Projekt má dva háčky: cena se sice pohybuje jen v řádech desetikorun za kilogram, ale jedná se o celá zvířata. „Spotřebitel si je stahuje a zpracovává sám,“ upozorňují webové stránky Zlesanastul.cz. A zadruhé, běžná česká rodina nemá s vařením zvěřiny příliš zkušeností, proto se ne vždy zadaří. Byl by ale hřích aspoň základy této disciplíny nezkusit. Na tabulích privilegovaných nehrála hlavní úlohu pro nic za nic.
Od myslivce, nebo z obory?
Maso valné části zvěřiny musí nejprve několik dnů až týdnů „zamřít“, uzrát. Platí to především pro starší zvířata, ale třeba i mladý bažant je v čerstvém stavu takřka nepoživatelný. Tuto fázi dnes obstarají dodavatelé: na trhu je k mání uzrálé a upravené maso od zhruba 150 Kč/kg za jelení či kančí na guláš po 600 či 700 korun za srnčí svíčkovou nebo srnčí hřbet. Nakupování v řádných obchodech poskytuje vysokou záruku, že zvěř není napadena parazity. Zajímat se o původ a odborné ošetření zvěře je první bod kánonu.
Jak na zvěřinu? Čerstvou je lepší nechat vystařit, maso zkřehne, radí Jan Punčochář |
K dostání jsou dva typy masa. První pochází z ulovených volně žijících zvířat. Druhé ze zvěře chované (a dokrmované) v oborách, jehož chuť je laicky řečeno „méně zvěřinová“. Oba typy se rozeznají podle názvosloví; zvěřinou se smí nazývat jen maso ulovených zvířat. Maso z chovů v oborách se označuje jen „daňčí kýta“ apod.
Jak vybrat dodavatele? Dejte přednost těm, kteří u zboží uvádějí mimo jiné věk a pohlaví zvířete, z nějž maso pochází. Podle toho je s ním totiž třeba zacházet. Srnčí, jelení a daňčí je nejlepší z ročních kusů, za horní hranici se považuje 24, výjimečně 36 měsíců. U černé zvěře poskytují optimální kvalitu loňská selata. Starší zvířata je nutné před finální úpravou nakládat do mořidel, lépe se hodí do ragú, gulášů, paštik či mletých směsí než třeba na řízky. Dále platí, že maso samic je křehčí a jemnější než maso samců.
V pravý čas
„Srnec v červenci?!“ pohoršuje se lady v jedné anglické detektivce – a má pravdu. Ačkoli maso zvěře chované v oborách může být dnes na trhu celoročně, přírodní cyklus oklamat nelze. Chuť zvěřiny ovlivňuje jednak strava – na konci léta a na podzim je nejbohatší na obsah, který masu svědčí, tedy na obiloviny, kukuřici, čerstvé byliny, žaludy, bukvice, kaštany... Naopak po zimě a na jaře je maso v nejhorší kondici. Dalším určujícím faktorem je doba říje či (u prasat) chrutí. Maso samců má tehdy nepříjemnou chuť ovlivněnou hormony. Takže pozor na dospělé srnce usmrcené od července do srpna, jeleny v září a počátkem října, daňky v říjnu, kňoury v listopadu a dílem v prosinci.
Více chuti, méně chuti
Zvěřina obsahuje až desetkrát více vitaminů A, B, C a E než hovězí, má víc vápníku, mědi, železa, zinku nebo chromu. Specifické kyseliny a esenciální těkavé oleje obdařují maso nasládlou a zároveň kořenitou a lehce pikantní chutí i aromatem. Protože obsahuje více vody, je zvěřina šťavnatější a jemnější, ale tím roste riziko vysušení. Tuku je totiž naopak v mase velice málo. Tyto charakteristiky předurčují vhodné kuchařské techniky.
KUNC: Maso bez antibiotik a hormonů. Zvěřinu si dopřávejte celý rok, je skvělá |
První z nich je nakládání. Maso mladých zvířat (bývá světlejší, červenější) navzdory rutinní představě není třeba nakládat. Stačí nasucho potřít rozehřátým máslem a na dva tři dny uložit ve vrstvě nadrceného koření. Radikálnější a u starších kusů nezbytné je moření zpravidla v kyselé nebo vinné marinádě (více ve sloupku Alchymie nakládání). Před samotnou tepelnou úpravou je také nezbytné maso pečlivě odblanit. Cílem těchto technik není potlačit přírodní chuť, ale učinit maso křehčím.
Stolovníci, kteří si na zvěřinu teprve zvykají, mohou dát přednost úpravám s hutnými smetanovými omáčkami, které zaoblí hrany a dodají masu ještě víc vláčnosti. A kdo by chtěl specifickou chuť zvěřiny záměrně potlačit, ať si pamatuje, že čím více cibule, tím méně „zvěřinové“ chuti.
Základní čtveřice
Nejjemnější a nejpřijatelnější pro konzumenty začátečníky je srnčí. Obsahuje však extrémně málo tuku, a tak může být oříškem pro kuchaře. To, co se u veškeré zvěřiny doporučuje, je u srnčího závazné: úpravy nechť jsou rychlé a jednoduché, při delší přípravě a za vyšších teplot maso rychle vysychá. Je také třeba – a opět to platí pro většinu zvěřiny – použít slaninu: ať už formou špikování, či balení masa do plátků. Lze ji také nastrouhat apod. Ze stejného důvodu jsou vítané úpravy v podobě plněných závitků a rolád.
Nejvíce ceněnou částí srnce (a každé vysoké zvěře) je hřbet. Lze ho péci vcelku i připravit jako přírodní řízky či medailonky. Na řízky se hodí také kýta; plece a boky spíše na ragú (viz recept vlevo dole). Maso daňků je tučnější než srnčí, a díky tomu velmi šťavnaté. O jelenovi se říká, že maso je bližší daňčímu a úpravy srnčímu. Jelení (a zvláště vyhledávané laní) maso vybízí k experimentům s méně tradičním kořeněním (paprika, zázvor, šalvěj, máta, hřebíček, skořice, perník, čokoláda). Podobně vstřícné k hokuspokusům je šťavnaté maso divočáků (viz recept vpravo dole).
„Klasikou“ se však nic nezkazí. Ke každé zvěřině se hodí základ z kořenové zeleniny a cibule, pepř, bobkový list, nové koření, tymián a jalovec. Pro zvýraznění chuti víno a koňak, jako vložky do omáček lesní ovoce, jablka, jeřabiny, šípky, višně či švestky. A koření raději méně, ať zvěřina zůstane zvěřinou.
