29. března 2013 16:54 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Je pravý čas na pečení mazance.
Máme recept na nejlepší

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 8Diskuse
Bílá sobota - tradiční čas pro pečení mazanců. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Bílá sobota - tradiční čas pro pečení mazanců. | foto: Shutterstock
PRAHA Těsto na mazance se tradičně zadělává na Bílou sobotu ráno a na žádném stole by sladký bochánek o Velikonoční neděli neměl chybět. Server Lidovky.cz oslovil přední české cukráře, kteří přinášejí své osvědčené recepty. Nechte se inspirovat.

Existuje nespočet variant od obyčejných mazanců z kynutého těsta po tvarohové bochánky s mandlemi a rozinkami. Bochník se po vykynutí nahoře nařízne do tvaru kříže, aby připomínal Kristovu oběť. Ještě stále je také zvykem, že rodiny v neděli na Boží hod velikonoční odnášejí mazance do kostela k posvěcení.

Velikonoce na serveru Lidovky.cz

A jak upéct nejlepší mazanec? „Víte, na receptu záleží, ale nejdůležitější je postup přípravy,“ vysvětluje pro server Lidovky.cz Martin Hanus, technolog v oboru pekařství a lektor Pražského kulinářského institutu.

Mazanec prostě potřebuje kvalitní suroviny a čas. Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu, dejte si také pozor na průvan v kuchyni, těsto by vám správně nevykynulo. "Ale nejdůležitější je dělat ho s láskou," doplňuje se smíchem šéfkuchařka Penzionu V polích Iva Chalupová.

Mazanec podle cukrářky Ivety Fabešové

Známá cukrářka a autorka kuchařek prozrazuje svůj osvědčený recept na mazanec s rozinkami a mandlemi.

Ingredience:

  • 42 gramů droždí
  • 100 gramů krupicového cukru 
  • 200 mililitrů vlažného mléka
  • 500 gramů polohrubé mouky 
  • 50 gramů rozinek namočených ve 2 lžících rumu
  • ½ sáčku vanilkového cukru
  • špetka soli
  • kůra z ½ citrónu
  • 2–3 žloutky
  • 50 gramů pokrájených oloupaných mandlí
  • 150 gramů rozpuštěného másla + na pomazání
  • 1 vejce na potření
  • moučkový cukr na poprášení 

Troubu předehřejte na 220°C. Než začnete, je důležité, aby všechny suroviny měly pokojovou teplotu. Z droždí, lžíce cukru, vlažného mléka a dvou lžic mouky připravte kvásek a nechejte vzejít.  Mezitím v míse smíchejte proseté mouku s cukrem, vanilkovým cukrem, solí, citrónovou kůrou a kořením.  Do směsi vlijte vykynuté kvasnice, přidejte žloutky, rozinky máčené v rumu, dvě třetiny sekaných mandlí, překrájené ořechy a nakonec i rozpuštěné vlažné máslo. 

Iveta Fabešová s čerstvě upečeným mazancem.

Těsto důkladně zpracujte. Těsto přikryjte a nechejte na teplém místě asi dvě hodiny kynout. Během kynutí těsto dvakrát propracujte. Po vykynutí dejte těsto na vál a vypracujte z něj dva bochánky, které vložte na plech vyložený pečícím papírem a nechejte ještě asi 15 minut kynout. Mazance potřete vejci a posypte mandlemi. Dejte do trouby zprudka zapéct. Asi po 10 minutách snižte teplotu na 160 °C a propečte. Mazance jsou upečeny, jakmile špejle, kterou jste píchli do středu, zůstane po vytažení čistá. Po upečení mazance potřete rozpuštěným máslem. 

Staročeský recept vybírá Jiří Eicher z Asociace kuchařů a cukrářů

Cukrář, který se dlouhodobě zajímá o tradiční české recepty vybral ze starých kuchařských předpisů mazanec podle mistra cukráře Bohumila Hlavsy

Ingredience:

  • 1 kilo mouky hladké
  • 5 dkg droždí
  • 250 gramů másla
  • 4 žloutky
  • 18 dkg moučkového  cukru
  • špetka soli
  • citrónová kůra
  • mezi prsty muškátového květu
  • mléko
  • 10 dkg mandlí
  • 10 dkg rozinek

Hlavsa neuvádí přesné množství mléka, protože každá mouka je jiná. Proto musíme dát mléka dle potřeby, aby těsto bylo tužší než na buchty.

Nejdříve si uděláme kvásek z trochy vlažného mléka, droždí, které rozmělníme, trochu cukru a mouky. Hladkou mouku prosejeme, přidáme špetku soli, cukr, muškátový květ, citrónovou kůru. Přiléváme vlažné mléko. Nakonec vpracujeme rozinky a dvě třetiny oloupaných a posekaných mandlí. Vypracujeme tužší těsto, které rozdělíme na bochánky a necháme přikryté utěrkou dobře vykynout. Vykynuté potřeme vejcem , nařízneme, posypeme zbytkem mandlí a upečeme. 

