22. května 2017 6:30 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Najít kuchaře je problém, po škole neumí uvařit ani guláš, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Zdeněk Krížek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zdeněk Krížek | foto: Mandarin Oriental

Je jedním z nejlepších českých šéfkuchařů, kteří se specializují na asijskou kuchyň. Do té se zamiloval už během své první práce. V pražské restauraci Spices připravuje japonské, čínské, thajské, ale i korejské pokrmy. „Zkusil jsem ve světě všechno možné. Ochutnal jsem třeba slepičí drápky, to se tedy nejí, ale spíš cucá nebo žužlá a saje. Něco jako prasečí nožičky. Zkusil jsem i brouky. V Číně mi nabízeli vejce se zárodkem, to jsem ale do pusy dát nemohl, říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz Zdeněk Křížek.

Lidovky.cz: Začneme od začátku. Kdy jste se rozhodl, že chcete být kuchař?
Asi v 15 letech. Často jsem jezdil na tábory a tam jsme se střídali v různých rolích. Mě bavila kuchyň. A vaření mě začalo bavit. Když jsem odcházel ze základní školy, měl jsem dvě varianty – buď jít na truhláře, nebo na kuchaře. Měl jsem štěstí, dostal jsem se na první soukromou hotelovou školu. Nejdříve jsem chtěl být samozřejmě číšníkem. To mi ale naštěstí rozmluvili a kuchařina zvítězila. Praxi jsem začal ve čtyřhvězdičkovém hotelu Jalta na Václavském náměstí. V Jaltě už v té době začínali s japonskou kuchyní a byla tam cítit Asie tak trochu. Když jsem tam přišel jako nováček, který neumí nakrájet cibuli, byl jsem překvapený, jaký je to shon a rychlost a jak kuchařům padá jedna objednávka za druhou.

Nasi goreng z černého sezamu

Lidovky.cz: Nevyděsilo vás to tehdy?
Kupodivu nevyděsilo, všechno mě hrozně zajímalo. Nikdy jsem nebyl ten typ, co by stál v koutě. Už v prváku jsem se rozkoukával rychle, zůstával jsem tam déle, abych se něco naučil. Po dvou měsících jsem uměl houskové knedlíky, ale i chřestovou polévku. Chřest jsem do té doby samozřejmě neznal a jak se s ním pracuje už vůbec ne. Tehdy mi tvrdili, že bych se tomu měl určitě věnovat. Po roce už jsem vařil kantýnu a česká jídla, řezník mě naučil bourat masa, naučil mě dělat vynikající paštiky.

Lidovky.cz: Je tohle ještě dnes běžné, že se mladí kuchaři naučí tohle všechno?
Dneska už bohužel ne, nebo možná jen někde, v určitých provozovnách ještě možná ano. A je to velká škoda. Jsem vděčný, že jsem tohle všechno mohl dělat a naučit se to.

Zdeněk Křížek

Zdeněk Křížek započal svou kuchařskou kariéru v hotelu Jalta. Právě tam se poprvé setkal s asijskou kuchyní a také se zamiloval do japonské kuchyně díky teppanyaki – speciálnímu japonskému stolu s grilovací deskou pro úpravu jídel před zraky hostů. Po čtyřech letech působení odešel do hotelu Boscolo, kde vařil další tři roky. Od roku 2006 působí v hotelu Mandarin Oriental, Prague. Za své desetileté působení v hotelu Mandarin Oriental, Prague získal pracovní zkušenosti z asijských hotelů v Číně, Malajsii a Japonsku, kde si prohluboval a rozšiřoval znalosti asijské kuchyně. Od července 2016 zastává Zdeněk Křížek nově funkci šéfkuchaře restaurace a baru Spices, v kuchyni ho doplňuje sous chef Ondřej Hutník.

