Bramborová harmonie. Zkuste salát připravit z teplých brambor, radí Jan Punčochář

Klasický s majonézou, odlehčený vídeňský či třeba znojemský, ve kterém nechybějí na kostičky nakrájené kyselé okurky… Bramborový salát může mít mnoho podob. Přesto je kromě základu z brambor (ideální je tzv. varný typ A, tedy pevné kusy) spojuje ještě něco, a to doslova: emulze – ať už na bázi majonézy, nebo třeba vývaru –, která brambory a další ingredience skloubí v harmonický celek, prováže je a dochutí, zkrátka vykouzlí z nich něco víc.

„Tohle pojivo je u bramborového salátu přinejmenším stejně důležité jako samotné brambory, a proto bychom mu měli věnovat i stejně velkou pozornost,“ myslí si Jan Punčochář. V případě bramborového salátu s majonézou tím má na mysli připravit si majonézu vlastní. „Není to nic složitého, kromě vaječných žloutků k tomu stačí olej, já nejraději používám obyčejný řepkový, a trocha soli, pepře, citronové šťávy a hořčice.“ Důležité je, aby všechny suroviny na přípravu majonézy měly stejnou či alespoň podobnou teplotu. „Jinak má majonéza tendenci se srážet a taky se hůř šlehá,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že on si vše obvykle dobře vychladí. Stejně tak je ovšem možné pracovat se surovinami o pokojové teplotě.

Čím lepší majonéza, tím lepší salát

Protože vejce v majonéze neprocházejí tepelnou úpravou, je potřeba se víc než kdy jindy zaměřit na jejich kvalitu. Podobně důležitý je ovšem i jejich poměr vůči oleji. „Když už si s domácí majonézou dám tu práci, měla by za to stát,“ myslí si Jan Punčochář, „pokud ale do žloutků oleje zašlehám příliš, moc velkou parádu s ní neudělám – vznikne mi hutná mastná hmota, které bude v chuti dominovat jen a pouze olej,“ vysvětluje. Množství oleje na jeden žloutek by podle něj nemělo překročit deci a půl, méně je zkrátka i v tomto případě více. „Majonéza do bramborového salátu může být, a dokonce by měla být spíš řidší. Brambory do sebe natáhnout opravdu hodně tekutiny, a i když může salát po promíchání působit řídkým dojmem, do druhého dne se zatáhne a bude tak akorát.“ Ze stejného důvodu se nemusíme bát přidat do něj i relativně dost láku z okurek.

Ještě tekutější je koneckonců emulze používaná jako pojivo do bramborových salátů „vídeňského typu“. Brambory, půlkolečka cibule a nasekanou hladkolistou petrželku v nich namísto majonézy váže redukce z vývaru, hořčice a jablečného octa.

Na teplotě záleží

„Důležité je, aby brambory, když k nim přidávám emulzi – ať už vývar s octem, nebo majonézu – byly ještě teplé,“ přidává další radu šéfkuchař, „snáz pak tekutinu, a tím i veškeré chutě natáhnou a salát bude o to lepší.“ Pro majonézu to samozřejmě neplatí, ale redukce z vývaru a octa by ze stejného důvodu měla být ve chvíli, kdy jí plátky brambor zaléváme (do vídeňského bramborového salátu se brambory tradičně nekrájejí na kostičky, nýbrž na plátky), dokonce ještě horká. A do třetice k teplotě: zatímco klasickým majonézovým salátům svědčí odležení v chladu a za studena se i servírují, ten vídeňský (ale taky znojemský a další jemu podobné) se podávají naopak teplé či vlažné.

Kromě titulní suroviny a nezbytného pojiva je tu pak ještě jedna věc, která v bramborovém salátu, ať už je jakýkoli, obvykle nechybí, a sice cibule. Totiž, tu a tam v něm chybí – a přitom by neměla a nemusela. „Syrová cibule v salátu takzvaně pracuje, někomu se hůř tráví, a tak ji pro jistotu vynechává,“ shrnuje Jan Punčochář a jedním dechem také dodává, jak na to, abychom se jí v něm vzdávat nemuseli: „Nejsnazší je cibuli spařit, tedy nasekat, osolit a dobře promnout, aby pustila tu nejpalčivější šťávu, a nakonec ještě spařit vroucí vodou – nejlépe tak, že ji vložíme do jemného sítka a v něm do vařící vody krátce ponoříme. Pak už ji stačí jen propláchnout pod studenou vodou a použít – třeba právě do salátu.“