11. července 2018 6:43 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Smrt krásných srnců. Proč jíst zvěřinu celý rok

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

Zvěřina je od dob minulých dnes k dostání celoročně ve výborné kvalitě a určitě bych ji doporučoval konzumovat po celý rok (chovné obory), rád bych vám pomohl jak se na trhu nebo v restauraci orientovat.

Chovaná zvěř je dnes vlastně farmovaný výrobek stejně jako třeba hovězí maso, je ale důležité, aby jste znali kde a jak zvířata chovají, jaký mají výběh a kontrolu. Z vlastní zkušenosti mohu doporučit, že je to i zajímavý nápad na výlet s rodinou a dětmi. V našem okolí je několik farem, které jsem sám navštívil.

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

 Bohužel mezi lidmi všeobecně panuje rozšířený strach ze zvěřiny a její těžké úpravy. Mohu potvrdit že úprava není těžká, ale má svá specifika kterými je potřeba se řídit (tradiční guláš a jiné si můžete připravit sami doma, jen je potřeba maso naložit nebo nechat déle odležet). Nebo můžete navštěvovat restaurace, kde jí umí připravit. Pak je tu varianta kdy můžeme dát přednost volně lovené zvěři.

Volný lov je povolen od poloviny května asi do poloviny září kdy nastane období říje, v tomto období je pro mne srnčí nejlepší. Z lovu v květnu až září jsou převážně roční kusy, které neznají nebezpečí a proto jsou snadnou kořistí pro střelce,Tyto mladé kusy jsou pro mne nejkvalitnější. 

Osobně preferuji ze zvěřiny srnčí hřbet, připravený rare až medium-rare (krvavý až středně krvavý). Letos jsem ho připravil na několik způsobů. Mohli jste ho ochutnat s fíky, rajčaty, fenyklem, s citroném, s rozmarýnem, pečeným celerem nebo černým jeřábem. Pokud jste ještě neměli steak ze srnčího hřbetu, je nejvyšší čas ho přijít ochutnat!

Rád volím zvěřinu od firmy Windsor z jižní moravy, pokud budete mít možnost navštívit jejich sídlo na zpracování s výrobnou, pochopíte proč! Většina její produkce se prodá do Evropy ,převážně do Švýcarska, kvalita spojená s pověstným švýcarským perfekcionalismem,je tou nejlepší známkou.

Proč by se měla zvěřina konzumovat celoročně? Ve filmu Smrt krásných srnců pan Heřmánek vysvětluje svým synům o síle přenádherného zvířete, které jim dá sílu přežít. Není co dodat, snad jen že se dnes omlouvám vegetariánům a slibuji, že příště se budu věnovat i jim.  

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace
  • 0Diskuse