Se svátkem Svatého Martina narozeného ve 4. století, původně římského vojáka a později křesťanského biskupa, odcházeli ze služby děvečky a čeledíni. Oficiálně se oznamoval konec sklizně a na jeho oslavu hospodáři zabíjeli vykrmenou drůbež, která nebyla vhodná na chov. Pečení hus mělo tedy v těchto časech své logické opodstatnění. „Zatímco prase jste si nechali až na zabijačku,“ vysvětluje Petr Shon, šéfkuchař z pražské restaurace Na Verandách ze sítě Potrefená husa. Jak se tady vypořádávají s husou Svatomartinskou?
Stehno stále vede
„Pokud jde o husu, myslím, že nejen u nás máme zásadu, že se má zpracovávat úplně celá. I když nejoblíbenější její částí u nás je určitě stehno,“ říká Petr Shon. Z kostí a drůbků dělají Na Verandách husí kaldoun s kořenovou zeleninou, podávaný s nudlemi a knedlíčky z husích jater. „Stehna konfitujeme. Připravujeme je přes noc ponořené v sádle s kmínem a bylinkami, podáváme s červeným i kedlubnovým zelím a karlovarským knedlíkem. Přijde mi k tomu nejlepší, protože připomíná nádivku.“ Tou můžete knedlík ostatně podle Petra Shona plnohodnotně nahradit.
  |
Husí prsa šéfkuchař připravuje podle staročeského receptu zvaného bejlík v modernější úpravě. „Celá prsa i s kostí prošpikujeme česnekem a zázvorem, přidáme tymián, opečenou cibulku na sádle, sůl, pepř a celé to zavakuujeme. Vaříme pomalu ve vodní lázni cca 4 hodiny na 60 stupňů, aby maso zkřehlo. Potom vychladíme, z výpeku připravíme omáčku. Prsa opečeme na kůži, která je nejkřupavější. Pak prsa dopečeme v konvektomatu.“ Hostům je podávají se šťouchaným bramborem a restovanou kapustou na slanině, a s výpekem z kostí.
Petr Shon upozorňuje, že chcete-li péct husí stehna, neměli byste šetřit sádlem. „Husí maso je samo o sobě o dost tužší než kachna a v sádle si jednak udrží svou velikost a neztratí nic na váze, ale hlavně zůstane šťavnaté a křehké,“ vysvětluje. Opatrní byste podle něj měli být i s teplotou a nekonfitovat husu na víc než 120 stupňů. „Husa má potom tendence „se rozstřelit“. Stehno se vám rozpadne a stehenní kost vypadne z kloubu a vyleze ven. A to nevypadá dobře,“ dodává šéfkuchař. Podle toho, v jakém stavu se vám husa dostane na stůl, poznáte, jestli se pekla opravdu pomalu.
Čím Petr Shon doporučuje husu zapít? „U nás jedině pivem. Na Smíchově vaříme exklusivní speciály k tučné huse rozhodně vysokostupňové pivo, aby to bylo, jak se říká, čím spláchnout,“ doporučuje. Na Verandách dělají i objednávky na celé pečené husy. Ty naplní jablky a cibulí a pečou přiklopené cca 6 hodin a pak dopékají „na kůrčičku“.
„Je to ale spíš pro početnější rodinu, celá husa má tak kolem pěti kil. Ve dvou byste ji asi nesnědli,“ upozorňuje Shon. Na Verandách nabízejí sváteční menu od svého otevření před třinácti lety. Jeho obliba je prý stále vyšší. Petr Shon si to vysvětluje popularitou Svatomartinského vína. „Možná je to i tím, že naše vinice si vybudovaly slušnou reputaci ivrámci Evropy. Máme spoustu dobrých vín. Já jsem ani netušil kolik je vinic třeba tady v Praze,“ uvažuje nahlas. Lidé se zkrátka vracejí k zapomenutým tradicím. V období kolem Svatého Martina nestíhají poslední roky farmáři plnit poptávku po husách, která je po zbytek roku v podstatě nulová.
Knedlík s perníkem a jedlá hlína
Jeho slova potvrzuje i Robert Koura, šéfkuchař z pražské restaurace u Pinkasů. Svatomartinské menu tu připravuje už devátým rokem. „Pokaždé ho máme trochu jiné a stává se, že když má jeden rok něco slabší ohlas, o tři roky později to zkusíme znovu a pokrm jde na dračku,“ říká. I podle jeho zkušeností chodí na hody stále více hostů. Letošní nabídku připravil šéfkuchař podle receptů z kuchařek z 18. a 19. století a sestává ze čtvrtky husy pečené na jablkách a majoránce podávané s červeným ořechovým zelím, lokšemi a perníkovým knedlíkem, což je Kourův nejoblíbenější recept na husu. „Chuť ořechů a perníku k sobě hezky ladí,“ vysvětluje.
Také u Pinkasů zpracovávají husu úplně celou a kromě kaldounu se zeleninou a žemlovým knedlíkem a husích drůbků s bramborovými haluškami si tu můžete letos pochutnat také na husích játrech v sádle s granátovým jablkem a praženými mandlemi. „Dlouze tažená husí játra spolu se sádlem vytvoří konzistenci paštiky s drobnými kousky,“ dodává Koura.
Šéfkuchař Vladimír Vaníček
V restauraci Mlýnec na Novotného lávce u Karlova mostu dostanete z husích jater jako předkrm torchon fois gras. „To je vlastně terrina, podáváme ji studenou se šípkem, což je absolutně zdravá a sezonní věc. Já bydlím za Prahou a když se jdu projít nebo si zaběhat, tak všude vidím šípky,“ popisuje šéfkuchař Vláďa Vaníček vznik svého receptu. Kromě šípku vám tu k fois gras na talíř dají ještě „jedlou hlínu“, což je kombinace orestované cibulky, chleba, černého kořene a topinamburu a skutečně to vypadá jako hlína. „Přirovnal bych to třeba ke slané granole nebo musli,“ vysvětluje Vaníček. V Mlýnci se nejmodernějších gastronomických metod nebojí.