Lidovky.cz: Jak to podle vás dneska s mladými kuchaři. Setkávám se s názory, že vlastně ani tuhle práci nechtějí dělat, když školu dokončí..
Dneska je opravdu velký problém sehnat lidi. Má to dva důvody. Za prvé chtějí mladí lidé chtějí všechno hrozně rychle. Tím, že se gastronomie tak zpopularizovala, za což jsem samozřejmě vděčný nejenom panu Pohlreichovi, myslí si, že to všechno mohou mít hned a hned se to naučit. Všude je vidět jen hotový produkt. Takže lidé vidí kuchaře, který má všechno připravené, chvíli vaří a pak si vezme tak nejlépe pinzetu a jídlo dlouze zdobí. Tak o tom kuchařina vážně není. Vypadá to krásně a hlavně jednoduše. Ale někdy trvá připravit ty čtyři mističky třeba dvanáct hodin. A dnešní studenti nechtějí loupat mrkev, nechtějí tomu dát čas a snažit se. Je to i rychlou dobou, všichni by nejraději přeskočili základy. Takže kuchaři ve třeťáku neumí uvařit guláš nebo základní přípravu. Je to také tím, že nejsou v gastronomii kvalifikovaní zaměstnanci, není jich prostě dost. Člověk, který něco umí, je většinou na dobré pozici a místo nehledá. Takže se pak stává, že šéfkuchaři k sobě nemají dostatečně kvalifikovaného zástupce. A když je nemáte, nahradíte je studenty. Takže z nich je najednou pomocná síla a krájí zeleninu. Ale potom, co dokrájí se zvednou a odejdou. Už si tu hodinku navíc nedají.

Lidovky.cz: Když student ve třeťáku neuvaří guláš, bude ale i chyba v systému. To znamená, že se to na škole nenaučil, takže je to chyba v systému...
Je to obrovská chyba! Dám vám příklad, nedávno měla nejmenovaná škola den, který se jmenuje Šestý den a já jsem musel už kuchyně třeťáky na ten den uvolnit. A druhý den jsem se jich ptal, co tam dělali. A víte co? Učili se uvařit bramborové knedlíky z prášku. To mě nakrklo hodně. Kdyby ti studenti byli ten den tady, tak se alespoň něco naučí. Nikdo se totiž nepotřebuje učit, jak se dělá něco z prášku. A to jsou studenti, kteří tu školu ta pár měsíců mají dokončit. Lidi, kteří by se měli živit jako kuchaři, ale neumí uvařit bramborový knedlík jinak než z prášku.

Jak se vaří v mandarinu? Zdeněk Křížek vás to naučí

Lidovky.cz: A když se tedy vrátíme k vašim začátkům. Jak dlouho jste krájel zeleninu v Jaltě?
Asi půl roku. Už v prváku mi ale pan Kožíšek, tehdejší šéfkuchař, nabídl, abych dělal i odpolední směny, což jsem do té doby nedělal kvůli škole. Odpolední směny jsou mnohem zajímavější, protože se dostanete k „lepším surovinám“. Moc se mi líbily bankety a začalo mě to bavit. Krájet maso před lidmi nebo dělat sushi? To bylo skvělé. Navíc jsem obsluhoval teppanyaki. Naplňovalo mě to a bavilo moc. Později jsem začal dělat polévky, klasickou českou a francouzskou kuchyni. Naučil jsem se tam prostě všechno. A odpoledne jsem se učil Asii. Ve druháku jsem šel na zkušenou do hotelu Prezident, kde velice brzy zjistili, že díky tomu, co jsem se naučil v Jaltě, jsem se během měsíce dostal k ruce kuchaři, který dělal kantýnu. Vlastně od druháku jsem byl hotový kuchař. A jen jsem si prohluboval znalosti. Tehdy mi bylo jasné, že se tím chci živit.

Lidovky.cz: V 18 letech jste tedy dostal nabídku a nepochyboval jste o tom, co chcete dělat. Co maturita, padla do úvahy?
No samozřejmě, že ano. Ale já chtěl pracovat v Jaltě, takže jsem si ji nakonec dodělal dálkově. Protože takovou příležitost jsem propásnout nechtěl. Chci tím jen říct, že jsem byl prostě pevně vnitřně přesvědčen o tom, že jsem to zvládl jen díky tomu, že jsem věděl, že to chci. Po šesti dnech v práci jsem šel do školy a učil se. I to je právě problém mladých lidí dnes, oni se pro něco nadchnou, a pak to skončí velice rychle, když vidí, kolik jim to zabere času a jak pomalu se posouvají dál. Dneska je těm lidem jedno jestli dělají ve fast foodu nebo pro vyhlášený hotel. Jediným měřítkem jsou peníze.

Lidovky.cz: Kam jste se vydal z Jalty?
Když jsem skončil v Jaltě, šel jsem do hotelu Boscolo, který je na Senovážném náměstí, který sídlí v baráku, kde bývala česká národní banka. A ten barák je nádherný, má krásná zákoutí, je tam třeba trezor z první republiky, který je předělaný na cigar bar. Tehdy jsme tam dělali neskutečně moc akcí, vypracoval jsem se na šéfa směny a naučil jsem se tam italskou kuchyni.

