraci cvrčky, šváby nebo sarančata. „Hmyzí“ kuchyni se věnuje více než 14 let a rád tvrdí, že hmyz nemusíme jíst jen proto, že jsme bohatý kontinent. „Příprava hmyzu zabere až 5 dní. Kuchyňská úprava zabere maximálně 10 minut – to je největší rozdíl. Vaření s hmyzem bych přirovnal k asijské kuchyni, či italské – rychlé vaření z kvalitních surovin,“ říká šéfkuchař Petr Ocknecht v rozhovoru pro serveru Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Jako jste se dostal k jedlému hmyzu, co vás nalákalo?
V roce 2003 jsem byl pozván na přednášku o jedlém hmyzu na Mendelovu univerzitu k paní Doc. Borkovcové. Rod předtím jsem se vrátil z pracovní plavby jako kuchař na zaoceánském parníku a tam jsem ochutnal spousty nových surovin, dozvěděl jsem se o etnických kuchyní a tak jsem neměl žádné předsudky. Přednáška byla úžasná, poté následovala ochutnávka, a tam jsem jako mladý a drzý kuchtík, zasahoval. Od té doby spolupracujeme. Přitahovalo mě, že je to „pole neorané“ v Česku. Dále jsem věděl, že se budu neustále vzdělávat.

Hmyzí speciality

Lidovky.cz: Čím je hmyz živený?
Otruby, ovoce, zelenina – pro lidskou potřebu. Pro zájmové zvířata jsou to různé krmné směsi. Můj chovatel mi přepravuje hmyz pouze na ovoci a zelenině, popřípadě otrubách.

Lidovky.cz: Nejčastější druhy hmyzu, které připravujete?
Naším cílem bylo vařit ty druhy, které jsou chované u nás. Dovážet, brát lidem potravu, dělat uhlíkovou stopu, to nebylo naší ideou. Z toho vyplynuly další možnosti – potravinová pomoc při přírodních či válečných katastrofách. Naučit domorodce chovat a zpracovávat hmyz. Snížit negativní dopady ze zemědělské produkce, jako například, metan, pole místo pralesů. Doma naopak neplýtvat surovinami – i bioodpad, se dá ještě použít i ve městě. Příklad, nedojedená svačina, ohryzek od jablka – to vše sní hmyz a poté vy sníte hmyz. Kruh se uzavřel.

Lidovky.cz: Pěstujete si hmyz sám, pokud ne, kde jej nakupujete?
Já hmyz vařím, chovatel chová. Takže mám chovatele – dodavatele, který mi sežene potřebné množství v extra kvalitě. Musím říct, že čeští chovatelé jsou světovou špičkou, ale moc se o nich nemluví.

Hmyzí mix.

Lidovky.cz: Odlišnosti ve vaření jedlého hmyzu/ s jedlým hmyzem a klasické kuchyni - jaké jsou benefity, v čem vidíte výzvu?
Příprava hmyzu zabere až 5 dní. Kuchyňská úprava zabere maximálně 10 minut – to je největší rozdíl. Vaření s hmyzem bych přirovnal k asijské kuchyni, či italské – rychlé vaření z kvalitních surovin. Pokud by chtěl někdo vařit českou či francouzskou kuchyni, tak musí obejít postupy a hmyz přidávat až na konec. Například - cvrček na smetaně – uvařit zeleninovou omáčku a nakonec přidat orestované cvrčky. Nejjednodušší vaření je používat již připravené suroviny jako mouku ze cvrčků, sušený hmyz. Pro již otrlejší je to samozřejmě čerstvý hmyz. Z hmyzu můžete udělat i chytrou potravinu, když budete krmit hmyz mrkví – dostane hmyz plný provitamínu A. Pokud byste chtěli ochutit jídlo bylinkami, můžete jimi krmit hmyz, který bude poté dost vonět a obsahovat všechny látky z bylinek.

Hmyz na talíři

Některé druhy hmyzu podle něj mají stejně proteinů jako hovězí. Ke konzumaci je prý vhodných 1400 druhů. V některých částech Asie se prodávají na způsob kebabu, v Africe se smaží a Mexiku se jimi plní kukuřičné placky.

Lidovky.cz: Začátkem příštího roku začne platit novela nařízení Evropského parlamentu a Rady o nových potravinách a hmyzu se stane potravina - ovlivňuje to vaše plány? Očekáváte posílení konkurence?
Očekávám konečně řešení situace, neboť kdokoliv ze zájemců o produkci hmyzích výrobků, vždy narazil na neexistující legislativu. Dosud spadala pod národní legislativu, od příštího roku to dostane do kompetence Brusel. Jedna věc je jistá, úředník v Bruselu uvede přesně, co je třeba a nebude zbytečně protahovat řízení.

apeAlena Pecháčková
  • 5Diskuse






REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz