Podzim je sezonou sklizně a jejím synonymem jsou dýně – oranžové koule nebo žlutá oválná torpéda, která se vynořila zpod velkých zelených listů a dožadují se utrhnutí. Letošní suché léto dýním příliš nesvědčilo, mají rády teplo a dostatek závlahy, aby mohly vyrůst do úctyhodných rozměrů. Většina konzumních dýní se však sklízí o váze okolo 1–2 kg, lépe se s nimi manipuluje, od utrhnutí přes převoz až po uskladnění a nakrájení třeba do polévky.
Přírodní konzerva
Dýně patří do rodu tykví, společně s patisony a cuketami. Zatímco dýni nebo patison lze uskladnit na mnoho měsíců, utržené cukety vydrží v chladu jen pár týdnů. Všechny mají ale společné různorodost zpracování – využijete je v jídlech naslano i nasladko.
MAREK ŠÁDAŠéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu - a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani. |
Nejstarší dochované zbytky semen dýní pocházejí ze Střední Ameriky z období 5000 let př. n. l., což z dýně dělá jednu z nejstarších kulturních plodin. Pod tvrdší slupkou ukrývá šťavnatou dužinu s velkým množstvím semen, z kterých lze vypěstovat další dýně, nebo je usušit a chroupat samotné nebo použít na ozdobu polévky, rizota nebo salátu. Sytě oranžová a žlutá dužina vyniká obsahem minerálních látek, zejména železa, hořčíku a draslíku. To ji řadí mezi přírodní výživná jídla, díky kterým lidé dokázali přečkat dlouhou zimu. Zásadní význam měla pro první osadníky v Severní Americe, kterým s jejím pěstováním pomáhali původní obyvatelé. Na znamení vděčnosti za bohatou úrodu pak uspořádali společnou večeři, z které se po více než 200 letech stal celonárodní svátek Díkůvzdání, při kterém Američané tradičně v rodinném kruhu jedí pečeného krocana a dýňový koláč.
V centru oslav
Halloween, svátek, při kterém hraje dýně hlavní roli, zdomácněl v Evropě rychleji. Zvyk vyřezávat do tykví obličeje a použít je jako svítilnu pochází z Irska, ale až zastávka v USA z něj udělala celosvětový halloweenský fenomén. Vydlabanou dužinu zužitkujte do jídla, buď syrovou nebo pečenou. Pečením dýně zesládne a získá jemnou karamelovou chuť, proto je tak oblíbená do koláčů nebo jako podzimní příchuť café latté. Zejména ve sladkých pokrmech jí sluší doprovod výrazného koření – hřebíčku, skořice, badyánu, muškátového oříšku, černého pepře nebo kurkumy, která ještě zvýrazní její barvu.
Podzim volá. Připravte si dýňové consommé s feta sýrem podle šéfkuchaře |
Existuje mnoho druhů dýní, ale ne všechny jsou jedlé. Malé, akorát do dlaně, bývají často okrasné, větší se uplatní v kuchyni, ale pokud neznáte název dýně ani její původ, raději ji nejezte. Mezi nejznámější a velmi chutné druhy patří dýně hokkaido, špagetová dýně, máslová, muškátová a English Pie. Liší se vzhledem i použitím v kuchyni. Hokkaido nemusíte loupat, tvrdá slupka pečením či vařením změkne a jídlu předá všechny vitaminy. Kompaktní dužina s jemnou ořechovou chutí se hodí do polévek, rizot i pečená samostatně jako příloha nebo výrazný hlavní chod. Špagetová dýně se v troubě promění v mísu tenkých zeleninových špaget, které stačí přelít rajčatovou omáčkou nebo posypat sýrem a jíst rovnou z dýně. Na koláče a dezerty je vhodnější vybrat odrůdu English Pie, která má nasládlou chuť a ve vůni ucítíte tóny vanilky.
Královna všestrannosti
Krása dýně nespočívá jen v jejích oblých tvarech a zářivé barvě, ale především v její dlouhé trvanlivosti a širokých možnostech použití. Pokrmu dodají objem, texturu i jemnou chuť a potěší všechny smysly. Dýni můžete upéct nebo uvařit, hodí se jako samostatná příloha nebo v kombinaci s jinými druhy pečené či syrové zeleniny v salátu, stálicemi jídelních lístků jsou dýňová polévka, dýňové pyré k masu a dýňový koláč.
