Středa 23. září 2020svátek má Berta 22 °C přeháňky až bouřky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Dobrý kuchař se nemůže flákat a musí být pokorný

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Vždy, když se začnou vysílat nové díly soutěže MasterChef Česko, stane se moje osoba trochu víc exponovanou. Nese to s sebou i časté dotazy, náměty, komentáře či jiné zprávy na sociálních sítích, které mi chodí. Snažím se, dle svých časových možností, sdílet zajímavosti z mého kuchařského světa, jelikož ten soukromý si nechávám pro sebe a myslím, že na něm není nic tak zajímavého, ale nikdy není tolik prostoru, abych mohl odpovědět na vše, co mi milovníci jídla a vaření píší.

Rád bych proto využil tento svůj prostor a odpověděl těm, kteří mě žádají o rady, jak se stát skvělým kuchařem. A že těch lidí je! Před deseti lety by se mi ani nesnilo, že se najde tolik nadšenců pro naše, troufám si říct dost těžké, řemeslo.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v restauraci U Matěje.

Ať už jste student, který se teprve rozhoduje, co chce ve svém životě dělat, nebo máte už rozjetou kariéru a chcete se dát na kuchařinu, vřele doporučuji si nejprve nastudovat techniky a kuchařské postupy. Jelikož základ je vždy stejný – musíte ovládat řemeslo. 

Často se až divím, jak někteří vyučení kuchaři tápou – neumí krájet cibuli, neumí založit omáčku nebo udělat dobrý vývar. A to mě přivádí vlastně k tomu prvotnímu, co je třeba – musíte si vybrat, kde se tohle všechno naučit! Já sám přijímám na stáže kuchaře i učně, a proto se nebojte napsat do nějaké dobré restaurace a o takovou stáž se přihlásit. Dá vám mnohem víc, než jen teoretická příprava. Jako velmi přínosné považuji i různé pobyty v zahraničí. Já jsem se v zahraničí znovu vyučil, bylo to sice extrémně náročné, než jsem se dostal k „hezčí“ práci a pořádné kuchařině, musel jsem si projít tou méně zábavnou fází. Třeba jsem osm hodin loupal hrášek nebo krájel cibuli, ale celou dobu jsem měl možnost sledovat ostatní kuchaře i šéfkuchaře, a to vám dá velmi cennou zkušenost do budoucna.

Další věc, kterou bych viděl jako zásadní, je rozhodnout se pro typ kuchyně, kterou chcete připravovat. Zaměřit se na ni, vzdělávat se a poznávat ji do hloubky. Opět se snažit dostat k top šéfkuchaři, který je na vámi vybranou kuchyni zaměřený. A co je opravdu nutné – ochutnejte vše v té nejlepší možné kvalitě a přípravě. Chcete vařit italskou kuchyni? Jeďte do Itálie (tedy počkejte si, až odezní epidemie koronaviru) a choďte do restaurací, které místní označují za nejlepší. Nachutnejte si věci v zemi, odkud pochází a snažte se přijít na ingredience, které tam kuchaři používají. Není třeba je pak kopírovat, ale jen když znáte dobře originál, můžete následně tvořit variace. Naopak to bohužel fungovat nebude.

A co je za mě úplně nejdůležitější - mějte pokoru k sobě, ke kolegům, k surovinám, se kterými pracujete. i k těm pro něž pokrm vaříte, svým zákazníkům. Učte se z chyb, občas spolkněte své ego a nechte si poradit. A když už si budete jistí v kramflecích, začněte se bavit, experimentovat, tvořit své recepty, nebojte se kombinací a stejně tak se nenuťte do kreací, které vám přijdou nesmyslné. Jednoduše si to dělejte po svém, ale než se do takové fáze dostanete, makejte, neflákejte se a nebuďte líní pro svůj sen něco obětovat.

Tajemství zlatých adres. Pražská vila za půl miliardy je na prodej

Vila Na Zátorce 13 (Praha, 26. července 2020) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Mohutná, ale v rámci okolní zástavby celkem nenápadná cihlová stavba v srdci diplomatické čtvrti pražské Bubenče je...

Kůže je zrcadlem vnitřních chorob, říká lékař. Jaké nemoci může ukázat?

Petr Arenberger, kožní lékař a ředitel Fakultní nemocnice Královské Vinohrady | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vyrážka s pupínky, puchýřky i problémová pigmentová znaménka dokážou pěkně znepříjemnit život, ale mohou být také...

Jak se dělá byznys za miliardy. Agent Paska o přestupu Součka i dalších

Pavel Paska | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jak se zrodil rekordní přestup záložníka Součka do Anglie? Kam asi tak půjde střelec Schick? Co očekává od zázračného...