Čtvrtek 27. února 2020svátek má Alexandr 5 °C občasný déšť se sněhem Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Opravdu skvělá marmeláda? Přidejte badyán, skořici či med

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Poslední letní paprsky už jsou ta tam a přichází podzim. Pro mnohé hektický čas, pro kuchaře zas sezóna hub, zvěřiny, lanýžů, ale i zavařování. Hodně lidí si pěstuje vlastní rajčata, papriky, okurky nebo jablka či hrušky. Už je jednoduše nebaví mdlá chuť ovoce a zeleniny ze supermarketů, a tak to vzali do svých rukou.

Co ale s tím vším množstvím, které se nikdy nestačí spotřebovat čerstvé? Jednoduše ho zkuste zavařit nebo si udělejte vlastní omáčky. Není totiž nic lepšího než si uchovat tu úžasnou chuť léta i ve studených zimních dnech.

Takto na sklonku babího léta jsou ovoce a zelenina v té nejlepší kvalitě, a tak je dobré začít trochu přemýšlet, co s tím vším. Sice je většina z těchto produktů dostupná i v zimě, ale jejich kvalita je nevalná a chuť se ani trochu nepodobá tomu, co známe z letních dní. Nejmarkantnější rozdíl je asi u rajčat. Já osobně mám hodně rád, když k rajčátku přivoním a cítím krásnou vůni, slunce a následně úžasnou šťavnatou chuť. To ovšem u rajčat, které koupíte mimo sezonu v supermarketu rozhodně nenajdete. Jsou mdlé, bez chuti a bez zápachu a nezbývá než těšit se zase na léto. Co si ale takhle udělat vlastní domácí kečup, chutnay nebo jiné omáčky?

Vykapaná rajčatová šťáva

Opravdu skvělá je vykapaná rajčatová šťáva z domácích rajčat. Vezměte rajčata, lehce rozmixujte, přidejte bazalku, kvalitní bílý ocet, sůl, třtinový cukr, vložte do utěrky, přivažte do ledničky na rošt a pod utěrku dejte mísu. Přes noc vykape výborná šťáva, která vás ráno parádně nakopne a ze zbytku si můžete udělat třeba rajčatovou marmeládu. Do rajčat přidejte švestky, cukr, chilli a zavařte krásnou marmeládu. Výborně se hodí k sýrům nebo právě ke zvěřině, ale může ji použít i do základu různých omáček. Chutná to velmi dobře a zachováte tu krásnu svěží chuť rajčat.

Jan punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Z rajčat doporučuji i domácí protlak nebo pyré, jelikož tam si výborně zakonzervujete chuť rajčat a zároveň máte skvělý základ na různé omáčky či dochucovadla. Už v minulé glose jsme zmiňoval zavařené papriky, jsou výborné, stačí je papriky spálit v troubě, oloupat, zakápnout citronem, přidat sůl a olej a zavařit. Uchováte tam tu pravou chuť paprik.

Velmi šikovná forma konzervace je sušení. Ať už se budeme bavit o sušených nebo polosušených rajčátkách naložených třeba v bylinkách a oleji nebo třeba o hroznovém víně. Zkuste si připravit domácí rozinky – vezměte hroznové víno bez pecek a usušte. O Vánocích se vám pak budou skvěle hodit na pečení. Nebo je dále můžete naložit do ovocného destilátu nebo rumu, a také používat do pečení nebo do různých horkých nápojů.

Z hrušek a jablek bývá výborné chutney. Stačí nakrájet jablka či hrušky, přidat cukr, trochu hruškovice a třeba citronový tymián a prohřívat asi půl hodinky než se rozpustí cukr. Dále nechte lehce probublávat další hodinu a půl a nalijte do sterilizovaných sklenic. Do chutnay můžete přidat i další ovoce, cibuli nebo různé bylinky či koření.

Co přidat do marmelády?

Již evergreenem jsou oblíbené marmelády. Samozřejmě jsou skvělé z meruněk, borůvek nebo malin, ale výbornou marmeládu lze připravit právě i třeba z jablek. Do tradičního receptu stačí přidat med, skořici, badyán a úžasná marmeláda je na světě.

Kupříkladu u nás v restauraci to vypadá jak v nějakém zavařovacím závodu, ale když chcete mít tu krásnou chuť ovoce a zeleniny po celý rok, jinak to zkrátka nepůjde. A pamatujte: u zavařování se fantazii meze nekladou, buďte kreativní, nebojte se kombinovat dvě či tři chutě, ale vždy se držte toho, že hlavní ingredience má být ta, která bude v chuti převládat.

jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Premium

Unikátní test čtyř typů motorů: Elektromobil se nevyplatí, vede klasika

Test 4 ruzných typů motorů | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

O elektromobilitě se hodně mluví, ale v běžném provozu se takové auto nevyplatí. Jak je na tom hybrid oproti benzinu a...

Premium

Dobrá káva jde uvařit i doma. Testovali jsme přístroje pro její výrobu

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Chutnou kávu si uvaříte i doma. Dražší špičkové přístroje uvaří voňavé espresso zmáčknutím knoflíku. Na filtrovanou...

Premium

Velký test palubních kamer: některé umí i ochránit před nehodou

Velký test on-board kamer | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Porovnali jsme šestnáct oblíbených autokamer podle kvality záznamu, parametrů a funkcí, které nabízí. Cenové rozpětí...

TIP: Jak vybrat umělé mléko? Chtějte takové, které připomíná mateřské
TIP: Jak vybrat umělé mléko? Chtějte takové, které připomíná mateřské

Může se stát, že maminka ze zdravotních důvodů kojit nemůže nebo má mléka málo, případně má dítě problémy se sáním. Trápit se donekonečna tím, že vás maminka kojila do dvou let a vy už po pár měsících nemáte ani kapku, není nic platné.