Lidovky.cz: Nabídku do Mandarin Orientalu jste dostal hned, když se hotel otevíral. Váhal jste?
Podmínky Mandarinu jsem splňoval, chtěli Čecha, který má zkušenosti s asijskou kuchyní. Když jsem tu nabídku dostal, řekl jsem si, že to prostě zkusím, podmínky jsem splňoval. Přijímal mě tehdy šéfkuchař celého Mandarinu Gregory McLain, který byl zároveň manažerem a měl na starosti otevírání Mandarinu v Praze. Zvláštní bylo, že po mě nechtěl, abych mu něco uvařil. Ještě ten večer mě přijal. Bral jsem to jako nový začátek. A těšil jsem se, že se naučím vařit indickou kuchyni. Tým byl skvěle složený, měli jsme tu Indy, Thajce, ale i Angličana, který dělal snídaně. Já byl šéf směny a pomáhal jsem se všemi akcemi, které byli nasmlouvané. Bylo to skvělé období. Tehdy by bylo skvělé dostat se do světa, ale tam jsem se dostal až když jsem byla na pozici junior sous chefa, protože mi to bylo umožněno.

Lidovky.cz: Kam jste se chtěl podívat nejvíc?
To úplně vlastně nevím. Poprvé jsme odcestoval do Anglie.

Lidovky.cz: Jak vám anglická kuchyň chutnala?
Tak upřímně, není úplně špatná, ale co nepřenesu přes srdce, jsou slané krémy na dortech. To je prostě divné. Ale dalo se tam okoukat mnoho zajímavých věcí.

Lidovky.cz: Jaká byla spolupráce s Jiřím Štiftem?
Spolupráce s Jirkou byla skvělá, když nastoupil, udělali jsme nové menu, dodnes si ho strašně vážím, protože mi spolupráce s ním velmi dala. Nikdy mi nevstupoval do řízení lidí, měli jsme spolu dlouhé hovory o tom, co je potřeba a tak dále. Bylo to úžasné období, na které moc rád vzpomínám. A také k nám do týmu naskočil Steven Senewiratne, který teď dělá šéfkuchaře v Red Pifu. Díky tomu, že jsme měli vyzrálý tým, mohl jsem zase začít cestovat a učit se ve světě.

Vietnamský kuřecí salát s lotosovým kořenem, kustovnicí, chilli dresinkem a piniovými oříšky
Glazovaná makrela v teriyaki omáčce

Lidovky.cz: Kam jste odjel?
Odjel jsem nejprve do Číny a Hongkongu. Tam jsem se naučil hlavně kantonskou kuchyň, ale také hromadu dalších věcí. Naučil jsem se tam i přemýšlet asijsky. Pak jsem odletěl na měsíc do Tokia. I tam jsem se učil v Mandarinu, ale potkal jsem tam moc zajímavého pana, se kterým jsem se začal bavit a vysvětloval jsem mu, co v Tokiu dělám. On se mě zeptal jestli mám problém se vstáváním. Druhý den jsme se sešli ve čtyři hodiny ráno na místě, které mi napsal. Přijel jsem a přede mnou byl obrovský market s rybami. Takový rybí trh. Něco neuvěřitelného. Viděl jsem, jak se rozdělují tuňáci pro celý svět. Staří Japonci krájeli a připravovali ryby. Tam jsem jedl nejlepší sushi na světě. Ochutnal jsem třeba líčka z tuňáka. To bylo něco neuvěřitelného. Srovnával jsem chutě, omáčky a tak dále. Pak jsem odjel do Kuala Lumpur. Nejkrásnější byla restaurace Mozaic, což je vlastně open space restaurace, která má pět kójí a v každé kóji se vaří jiná kuchyně.

Lidovky.cz: Ochutnal jste určitě všechno možné. Co se vám ale zdálo nepoživatelné?
Ochutnal jsem třeba slepičí drápky, to se tedy nejí, ale spíš cucá nebo žužlá a saje. Něco jako prasečí nožičky. Zkusil jsem i brouky. Co jsem ale do pusy dát nemohl? Když mi v Číně přinesli vejce se zárodkem. To jsem sníst nemohl. Podává pošírované, ten zárodek má už i opeření. To je prostě...oni to přirovnávali k olejovkám, ale to jsem opravdu nezkusil.

  • 3Diskuse


Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!