Pátek 23. února 2024, svátek má Svatopluk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Dýně třikrát jinak. Jak na přípravu dýňových pochoutek poradí šéfkuchař Jan Punčochář

Tři dýně, trojí využití na talíři: v „rissotu“ z krup, v hladké omáčce s kurkumou a jako sladkokyselá tečka navrch. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Dýně už dávno není dobrá tak akorát na kompot. „Češi se s dýní naučili pracovat,“ říká šéfkuchař restaurace U Matěje Jan Punčochář. Díky své jen málo výrazné chuti jsou oranžové plody v kuchyni univerzální jako málokterá jiná surovina – použít se dají jak ve studené, tak teplé kuchyni, nasladko i naslano.

Nejběžnějším a nejoblíbenějším využitím dýní všeho druhu jsou krémové polévky. A po právu: jemně oříšková dužina se k rozmixování na krém hodí výtečně, sychravé podzimní dny navíc talířům kouřící polévky přejí. Byla by ale škoda zůstat jen u nich – tykve všech odstínů žluté a oranžové se v kuchyni uplatní i jako příloha, součást dezertu nebo základ zajímavé omáčky – jako například v dnešním receptu.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Dýně je jeden z nejvariabilnějších druhů zeleniny,“ shrnuje Jan Punčochář, „kromě polévky je hlavně teď v sezoně skvělá i jako zelenina pod maso či rybu, dá se z ní připravit koláč i dýňové čatní, nebo dýni prostě jen prohoďte na pánvi s trochou šalotky anebo česneku – a máte skvělou přílohu.“

Důležité v každém případě je dýni tepelně upravit, případně dobře namarinovat (o marinování víc taktéž v dnešním receptu v rámečku) – na rozdíl od své blízké příbuzné cukety se k přímé spotřebě moc nehodí. „Tepelně upravit a dobře dochutit,“ upřesňuje šéfkuchař, „dýně nemá žádnou výraznou chuť, takže ochotně přijme vše, čím ji doplníme.“ Například? Zázvor, „asijské“ chutě vůbec, kardamom, česnek, koriandr, kokosové mléko (znovu nejenom do polévky); dobře se ale kombinuje taky s „českým“ vánočním kořením, jako je skořice anebo hřebíček.

Pečený základ

U nás letos největší vypěstovaná dýně vážila 175 kilogramů, ve světě se dokonce tu a tam objeví kousky s vahou blížící se dvěma tunám. Ty se však pro gastronomii nehodí, odrůda těchto velikánů – příznačně zvaná gigant – není pro kuchyňské využití nejlepší. Naopak na druhém konci tohoto pomyslného žebříčku je takzvané hokaido, dnes běžně rozšířená odrůda původem z japonského ostrova stejného jména nebo hruškovitá butternut – máslová, případně muškátová dýně. „Obě mají sladkou, oříškovou chuť a přitom nepodléhají zkáze a dají se velmi dobře sladovat – neporušené a s dobře zaschlou stopkou vám na suchém chladném místě vydrží až do jara,“ popisuje Jan Punčochář.

Zpracovat dýni není náročné, bez ostrého nože to ale nepůjde – porcování a hlavně loupání houževnaté slupky chce trochu síly a cviku. Jedním z důvodů velké obliby hokaida je to, že se na rozdíl od většiny ostatních dýní loupat nemusí – slupka během tepelné úpravy změkne a zachová si všechny důležité vitaminy a minerály včetně hojně zastoupeného betakarotenu (semínka nicméně patří pryč v každém případě). „Odstraněním slupky bychom se naopak zbavili i spousty dobrých vlastností, kromě vitaminů taky sytě oranžové barvy – a to by byla škoda,“ pokračuje Jan Punčochář.

Cesta k dokonalému dýňovému pyré a omáčce z dnešního receptu, ale taky k dobré dýňové polévce, případně čatní začíná upečením dýně v troubě: tím v ní obsažený přírodní cukr lehce zkaramelizuje a dodá zelenině nejen příjemnou chuť, ale i barvu. „Pečenou dýni je ale samozřejmě možné podávat i jen tak, třeba jako přílohu k masu či rybě,“ pokračuje Jan Punčochář. V tom případě ji nakrájíme na větší kusy, osolíme, můžeme přidat trochu trochu cukru, případně medu, určitě olivový olej a citron a při 160 stupních ji pečeme 20–30 minut. Nezapomeňte na pečicí papír dospod – karamelizující cukr se rád připaluje.

LOSOS S KROUPOVÝM RAGÚ A DÝŇOVOU OMÁČKOU

Ingredience

■ 800 g filetů z lososa

■ 80 g suchých krup

■ 3 menší dýně hokaido

■ česnek

■ 1 šalotka

■ 1 pórek

■ 0,5 l kuřecího vývaru

■ 0,5 l rybího vývaru

■ tymián

■ bílé víno

■ máslo + přepuštěné máslo

■ čerstvá kurkuma

■ šťáva z jednoho citronu

■ olivový olej

■ hladká mouka

■ ocet, cukr

■ sůl, pepř

■ mletý kmín

1. Kroupové ragú a pyré: Kroupy přes noc namočíme a poté je uvaříme v kuřecím vývaru doměkka. Připravíme si dýňové pyré a základ na omáčku: dvě rozpůlené dýně bez jadýrek upečeme v troubě doměkka, jednu odložíme stranou, z druhé vydlabeme dužinu a v robotu ji rozmixujeme dohladka. Na másle orestujeme do zlatavé barvy pórek, přilijeme víno a necháme odvařit. Přidáme pár nasekaných stroužků česneku, lehce zarestujeme, dále uvařené kroupy, dochutíme tymiánem,

solí a pepřem, podlijeme zbytkem vývaru, popř. vodou, a provaříme. Poté ke kroupám přidáme připravené dýňové pyré, vše společně krátce provaříme a nakonec zahustíme máslem do konzistence rizota.

2. Omáčka: Na troše olivového oleje restujeme šalotku s trochou česneku, přidáme upečenou dýni nakrájenou na kostky a čerstvou kurkumu nasekanou najemno. Orestujeme, přilijeme rybí vývar, provaříme a rozmixujeme na jemnou omáčku. Dochutíme citronem, solí a pepřem a zahustíme studeným máslem.

3. Losos: Lososa rozdělíme na porce po 150–200 g, ochutíme je solí, pepřem a trochou kmínu a lehce zaprášíme moukou. Rozehřejeme pánev, vložíme do ní trochu přepuštěného másla a filety na něm upečeme: nejprve kůží dolů (opékáme asi 3–4 minuty do zlatavé barvy kůže), pak rybu opatrně otočíme a dopečeme další asi 3 minuty.

4. Marinovaná dýně: Z octa, vody, trochy soli a cukru si připravíme rozvar na marinování. Měl by být příjemně sladkokyselý a slaný. Zbylou – syrovou – dýni očistíme, nakrájíme na kostičky, dáme do misky a zalijeme horkým roztokem. Přikryjeme a necháme odležet do druhého dne. Podáváme s rybou, kroupami a dýňovou omáčkou.