Neděle 26. ledna 2020svátek má Zora -2 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Křupavá rybí tradice. Jak na kapří hranolky, poradí Jan Punčochář

Se zelím. Kapří hranolky dobře doprovodí klasický bramborový salát, ale třeba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Se zelím. Kapří hranolky dobře doprovodí klasický bramborový salát, ale třeba... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Pokud byste letos štědrovečerní menu rádi trochu oživili, ale současně se nechcete vzdát klasiky v podobě smaženého kapra, vyzkoušejte kapří hranolky. Tradice nijak neutrpí, a přitom si báječně pochutnáte.

Kapří hranolky jsou natolik skvělé jídlo, že je až s podivem, jak málo z nás je zatím zná a připravuje. Nic z toho, co se obvykle vytýká kapřímu masu, pro ně totiž neplatí: neobsahují kosti, tedy přesněji obsahují, ale natolik drobné, že je v ústech, natož v krku ani nezaznamenáte. Díky použité marinádě v nich není ani stopy po rybině či jiné nepříjemné pachuti. A navíc svým tvarem trochu připomínají rybí prsty, takže je velká šance, že si je zamilují i vaše děti.

Jan Punčochář

„Velké množství kostí a charakteristický ,zápach‘ jsou dvě nejčastější věci, které lidé kapřímu masu vytýkají a proč se mu třeba i vyhýbají,“ říká Jan Punčochář. S obojím se přitom dá více či méně lehce vypořádat. Případná pachuť rybiny či bahna hrozí především u větších, tedy tučnějších kusů. Zaměřte se proto už na samotný výběr ryby, a pokud si domů přesto přinesete kapřího pupkáče, nebojte se mu odříznout břišní tukovou řasu – bílý pruh, který se táhne po břiše od hlavy až ke konci břišní dutiny.

„Na zmírnění zápachu kromě toho platí rybu lehce nasolit a ideálně na čtyřiadvacet hodin namočit do mléka či slaného roztoku,“ doplňuje šéfkuchař. V případě kapřích hranolků pak roli mléka a soli přebírá právě zmíněná marináda z čerstvých bylinek a koření – protože je dosti výrazná a kousky ryby nikterak velké, spolehlivě je prostoupí a případné zbytky pachuti zcela přehluší.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

„Co se týče kostí, u kapra se jich nikdy zcela nezbavíme,“ pokračuje Jan Punčochář, „ale můžeme jich odstranit alespoň větší část, případně je překrájet tak jemně, že nebudou vůbec znatelné.“ Základem – třeba právě kapřích hranolků „bez kostí“ – jsou filety získané seříznutím svaloviny ryby od hlavy k ocasu těsně podél páteře a žeber. „Abychom se zbavili i slabých kůstek uvnitř, takzvaných vidliček, postupně maso hustými, šikmo vedenými řezy prořežeme,“ popisuje šéfkuchař. Chce to trochu síly, ale i opatrnosti – kůže při tom musí zůstat neporušená, aby maso bylo soudržné. Podobně jako maso mleté se následnou tepelnou úpravou zatáhne a znovu scelí. I když tento postup rozhodně nepatří mezi univerzální (prémiovější druhy ryb, například filet z candáta, se jím spíš znehodnotí), pro přípravu masa na rybí hranolky se hodí skvěle. Výrazná marináda navíc pomůže překrájené kůstky rozrušit natolik, že je stěží rozeznáte.

Silvestrovské pečenáče

Kapří hranolky bývají někdy označovány taky slovem škvarky. Ostatně, blíží se jim nejenom svým vzhledem, ale taky mírou křupavosti. Aby právě o tuhle svou přednost nepřišly, je potřeba je dobře prosmažit, tedy postupně, ze všech stran a spíš „na barvu“ než lehce dozlatova. „Také jich do pánve nedávejte moc najednou, aby zbytečně neklesala teplota oleje. Měly by se smažit docela zprudka,“ radí šéfkuchař. Žádoucí křupavost kromě toho klesá s časem, proto hranolky konzumujte pokud možno ihned po usmažení.