Recept podle pekaře Martina Hanuse

Technolog v oboru pekařství a lektor Pražského kulinářského institutu představuje svůj recept uveřejněný v kuchařce Poklady klasické české kuchyně, kterou připravoval se šéfkuchařem Romanem Vaňkem

Aby se mazanec povedl:

  • Všechny ingredience zpracovávejte v pokojové teplotě, včas si připravte hlavně máslo. Mléko můžete chvilku ohřát, ale musí být pouze vlažné, ne horké!
  • Nepodceňujte dobu kynutí, těsto musí odpočívat dostatečnou dobu.
  • Správná teplota v kuchyni by měla být asi 25 stupňů, dejte si pozor na průvan z otevřených dveří a oken.
  • Pokud do těsta patři vanilkový cukr, nenahrazujte ho vanilinovým. Pokud vanilkový zrovna doma nemáte, nahraďte ho raději obyčejným. 
  • Při strouhání kůry z citrónu dejte pozor, abyste ne nastrouhali i bílou část, je hořká.

Ingredience:

  • 230 gramů hladké mouky
  • 100 gramů polohrubé mouky
  • 20 gramů droždí
  • 115 mililitrů vlažného mléka
  • 60 gramů cukru
  • 1 sáček vanilkového cukru
  • 70 g změklého másla
  • 4 gramy soli
  • 5 gramů nastrouhané citronové kůry
  • 1 vejce
  • 35 gramů rozinek
  • 35 gramů nasekaných loupaných mandlí
  • mandlové lupínky na posypaní
  • vejce na pomazání

Smícháme polohrubou a hladkou mouku, nasypeme ji do mísy a vytvoříme důlek. Do něj nalejeme 2/3 mléka a přidáme rozdrobené droždí. Pak ze stran odebíráme mouku a pomalu ji mícháme s mlékem a droždím. Musí vzniknout těsto podobné jako při výrobě lívanců. V tu chvíli ho posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme na teplém místě asi 30 minut odpočinout. 

Pak přidáme všechny ostatní suroviny včetně zbytku mléka a vypracujeme těsto. Rozinky a mandle přidáme úplně nakonec! Poté těsto necháme asi 30 minut odpočinout na dřevěném válu. Z těsta vypracujeme bochánek, přendáme na plech a necháme hodinu kynout. Vykynutý mazanec potřeme rozšlehaným vajíčkem, posypeme mandlovými plátky a nahoře rozstřihneme do tvaru kříže. Pečeme v troubě předehřáté na 160 stupňů asi 40 až 50 minut. 


Mazanec podle cukrářky Kristýny Szekérové z Erhartovy cukrárny

Cukrářka z vyhlášené pražské cukrárny prozrazuje recept na jejich tradiční mazanec

Ingredience: 

  • 400 gramů hladké mouky
  • 100 gramů polohrubé mouky
  • 160 gramů cukru
  • 120 gramů másla
  • 3 žloutky  - rozmíchat
  • špetka soli
  • kostka droždí
  • 1/4 litru mléka
  • 50 gramů rozinek
  • 50 gramů mandlí

Teplé mléko promícháme s cukrem a droždím, necháme na teple vykynout na kvásek. Mezitím si v míse smícháme obě mouky se špetkou soli. Přidáme rozehřáté máslo, žloutky, rozinky, mandle, kvásek a vše promícháme. Dobře propracované těsto necháme kynout v teple asi 2 hodiny. Z těsta vytvoříme dva menší mazance, které dáme na plech vyložený pečícím papírem. Potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme plátky mandlí a necháme ještě asi 20 minut kynout. Pečeme v troubě předehřáté na 160°C asi  45 minut.

Mazanec z Erhartovy cukrárny

Recept podle šéfkuchařky Ivy Chalupové

Šéfkuchařka Penzionu V polích  který se zařadil do TOP 10 restaurací Maurerova výběru doporučuje svůj recept na mazanec s anýzem

Ingredience:

  • 375 gramů hladké mouky
  • 75 gramů moučkového cukru
  • 75 gramů másla
  • 125 mililitrů mléka
  • 1 čerstvé droždí
  • 1 vejce (bílek vyšleháme zvlášť)
  • špetku citrónové kůry
  • hrst rozinek (které jsme nechali přes noc v rumu)
  • špetka soli
  • špetka anýzu
  • špatka muškátové oříšku
  • 1 vanilkový cukr

Zaděláme kvásek a necháme ho asi půl hodiny odpočívat, poté přidáme ostatní ingredience a vypracujeme vláčné těsto, které tvarujeme do bochánků. Necháme je asi hodinu a půl odležet na teplém místě, pak je přendáme na plech, potřeme vajíčkem a posypeme nasekanými mandlemi. Mazance pečeme zakryté alobalem na 150 – 180°C, asi po 25 minutách alobal sundáme a necháme je mazance dopéct. 

  • 8Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz