Konfitování je jeden z těch gastronomických termínů, které se v posledních letech zabydlely i ve slovníku amatérských kuchařů. V zásadě to není nic jiného než pečení masa (ale taky například zeleniny) ve vrstvě tuku, současně je tu ale i pár zásad, které jej od jiných úprav masa v troubě přece jen odlišují.
Předně ona vrstva tuku by měla být pořádně vysoká – nejlépe tak, aby maso zcela zakrývala. Doba, kterou maso v troubě během konfitování tráví, kromě toho výrazně překračuje čas, který mu dopřáváme při běžném pečení. Naopak teplota bývá úměrně tomu nižší – obvykle nepřesahuje sto stupňů. A konečně: tuk a v něm pečené maso by měly vzájemně ladit. Ideální je, pokud kachní maso konfitujeme v kachním sádle, vepřové maso v sádle vepřovém a hovězí maso v loji.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Poslední zmíněný způsob pečení v loji využívá i dnešní recept na konfitovaná hovězí žebra – i když vedle žeber je možné stejně a se stejným úspěchem péct i jiné druhy hovězího; jedinou podmínkou je, aby svalovina obsahovala aspoň určitý podíl tuku. „Zcela libové maso se k této úpravě moc nehodí, mělo by být alespoň trochu prorostlé,“ vysvětluje Jan Punčochář, „v případě hovězího se na konfit hodí třeba i kližka nebo krk.“
Nejlepší hranolky
Ale zpět k loji. Ten v dnešní kuchyni nepatří mezi běžně používané suroviny, na rozdíl od vepřového sádla se od něj většina z nás drží dál, tápeme nad jeho chutí, konzistencí, dostupností. Většinou zbytečně. Hovězí lůj se škvaří ze syrového loje hovězího skotu, koupit se dá ve většině řeznictví a jeho použití je téměř všestranné, pokrmům přitom dodá na plné chuti.
„Hovězí lůj je ideální volbou nejen pro veškeré konfity z hovězího masa a vůbec pro základy pod hovězí, ale víc než jakýkoli jiný tuk se hodí taky ke smažení hranolků,“ vyvrací Jan Punčochář pověst loje coby staromódní kuchařské ingredience. Pokud máte ze stoprocentní lojové lázně přece jen respekt, nakombinujte lůj s dobrým rostlinným olejem – například řepkovým. Olej se díky loji nebude tolik přepalovat, hranolky budou po usmažení uvnitř měkké a přitom křupavé a především budou mnohem líp chutnat. Totéž přitom platí i pro další smažená jídla.
Chvála pomalosti
Jak už bylo řečeno, konfitování nepatří k minutkovým kuchyňským úpravám, maso v tuku potřebuje alespoň tři, ale klidně i dvanáct hodin – záleží na velikosti, druhu a nastavené teplotě. Pokud ale dokážete na výsledek čekat ještě déle, můžete maso v dnešním receptu kromě krátkého naložení a následného pomalého pečení také nějakou dobu nasucho marinovat a poté vyudit. „Uzení mu samozřejmě dodá další výrazný chuťový rozměr,“ popisuje Jan Punčochář, „pokud tedy máte tu možnost, rozhodně tento krok nepřeskakujte.“ Osušená žebra v takovém případě dobře nasolte a pár dní, klidně i týden, marinujte, poté je na čas svěřte studenému kouři (při 45 stupních se budou udit asi šest hodin) a teprve pak zalijte tukem a pečte v troubě, dokud nejsou měkká, že sama odpadávají od kosti. Podávejte zastrouhaná čerstvým křenem nebo jen tak – plná chuti budou v každém případě.
HOVĚZÍ ŽEBRA SE ZELÍMIngredience Žebra: ■ hovězí žebra ■ hovězí lůj ■ hovězí vývar ■ divoké koření ■ čerstvý křen ■ hladká mouka ■ hrubozrnná hořčice ■ sůl, pepř Kedlubnové zelí: ■ 4 větší kedlubny ■ 1 cibule ■ sádlo (můžeme použít tuk z žeber) ■ hovězí vývar ■ 2 lžíce octa ■ cukr, sůl, pepř 1. Hovězí žebra nejprve řádně nasolíme a necháme přes noc odležet v lednici. Druhý den ve větším hrnci rozehřejeme lůj (tolik, aby v něm následně byla žebra takřka celá ponořená), vložíme do něj žebra a při mírném plameni konfitujeme asi čtyři hodiny, dokud žebra nejsou měkká a maso jde lehce od kosti. 2. Na omáčku použijeme výpek, který se usadil na dně hrnce: pomocí naběračky z něj nejprve sebereme vrstvu tuku (ten můžeme použít později na zelí), čistý výpek zahřejeme, lehce zaprášíme moukou, přilijeme vývar a rozmícháme metličkou. Poté přidáme hrubozrnnou hořčici a alespoň 15 minut provaříme. Na závěr podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Před podáváním na žebra nastrouháme čerstvý křen. 3. Kedlubny oloupeme a nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme trochu tuku, zlehka na něm orestujeme cibuli (musí zůstat světlá), přidáme asi lžíci cukru, necháme zkaramelizovat a poté zalijeme octem. Pak do základu vložíme nastrouhané kedlubny, krátce zarestujeme, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru a dusíme na mírném plameni, dokud kedlubny nezměknou. Na závěr můžeme zjemnit trochou smetany, případně dochutit solí, octem či cukrem. 4. Kedlubnové zelí podáváme k pečeným žebrům, doplněné například o vařené brambory na másle. |