Jaký bramborový salát udělat letos?

Jako doprovod se hodí cokoli od bramborového salátu po čerstvý chleba, jestli jsou ale kapří hranolky pro něco jako stvořené, jsou to nejrůznější omáčky a dipy k namáčení – třeba na bázi majonézy nebo zakysané smetany.

Není to příliš pravděpodobné, ale může se stát, že vám v míse nějaké osmažené kousky zbydou. V tom případě je nechte zchladnout úplně a mezitím si svařte vodu s octem asi v poměru 2:1, přidejte cukr, sůl, takzvané divoké koření, případně cibuli a třeba i hořčičné semínko, máte-li, a smažené kousky do láku naložte. Použít se dají nejen kapří hranolky, ale jakékoli osmažené kousky ryby: napěchujte je do sklenice, zalijte lákem tak, aby byly úplně potopené, zavíčkujte a uložte do lednice či na jiné chladné místo. Zbyly-li v mase nějaké kosti, v nálevu se zcela rozpustí a zprvu výrazná kyselost naopak zjemní.

Pečenáče nechte odležet alespoň čtyři pět, ale ještě líp sedm dní, marináda s octem funguje i jako konzervant. Podávejte nejlíp s čerstvým pečivem, třeba během silvestrovských oslav.

KAPŘÍ HRANOLKY S KOPROVOU MAJONÉZOU

Kapří hranolky

■ 700 g filetu z kapra

■ sůl

■ sójová omáčka

■ mletý zázvor, mletý koriandr

■ čerstvý zázvor, čerstvý koriandr

■ česnek

■ chili paprička

■ hladká mouka

■ olej

Zelný salát

■ 1 hlávka bílého zelí

■ cca 50 g cukru

■ cca 100 ml bílého vinného octa

■ čerstvý kopr

■ sůl, pepř

Koprová majonéza

■ 0,4 l slun. oleje

■ 4 žloutky

■ 10 g dijonské hořčice

■ šťáva z jednoho citronu

■ sůl, pepř

■ čerstvý kopr

Kapří hranolky: Filety nakrájíme na tenké hranolky a připravíme si marinádu: do mixéru vložíme veškeré koření, bylinky, sójovou omáčku, papričku zbavenou semínek (množství chili řiďte podle své chuti, pokud budou kapří hranolky i pro děti, můžete úplně vynechat) a česnek. Vše najemno rozmixujeme. Marináda by měla být výrazná a lehce pikantní. Vložíme do ní kapří hranolky, uložíme do lednice a marinujeme, nejlépe přes noc, poté můžeme podle potřeby dochutit.

Rozehřejeme si olej, marinované hranolky obalíme v hladké mouce a zprudka je osmažíme (cca 2–3 minuty). Podáváme ihned, společně se zelným salátem a koprovou majonézou.

Zelný salát: Zelí nakrouháme nebo nakrájíme na tenké nudličky, řádně osolíme a rukama promačkáme, aby zkřehlo. Podle chuti přidáme ocet, cukr, pepř a najemno nasekaný kopr. Necháme marinovat přes noc v lednici.

Koprová majonéza: V míse vyšleháme žloutky s hořčicí, ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Za stálého míchání postupně přiléváme olej: nejdříve velmi pomalu, téměř po kapkách, jakmile směs začne houstnout, můžeme přilévat rychleji. Na závěr dochutíme a přidáme najemno nasekaný kopr.

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

Vratislav Kulhánek v lednu 2020 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

Premium

Elitní trenér o zákulisí MMA, drogách, penězích i zženštilé společnosti

André Reinders | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Pod jeho vedením vyrostl český šampion Martínek, o něhož projevila zájem slavná organizace UFC. Pro boj v kleci...

Premium

Proč vyhraje vodík. Vynálezce Tůma má o budoucnosti automobilů jasno

Popularizátor vědy, novinář a pedagog Jan Tůma vynalezl v 60. letech výukový... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Už před dvaceti lety se projel vodíkovým autem, kterým chtějí Japonci na letošní olympiádě v Tokiu propagovat...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!