Pátek 23. dubna 2021svátek má Vojtěch 11 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Vášně kolem guláše: jak na ten zabijačkový podle Jana Punčocháře

S knedlíkem, nebo s chlebem? Ať už dáváte přednost čemukoli, nezapomeňte na... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy S knedlíkem, nebo s chlebem? Ať už dáváte přednost čemukoli, nezapomeňte na... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Zabijačkový guláš si, názvu navzdory, můžete podobně jako třeba jitrnice nebo tlačenku připravit doma bez zabijačky. Všechny potřebné suroviny jsou totiž snadno dostupné a podobně jako klasický guláš se i tento po většinu času vaří úplně sám.

Guláš je velké téma: Z jakého masa bývá nejlepší? Kolik do něj patří cibule? A jak moc „na barvu“ má být vysmažená…?

A co teprve guláš zabijačkový! Tam se dilemata rovnou násobí: „Nejvášnivější spory se vedou o to, jestli do něj patří mletá paprika, nebo ne,“ popisuje jedno z nich Jan Punčochář. Sám se kloní k názoru, že spíše ne: v zabijačkovém guláši by víc než v tom klasickém měla vyniknout silná chuť masa – a taky vnitřností.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Právě vnitřnosti jsou totiž to hlavní, co zabijačkový guláš odlišuje od toho klasického. „Pravý zabijačkový guláš je vlastně o dost jiný,“ pokračuje šéfkuchař, „nejsilněji by v něm mělo být cítit maso – samozřejmě vepřové, když má jít o zabijačku.“ Výrazné koření, ale i paprika, případně protlak ovšem tuhle chuť můžou zastřít, proto se do něj zpravidla nedávají. „Do zabijačkového guláše kromě toho nepatří ani mouka na zahuštění a já nedávám ani majoránku – zase hlavně proto, že je až moc aromatická,“ dodává šéfkuchař. Ostatně, majoránka hraje prim v řadě jiných zabijačkových dobrot – třeba v jitrničkách nebo polévce. Na zabijačce ke slovu zkrátka přijde, jen jinde.

Houževnatý jazyk

„Na zabijačce se obvykle na nijak zvlášť přesné poměry masa a vnitřností nehledí,“ pokračuje Jan Punčochář, „zkušený řezník dělá vše tak trochu od oka.“ Pro přípravu doma v kuchyni se ale říct, že poměr masa a vnitřností by měl být zhruba půl na půl, přičemž maso by mělo být asi ze třetiny tučnější – například z plece, laloku či krkovice. „Naopak droby je možné využít v zásadě jakékoli – jazyk, plíce, srdce, ledviny a určitě játra,“ dodává šéfkuchař. Využít „zbytky“, tedy především vnitřnosti, ale i nejrůznější odřezky masa, které zbyly po porcování pašíka, koneckonců bývalo hlavním důvodem, proč se guláš během zabijačky tradičně vařil.

Samotná příprava zabijačkového guláše je však v zásadě stejná jako v případě toho klasického. Aspoň zpočátku: „Maso se spolu s vnitřnostmi podusí na cibulce a ochutí – solí, pepřem a dalším kořením,“ popisuje Jan Punčochář. Výjimkou je jazyk a taky játra: zatímco první zmíněný potřebuje k tomu, aby změkl, víc čas než ostatní droby, u jater je tomu naopak. Pokud by tedy jazyk ve vašem guláši neměl chybět, uvařte ho raději s předstihem zvlášť a k ostatnímu přidejte až nakonec. Naopak játrům stačí kratičká doba úpravy a nejlíp chutnají ještě růžová. Ideální je opéct je zvlášť, třeba na pánvi jako minutku, a vložit do hrnce společně s jazykem až ve chvíli, kdy je guláš jinak hotový.

Pozornost si ale zaslouží i další z vnitřností – ledvinky. Kromě toho, že by měly být dobře očištěné, není od věci namočit je den předem do mléka. „Máte-li tu možnost, přidejte do guláše taky vepřovou bránici alias síťku – u dobrých řezníků se dá objednat podobně jako jiné zabijačkové nezbytnosti,“ doplňuje Jan Punčochář. Bránice se v průběhu varu v guláši zcela rozpustí, a podobně jako kližkovité části masa mu tím vylepší nejenom chuť, ale i konzistenci.

Zahuštění moukou je pro velkou část kuchařů hříchem i v případě klasického guláše – a u toho zabijačkového by mělo být trestáno když ne smrtí, pak alespoň doživotní ztrátou chuti. „Zabijačkový guláš se zahušťuje jedině kouskem mozečku, nasekaným najemno, někdy smíchaným i s vajíčkem,“ popisuje šéfkuchař. Mozeček guláši nejenom vylepší konzistenci, ale taky dodá nezaměnitelnou vůni a chuť. Nedává se ho ale nijak moc, stačí kousíček: ostatně právě mozeček je tou největší zabijačkovou specialitou a upražený na másle, s trochou cibulky a dobrým vajíčkem, jen lehce osolený a připepřený, se na krajíčku chleba podává jako pocta nejváženějším hostům.

ZABIJAČKOVÝ GULÁŠ

Ingredience

■ 1 kg vepřového masa (zčásti tučnějšího – krkovice, lalok, plec)

■ cca 1 kg vepřových drobů (srdce, játra, ledviny, slezina, mozeček, kousek jazyka)

■ 500 g cibule

■ sádlo

■ kmín

■ mleté nové koření

■ česnek

■ sůl, pepř

1.Připravíme si základ: na sádle dozlatova osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené maso i většinu vnitřností, ochutíme solí, pepřem, kmínem a novým kořením, zalijeme vodou či vývarem a necháme dusit.

2.Pokud chceme do guláše dát i jazyk, uvaříme jej zvlášť a přidáme do hrnce k masu a ostatním vnitřnostem až takřka nakonec. Játra osmahneme na troše sádla, aby uvnitř zůstala polosyrová, a vložíme do hrnce.

3.Když je maso a vnitřnosti měkké, zahustíme guláš najemno nasekaným vepřovým mozečkem (můžeme jej i smíchat s vajíčkem). Povaříme, případně dochutíme a podáváme – s chlebem či knedlíkem.

V křečových žilách může být i litr krve, varuje primář Schütz

Primář Žilní kliniky Ota Schütz | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Viditelně rozšířené žíly, těžké nohy či pocit mravenčení. Potíže s křečovými žílami neboli varixy trápí v populaci...

Velký test samotestů na covid: Kapesní laboratoř vám dá naději, nikoliv jistotu

Testovací sady na přítomnost viru SARS-CoV-2 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Chcete do práce nebo na návštěvu k příbuzným? Budete-li mít štěstí, třeba na vás vyjde vhodný test na covid. Pečlivě...

KOMENTÁŘ: Na dveře klepe obří inflace. A bát by se měla i česká vláda

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium V Americe probíhá obří záchrana ekonomiky na dluh. Do toho všude zdražuje ropa i potraviny. Svět se opět začíná bát...