Čtvrtek 29. října 2020svátek má Silvie 11 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Až do morku kosti. Připravte si ossobuco podle Jana Punčocháře

Plátky masa s kostí by neměly být ani příliš tlusté, ale ani tenké. Ideální... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Plátky masa s kostí by neměly být ani příliš tlusté, ale ani tenké. Ideální... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Čím blíž je maso kosti, tím intenzivnější má chuť, říká jedna kuchařská poučka a ossobuco je kus masa, který by ji mohl v kuchařských knihách ilustrovat: kost, navíc morkovou, má přesně uprostřed a chutná tak, jak pravidlo slibuje – prostě skvěle.

Ossobuco je jedním z těch jídel, jejichž název se jen málokdy překládá. A vlastně není divu: v překladu totiž znamená kost s dírou – a to nezní dvakrát lákavě. Jenže nebýt jí, té děravé kosti, ossobuco by se nikdy nedostalo mezi nejmilovanější italské pokrmy a bylo by jen dalším dušeným plátkem masa. „Právě kost, navíc morková, masu dodává hutnou hovězí chuť i vůni, zkrátka mu po všech stránkách prospívá,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

Pro svaly, které onu kost obepínají, se v kuchyni vžilo označení kližka, takže mluvíme-li o ossobucu, nemáme na mysli nic jiného než příčně nařezanou holenní kost zvířete (obvykle telete, ale i jiných druhů, například zvěřiny). Způsob naporcování přirozeně obnažuje i už zmíněný morek, a ten zase vlivem varu mizí – odtud ona díra z názvu pokrmu. „Kližka, jak známo, obsahuje kromě masa taky spoustu vaziva a kolagenu. Ty k tomu, aby se rozpustily a ještě víc zesílily chuť omáčky, potřebují dostatek času,“ pokračuje šéfkuchař, „ossobuco se tedy podobně jako například guláš dusí pozvolna a relativně dlouho,“ dodává. Ze stejného důvodu by plátky masa s kostí neměly být příliš vysoké – ovšem ani tenké, nejlépe něco mezi třemi a pěti centimetry; vyšší by už nemusely dokonale změknout, tenkým zas hrozí vysušení.

Zelenina, risotto a kropenatá kaše

Je zřejmé, že jako ossobuco se neoznačuje jen konkrétní kus masa, ale taky určitý způsob jeho úpravy, a sice pomalé dušení, zpravidla v doprovodu zeleniny, vína a vývaru. Ostatně, tohle přenesení pojmenování, kdy původně název masa označuje i způsob jeho úpravy, nebývá v kuchyni nic výjimečného, něco podobného platí třeba i pro českou roštěnou.

Ale zpět k italské „kosti s dírou“: na ten jediný „zaručeně pravý“ recept na ni by přísahala každá druhá italská mamma, a přitom by na dně hrnce bublalo pokaždé něco trochu jiného: jednou kus skořice, podruhé rajčata a jindy zas mrkev s celerem a petrželí. Na zelenině, víně a vývaru se ale – samozřejmě vedle specifického kusu masa – shodne většina receptů na ossobuco a počítá s nimi i ten Jana Punčocháře.

Ten teď v zimě sahá raději po kořenové zelenině než rajčatech a namísto telecího masa zapojuje třeba to daňčí, podobně křehké, ale podstatně výraznější. „Daňčí maso je někde na pomezí mezi jelením a srnčím, a přitom je relativně dobře dostupné,“ vysvětluje šéfkuchař. Od konkrétní volby masa se samozřejmě odvíjí i následné dochucení. „Zvěřině vždy sluší takzvané divoké koření, tedy pepř, nové koření, bobkový list, ale taky jalovec, tymián nebo rozmarýn,“ vypočítává.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Ve městě, kde je ossobuco opravdu doma, totiž v Miláně, k němu nejčastěji servírují zářivě žluté krémové risotto, které voní nejenom po másle a šafránu, ale často taky právě po (telecím či jiném) morku. Ten se někdy přidává už do cibulového základu risotta, jindy si ho do něj vmíchávají až sami strávníci: „Část morku se obvykle rozpustí v omáčce, pokud však v kosti nějaký zbyde, je nejlepší ho na talíři spojit s horkým risottem – ještě víc ho to zjemní a zkrémovatí,“ popisuje Jan Punčochář.

Kromě risotta se samozřejmě k ossobucu hodí taky další přílohy: zelenina, dobré těstoviny – anebo bramborová kaše, zvlášť pokud místo telecího sáhneme právě po zvěřině. Mimochodem, ta z kuchyně Jana Punčocháře v sobě mívá tmavé tečky, jako by do vody s bramborami spadlo taky pár naříznutých vanilkových lusků. Pravda je o dost méně sladká, ale přinejmenším stejně překvapivá: kropenatý vzorek dává kaši máslo – zahřívané do chvíle, kdy se rozvoní po oříšcích, začne hnědnout a ještě o chvíli déle, až na hranici spálení. „V téhle podobě se přidá klasicky k bramborám a vyšlehá spolu s mlékem nebo smetanou do kaše,“ popisuje šéfkuchař. S ossobucem to téhle kaši sluší náramně, však je taky hodně spojuje: stejně jako „kost s dírou“ totiž chutná mnohokrát lépe, než zní.

DAŇČÍ OSSOBUCO NA ČERVENÉM VÍNĚ

Ingredience

■ 1,5 kg daňčí kližky

■ 750 ml hovězího nebo zvěřinového vývaru

■ 125 g mrkve

■ 150 g celeru

■ 100 g petržele

■ 1 střední cibule

■ 25 g sádla

■ 125 g másla

■ 350 ml suchého červeného vína

■ rozmarýn, tymián, celý pepř, nové koření, bobkový list, badyán

■ 40 g třtinového cukru

■ 50 ml červeného vinného octa

■ citronová šťáva

■ sůl, pepř

1.Maso dáme marinovat: osolíme ho, opepříme, přidáme rozmarýn a tymián a zalijeme vínem. Uložíme aspoň přes noc do chladu, druhý den maso vyjmeme a osušíme. Marinádu nevyléváme.

2.V širokém kastrolu rozehřejeme sádlo a maso na něm zprudka ze všech stran opečeme. Odložíme ho stranou. Do hrnce naopak přidáme asi 25 gramů másla a restujeme dozlatohněda veškerou kořenovou zeleninu. Podle potřeby můžeme lehce podlít vodou, abychom odvařili karamelizaci.

Pokud základ působí suchým dojmem, přidáme trochu másla.

3.Poté přidáme cibuli, znovu orestujeme dozlatohněda, přisypeme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Pak přilijeme ocet, který odvaříme, a nakonec marinádu. Přidáme opečené maso a zalijeme vývarem. Dusíme doměkka cca dvě hodiny.

4.Maso vyjmeme a doděláme omáčku: základ rozmixujeme do hladka, dle potřeby zredukujeme či naopak zředíme vývarem, dochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Nakonec propasírujeme přes sítko; můžeme ještě zjemnit máslem.

Jako přílohu podáváme bramborovou kaši a pečenou zeleninu.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....