Začínáme s kváskem
Ve velké sklenici dobře promícháme 25 g vody a 20 g mouky a ponecháme přes noc v pokojové teplotě. Všechny následující dny přidáváme a dobře smícháme 10 g obou ingrediencí (viz tabulka).
„Ve chvíli, kdy silná vůně kvásku zeslábne a stane se spíše sladkou vůní (zpravidla 5-6 den), je čas na odebrání 70 % těsta. V tuto chvíli nakrmíme zbylou směs cca 300 g mouky a 250 g vody, aby vzniklo velice hutné těsto. Výsledek necháme kynout,“ vysvětluje šéfkuchař Van Wagenen.
Krmení kvásku
„Vždy je složitější udat přesné poměry ingrediencí, neboť každá mouka se chová trochu jinak. Je tedy třeba udržet konzistenci velice hutnou. Je důležité mít na paměti, že každý kvásek musí být nakrmen po každém odebrání a to minimálně 4-8 hodin před jeho použitím (doba závisí na okolní teplotě, kdy v teplejším prostředí je kynutí aktivnější). Ujistěte se, že každé krmení moukou a vodou je alespoň 40 % váhy aktuálního těsta tak, aby se zachovala správná konzistence. Hrubým odhadem může být 100 % mouky k 80 % vody (tělová teplota, cca 35 stupňů),“ dopořučuje šéfkuchař.
Pokud se rozhodnete nepoužívat kvásek denně, uložte těsto do nádoby s víkem lednice, což jej ponechá až 3 týdny bez nutnosti krmení. Ale pamatujte, že potřebuje jíst a pokud jej vyhladovíte, kvásek umře!
„Pokud chcete těsto použít po přestávce, je nutné jej vyjmout z lednice, ponechat 3-4 hodiny a nakrmit ve chvíli, kdy dojde do pokojové teploty. Lze použít za další 3-4 hodiny. Kvásek lze použít pouze ve chvíli, kdy je ve stádiu špičky kynutí, tedy kdy roste,“ radí na závěr šéfkuchař.
voda | mouka | poznámka | |
1. den | 25 g | 20 g | |
2. den | 35 g | 30 g | |
3. den | 45 g | 40 g | |
4. den | 55 g | 50 g | Silnější vůně |
5. den | 65 g | 60 g | Slabší sladká vůně |
6. den | 350 g | 300 g | Slabší sladká vůně, odebrat 70 % těsta |
7. den a další | Kvásek používáme a krmíme, nebo vložíme do lednice |